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Como una big band de 32 miembros para 40 comensales, cuando se abren las puertas cada sección tiene claro su cometido y empieza un servicio que acabará como una jam session. Así suena 'DSTAgE', 3 Soles Respol 2018, porque para Diego Guerrero la música y la cocina van de la mano. Cuando se quita el delantal, coge la guitarra. Y como despedida, te regala una púa, un guiño a su rockero menú.
Su restaurante es un hervidero de producción mise en place a las 10 de la mañana, donde se acumulan los pedidos con los productos del día, que mezclan finger lime o tamarindo con básicos de la huerta patria. La música, ya sea rock, jazz o refrescante pop, se mezcla con el 'chup chup' y el rítmico repiqueteo de los cuchillos afilados a pleno rendimiento. El equipo ya está en marcha. La prueba de sonido acaba de comenzar.
"Se trata de crear un lenguaje propio que está basado en el lujo emocional. Este es un intento de conquistar nuestra libertad. Yo estoy en Madrid, que es muy ecléctico, un crisol de culturas. Viajamos mucho pero también vuelvo a casa y a mis raíces", cuenta Guerrero a modo de declaración de principios.
Mientras reflexiona sobre un menú en el que no se impone fronteras prepara un mochi de mole dulce relleno de crema de elote y acompañado de tuba, una bebida de maíz fermentado y coco que se sirve en una calavera de cristal para tematizar, que le dio a probar un campesino en la plaza de Puerto Vallarta (Jalisco).
"Desde que abrimos, hace tres años y medio, empezamos con este plato que ya es icónico. Primero fue de huitlacoche en referencia a México; luego pasó a ser la secuencia de pandan –una hoja que se usa en la cocina asiática– y ahora, resultado de las dos semanas que he estado en México, lo hacemos así". Menos glutinoso que el típico mochi japonés, la masa se elabora a diario y luego se cuece al vapor. No es fácil dar con una textura así de elástica y mórbida que no sea excesivamente pegajosa.
"El menú se basa en un concepto que es el hilo conductor. Estamos trabajando mucho las grasas, las proteínas, los lípidos, el agua, que son los elementos de los que se componen los productos que comemos. Están muy presentes en nuestra cocina y trabajamos la manera de provocarlos".
La música avanza. Un mullido colchón acústico en el que recostarse para comer como un César. Jason Mraz, Jack Johnson, los Smiths, los Doors, Etta James, Rita Pavone, los Beatles, los Rolling, Springsteen, Ike & Tina Turner, Mark Ronson, Manu Chao, Tito Puente o la canción que coincida en ese momento contribuyen también a realzar el sabor del Crispy pork bun crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Para tomar a mano, como varios de los platos de 'DSTAgE'.
"Se trata de que se usen los cinco sentidos para comer. El gusto siempre es lo último. El primer sentido es la vista, luego el oído, el olfato. Sí, tiene lógica que comas con las manos; usas el tacto. La luz, la música y el entorno inducen también al sabor".
Guerrero incide en cómo influye al probar un plato la carga social, lo que hemos comido, dónde hemos nacido o cuál sea tu religión. "En España han convivido y han perdurado distintas culturas y eso es muy enriquecedor".
Y con las manos se toma también la Tartaleta de algas, ajo asado, yema curada y trufa. "Curamos la yema 24 horas en jugo de trufa. La trufa va bien con los sulfurosos, por eso la acompañamos con crema de ajo asado y la cerramos con láminas de trufa, que presentamos sobre musgo para recrear el entorno".
Platos tan pensados y sencillos como este no serían posibles sin los 12 años al frente del 'Club Allard', donde logró dos Soles Repsol y dos estrellas que en tiempo récord reeditó en 'DSTAgE', y que este año sube a 3 Soles. 42 años en los que ha pasado por cocinas tan míticas como la de Berasategui, donde a los 18 años coincidió con Aduriz cuando era jefe de cocina, o la del 'Goizeko Kabi'.
De 'Allard' asegura: "Fue un proceso muy bonito que duró 12 o 13 años. Hacíamos lo que sentíamos que teníamos que hacer en el momento en el que estábamos. Quisimos parar y resetearnos. Daba vértigo pero había una necesidad vital. La premisa pasaba por no copiarnos, porque si lo haces te conviertes en algo monótono. Poder construir un entorno nuevo fue un privilegio. Buscamos un local donde pudiéramos ser nosotros para acercar la alta cocina a la gente".
En ese local de ladrillo al desnudo, cemento, acero, mesas de madera y sillones de cuero recio, en el que hasta los conductos están a la vista, la cocina tenía que jugar el papel de escenario, en donde el ensamblado grupo toca sus temazos en cada pase. "Puedes ver a las personas que hacen los platos y la pasión que le ponen. Los propios estudiantes pueden observar la cara del cliente cuando se come su trabajo. No podemos transmitir estrés; hay que comportarse con tranquilidad y ser naturales".
El discurso de los componentes de los alimentos sigue su curso. El pulpo, otro de sus productos fetiche, se somete a una temperatura moderada para que libere colágeno y al enfriar quede una gelatina con la que se hace un aire y también una emulsión. "Esa proteína del pulpo la cuajamos al baño maría y lo acompañamos de coral de carabineros y rocoto, con la cabeza del crustáceo a la plancha, que el comensal debe aplastar sobre el pulpo. Siempre hay un camino nuevo y tenemos que lograr que el cliente diga que queremos apostar por algo diferente".
Distinto pero que te haga viajar emocionalmente a lugares frecuentes en los que la memoria brota en cada bocado. Así, Diego vuelve a su propia casa en Vitoria con el bagaje de sus viajes. "La rosa de pimiento es muy sentimental. Me recuerda a mi madre. Hacemos un pil pil con grasa de pimientos que te lleva a un sitio muy concreto y lo acompañamos de croissant, que elaboramos aquí. Luego está el aroma de sarmiento. Te comes el pimiento enrollado con la mano y lo mojas en la salsa".
La morcilla de Beasáin y puerro joven es otro de esos platos con sabor de hogar. "Hacemos una empanadilla de morcilla con sangre y puerro. Se separa la grasa para elaborar una cobertura que casi no se ve y se sirve la empanadilla cubierta de perrechicos o shimeji, vertiendo el caldo de berzas y con el puerro asado a la brasa".
Su particular anchoa te conduce de norte a sur antes de llegar a la boca. Se deja solo la espina, se seca y, a partir de ahí, se reconstruye el cuerpo del pescado con perlas de tapioca cocidas en caldo de ibérico. Se congela para que no se desarme y se fríe tras enharinarlo.
"Es un plato muy 'DSTAgE'. Un juego de texturas meloso crujiente por el adobo gaditano que te comes helado como una especie de mayonesa de aceite, vinagre, comino, pimentón y orégano, y el cracker de alga nori".
No podía faltar un mar y montaña a lo Diego Guerrero. Tuétano de ciervo y navaja escabechada en el que se citan la grasa del tuétano y la proteína de la navaja que, para potenciar el sabor y aligerar, escabechan. Cebollino y flores de aliso blanco espolean el frescor. Y el entorno se recrea de nuevo, esta vez con el pino y el aceite de brasa que se quema buscando alcanzar la pituitaria.
El cordero, que su familia siempre ha tomado en Navidad "lo hacemos llevado al límite con piperras y a la brasa, soasado con emulsión de kombu, puro umami". Y como Diego no te iba a dejar salir de rositas, a la hora del postre se la juega con dos salados metamorfoseados en dulces.
Cebolla y remolacha fermentada, hojas de capuchina, fresas y vinagre. "La cebolla fermentada en un postre es algo que no te esperas. Cuando te la comes, te tiene que impresionar porque es algo que no has probado. Nos fijamos mucho en las salmueras que usamos como salsas. El merengue es de vinagre y el glass es también vinagre deshidratado".
Y tirando de raíces, la pantxineta de zanahoria morada sin hojaldre y con suero de kombu. El acorde final. Solo queda pedir otra.
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