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Situado en la tranquila plaza de San Cristóbal, 'El Alquimista' es parada obligatoria entre muchos locales y cocineros de la ciudad. Es ese restaurante donde ir entre diario a tomar un buen menú por 18 euros, darse un capricho con los platos de temporada de la carta o dejarse llevar por el menú degustación donde César Niño propone su cocina más "libre y radical", junto a una cuidada bodega dirigida por Sandra Martín. "Es un restaurante para todos los públicos", remarca el cocinero, que ya se prepara para entrar a los fogones.
La molleja de corazón de ternera con salsa Café París, creme fraîche y cebolleta; o la lengua de cerdo en dos texturas -una glaseada con salsa hoisin y mostaza y otra curada al vino tinto- son dos buenos ejemplos de a qué dirección mira la cocina de 'El Alquimista'. "Buscamos productos diferentes. En algunos casos, productos que no están muy bien tratados y a los que queremos dar un más allá, un puntito extra. Ocurre sobre todo con la casquería, donde me siento muy cómodo trabajando", explica este madrileño que llegó a Salamanca hace 16 años con su primer bar de tapas, el 'Teveré'.
César también se atreve con otros productos menos populares como son las malas hierbas. "Mi padre era agricultor y siempre estaba a vueltas con los cenizos, una espinaca salvaje que en su brote tierno es una maravilla. Nosotros freímos las semillas y las añadimos a un plato de setas a la plancha salteadas con huevo de pato ecológico para darle un toque crujiente", detalla. Lo mismo hace con la ortiga de huerto, que utiliza para elaborar una delicada y colorida crema que sirve de aperitivo con paté de ave y trufa.
"Intentamos aprovechar todo el producto y reducir el desecho en la cocina. Para nosotros es muy importante no tirar nada a la basura", matiza este cocinero involucrado en el proyecto 'Mil Caminos', que busca la inmersión sociolaboral en el medio rural de personas inmigrantes que, además de aprender cómo sacarle el máximo partido a los productos de la zona, están recuperando el semillero local en el pueblo de La Aldehuela.
Una filosofía que va muy en línea con la cocina de César, la de apostar por la cercanía a la hora de elegir sus proveedores: así la ternera que utiliza es de La Valmuza (la compran en Mulas), el cerdo ibérico de la Hoja de Carrasco, el bacalao de Macotera -donde hay uno de los dos únicos secaderos de bacalao de Castilla y León- y los quesos de Hinojosa del Duero.
Con el salón lleno un martes al mediodía, Sandra presenta una versión muy personal de la popular ensalada de limón serrano. "Se trata de una ensalada que se hacía antiguamente en la Sierra de Francia para ir al campo: llevaba lomo de orza, huevo frito, naranja, limón y chorizo. Es el plato más barroco de la gastronomía salmantina", comenta.
Su reinterpretacción: sustituyen la carne de cerdo por un tartar de salmón marinado con cítricos, chorizo, reducción de vino tinto y huevo poché por encima. "Es una mezcla de ingredientes que funciona muy bien en boca", adelanta Sandra, que además de jefa de sala, es ceramista en su taller 570º Estudio, abierto en plena pandemia, y donde diseña piezas como el plato de Paulo Coelho cuya novela da nombre al restaurante.
En bodega, la salmantina hace una oda al terruño y a los vinos de la comarca con etiquetas como El Helechal, una rufete blanca de Viñas Serranas, elaborada a partir de viñedos de 40 años en suelos de pizarra en la Sierra de Francia; Sin Blanca, un vino de la uva tinta y autóctona Juan García, de la zona de los Arribes del Duero; o el tinto Tragaldabas, de uva Rufete, procedente de varios viñedos repartidos en bancales y localizados en Garcibuey, Miranda del Castañar y Molinillo. En total, 200 referencias en una carta en constante movimiento.
Otros pases que componen la propuesta gastronómica de César son los pimientos asados con salsa satén, yema de huevo con cebollino y cebolla crujiente; los callos tradicionales con hummus que para César supone “un viaje entre Madrid y Tánger”; y el farinato vegetal, un embutido tradicional de Ciudad Rodrigo donde el cocinero respeta la receta tradicional pero sustituyendo la grasa de cerdo por calabaza, para después acompañarlo de una emulsión de yema de huevo y su puntilla, y una pamplina de huerto.
Antes de llegar a los postres, llega un mar y montaña, uno de los favoritos de la pareja: las manitas de cerdo cocidas durante 12-13 horas a baja temperatura, deshuesadas y pasadas por la plancha -para conseguir jugosidad por dentro y un crunch por fuera-, con langostino tigre y vinagreta de lenteja de La Armuña.
En la parte dulce, César mantiene uno de los postres icónicos de este restaurante que ya ha cumplido 13 años: la piña con piña a la piña. "Está desde el primer día que abrimos. Se trata de un carpaccio de piña, con sorbete y espuma, ambos de piña. Es muy ligero y refrescante", cuenta Sandra, que conoció a César cuando ambos trabajaban en 'La Costa' (Girona) ya hace 23 años.
Después llega el cremoso de queso de leche de oveja curado de Hinojosa, con nuez, miel y polen; y el de chocolate de Belice con galleta de plátano, cacahuete y semillas de amaranto, "un chocolate con muy buena acidez y nada empalagoso" que cierra un menú lleno de matices charros.
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