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Es vox populi: en 'Zintziri Errota' se come realmente bien. Dogartzi Izaguirre elabora allí una cocina de marcado poso tradicional con licencias contemporáneas y brochazos de creatividad que cada vez disfrutan más comensales. No en vano está a la entrada de Bakio, pueblo costero, txakolinero y vacacional de Bizkaia, de concurrida playa, a apenas cinco minutos de San Juan de Gaztelugatxe, punto de peregrinación turística desde que la serie Juego de Tronos convirtió la ermita y su península en Rocadragón.
Así se llama en la ficción el castillo erigido en la bahía de Aguasnegras por los arcanos de la Antigua Valyria con magia y fuego al que llega Daenerys para establecerse, y donde, ojito, Aegon el Conquistador rezó la noche antes de emprender la conquista de los Siete Reinos. Escenario de aquelarres, siempre tuvo encantamiento el enclave, pues los 241 escalones que conducen allí se recorren para tocar tres veces su campana, cuyo tañido ahuyenta los malos espíritus. Al menos eso dicen desde el siglo X.
Pero en casa de Dogartzi el atractivo no reside exclusivamente en el entorno ni en el contenido del plato, la fantasía no se limita a las referencias televisivas ni al aura de un comedor acogedor que remite a estampas típicas del caserío vasco. En 'Zintziri Errota' (errota es "molino" en euskera y zintziri viene a significar algo así como "ciudad de cíngaros", pues el área fue habitado por gitanos), la vista y las emociones se empiezan a estimular desde que uno aparca junto al gran tronco de castaño, de unos 700 años de antigüedad, y vislumbra las gruesas paredes de piedra que cobijan un espectacular molino que aún puede realizar sus funciones y que el anfitrión pone en marcha gustoso para alborozo de la clientela.
Construido en 1650, el edificio pertenecía originalmente a la familia Butrón y antes que nada fue una ferrería donde se fabricaban anclas, aperos de labranza y los famosos bilboes. "Shakespeare en Hamlet hace mención a esos grilletes de prisioneros con los que enlazaban por los tobillos a dos personas; se hacían en las ferrerías de aquí, de aquí iban a Bilbao, de Bilbao se llevaban a Londres y allí ya se distribuían en los barcos de esclavos. El capitán James Cook tenía bilboes", rememora Izaguirre, al tiempo que señala la escoria incrustada en las referidas piedras de la fachada.
Más adelante, como recuerda una inscripción en la pared del balcón, desde 1858, cuando ya la Armada Invencible no era tan invencible, la instalación funcionó exclusivamente como molino para producir harina de maíz y de trigo. El mecanismo no amenaza ruina, más bien al contrario; para producir el movimiento necesario aprovecha el caudal de agua del arroyo Zumintza, afluente del río Estepona, y una inscripción evoca los signos del sistema de numeración que utilizaron los molineros de Dima (Bizkaia) "desde tiempos ancestrales hasta principios del siglo XX".
El movimiento y los sonidos acompasados que prestan coreografía y banda sonora a la producción de harina tienen un atractivo casi hipnótico para el visitante, que puede pasar un buen rato abstraído, pero conviene separarse de la cristalera y dar nuevos pasos. Y es que un recorrido por las estancias de sus dos plantas permite contemplar varias colecciones que convierten el lugar en todo un museo etnográfico.
En el exterior, apoyados en la fachada y repartidos por el jardín, se aprecian ya aperos de labranza y piezas de madera hechas a medida utilizadas para ensamblar en los techos vigas y columnas sin utilizar herrajes metálicos ni otros sistemas de sujeción. Pura ingeniería ancestral. Ya dentro del baserri, en la misma recepción te encuentras una cocina de hierro, de las llamadas económicas, convertida en mostrador donde tomar un aperitivo mientras se contempla maquinaria utilizada en su día para elaborar gaseosa.
Entre toda esa maquinaria se puede distinguir desde artefactos concebidos para realizar la mezcla de agua azucarada y dióxido de carbono, a curiosas botellas que se cerraban sin tapón alguno, simplemente mediante la acción de una canica que subía por sus cuellos gracias a la presión del propio gas. Los estantes de este pequeño espacio acumulan sifones procedentes de países como Argentina, Venezuela y Francia, entre otros, que el cocinero planea recuperar para terminar preparaciones en mesa, a la vista del cliente.
Ya en el comedor principal, junto al referido molino, las paredes muestran no solo cuadros y fotografías con mucha historia e historias detrás, también se exhiben cepillos, cinceles, berbiquís, azuelas, serruchos, reglas y más herramientas de carpintería regalo de Aitor Basabe (cocinero de 'Arbolagaña', ya fallecido), y un ángulo lo ocupa otra bella cocina económica que según la estación es simple aparador o estufa que calienta la solicitadísima mesa 1.
Aisladores de alta tensión hacen las veces de perchero de pared, y a la vista se reparten más colecciones: tablas de lavar, grifos (en su mayoría de barriles de vino), más recipientes y objetos sueltos, una balanza aquí, un tamboril para preparar castañas asadas allá… Subiendo la escalera aparecen nuevos conjuntos de artículos y curiosidades: bolos navarros, llaves, placas metálicas para proteger las paredes del fuego bajo de la chimenea, herramientas para cortar vides, desagües romanos de barro, retratos de auténticos lobos de mar…
Y entre tanta cacharrería, en ese piso superior puede que el gran protagonista sea el pino de Elexpuru, cuyo tronco suspendido preside la estancia. ¿Cómo llegó aquí la parte donde se ramifica? "El pino de Elexpuru era muy conocido en Bakio, lo trajo un indiano de Estados Unidos, es una variedad diferente al insignis. Estaba detrás de la iglesia, en enero de 2003 lo tiró un vendaval y lo cogimos". Tan sencillo.
Y no te vayas muy lejos, asómate al exterior. En verano, la única mesa ubicada en el balcón de este primer piso es la más demandada por quienes conocen su existencia, y desde ella se puede contemplar el exterior de 'Zintziri Errota'. Donde antes había huertas, se ven naranjos, limoneros, el serpenteante cauce de un regato, un pequeño puente, una barra de bar y un gran espacio habilitado para albergar bodas y más celebraciones, tanto ceremonias como bailes.
Eso sí, el resto del año los demás comedores son los indicados para degustar a resguardo la cocina de Dogartzi Izaguirre, repartida en menús convenidos y una atractiva carta. El arranque bien puede ser la ya clásica lasaña de anchoas marinadas y perlas de algas, un imprescindible del lugar, un verdadero superventas.
Esa versión de la lasaña, elaborada con la pasta que utilizan en China para la sopa wonton, un picadillo de verdura, crema de piquillo, mahonesa de espirulina y perlas de algas, es un claro ejemplo de lo que la web del restaurante anuncia como "alta cocina enraizada". Como lo es el bombón de foie (la crema contiene un 85 % de foie y se rebaja con caldo de pollo) sobre esponjoso brioche con crema de manzana de su caserío, otro entrante recomendado.
"‘Zintziri Errota’ es un restaurante que trabaja sobre todo producto, buena materia prima que transformamos poquito o nada, pero le damos nuestro trato personal o de autor, según lo requiera. No hacemos una cocina supersofisticada, pero a través de los años nos lo hemos ido currando poco a poco, siempre sobre una base tradicional", resume Dogartzi, quien puso en marcha el negocio en 2003, dejando su puesto de jefe de cocina del hotel 'Carlton' (Bilbao).
Honestidad, sabor, conocimiento y respeto a esa tradición son de hecho cuatro características de la casa y asoman en platos veraniegos como el sabrosísimo bacalao confitado sobre texturas de tomate, consistentes en espuma, tomate confitado, kétchup casero (con la alegría del tabasco y el vodka) y bloody mary. Puro umami. O en el chipirón (de anzuelo en temporada) dispuesto entre crema de su propia tinta y aire de zanahoria.
La modernidad se aprecia en el saciante salmonete marcado a la plancha y emplatado sobre un guiso a base de verdura, hinojo, pulpo, mejillón, puntalet y salsa de ostras. Y la harina de maíz que producía el viejo molino es empleada para realizar un rotundo talo frito relleno de rabo guisado a la manera tradicional con emulsión de trufa, crema de patata rancia con albahaca y salsa de carne, caldo de la propia cocción del rabo.
Y en invierno se desata la personalidad de Dogartzi, setero, aficionado a la caza menor y pescador que ha echado la caña en países tan remotos como Cabo Verde, Costa Rica y Cuba. Un carácter inquieto que se aprecia en la composición de su carta. "Cada vez hay que dar más importancia a la estacionalidad. O sea, en otoño-invierno trabajar con los hongos y la caza. Más adelante me gusta mucho trabajar la verdura, los perretxikos y el verdel, un pescado del que mucha gente pasa, pero un verdel en adobo con un poco de pimentón, vino blanco y vinagre es una delicia", desvela el cocinero.
De postre, uno puede pedir arroz con leche "sin tonterías", torrijas caramelizadas, tarta de manzana, queso o composiciones más complejas, como la mousse de Idiazabal con crujiente de queso o ese pastel horneado de chocolate, especie de coulant, con crema diplomática, helado de mango y naranja. Es sencillo salir con buen sabor de boca y dejar atrás uno de los museos donde, sin lugar a dudas, mejor se come.
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