Corral de la Morería
noviembre 2017
Chef David García

Restaurante 'Corral de la Morería' (Madrid)

Cuando una carismática cocina se encandila del Jerez

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Actualizado: 16/11/2017

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John Lennon se quedó hasta las siete de la mañana aprendiendo a tocar la guitarra española en el tablao de la familia del Rey en el año 65. Si llega a probar la cocina que David García ejecuta desde hace un año, solo para ocho comensales, y la apabullante bodega de generosos de Juan Manuel del Rey, todavía seguiría ahí, en 'Corral de la Morería' (Madrid).

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Ni bailaores ni batas de cola en 'Corral de la Morería'. A primera hora de la mañana, en la reluciente cocina de 80 metros, renovada de arriba abajo hace solo tres meses, David García prepara uno de sus platos, Tallarines de calamar con un toque picante y Caldo de chipirón.

Una de las escasas cocinas en las que se trabaja con luz natural.

Una insolente claridad entra en tromba por las tres ventanas desde las que se contemplan Las Vistillas y al final del día, uno de los atardeceres más bellos del Madrid castizo. La primera de tantas sorpresas es encontrarse un espacio de trabajo con la última tecnología, más propio de un restaurante repleto de condecoraciones que del mejor y más antiguo tablao del mundo. Advertimos, y no es por hacer spoiler, que de allí te irás dando palmas.

David emplata sus exitosos tallarines de calamar, con un fondo potente y suculento.

Pillamos a David preparando sus ya famosos tallarines de calamar, y nos va desgranando la receta mientras hablamos. Por mucho que queramos, será difícil igualarla. "Cuando trabajo el calamar, tengo en mi cabeza el momento en que voy yo mismo a pescarlo en el puerto de Lekeitio. Si pica, la sensación es emocionante. Preparas el propio calamar de otra manera".

Es un hombre sosegado, al que le da pudor escuchar las inevitables alabanzas después de probar su menú, en el que prima que los sabores sean lo más nítidos posible.

El espacio 'gastro' en el que solo se sirve a ocho comensales.

Comparte con Juanma del Rey, el impulsor de la evolución en la cocina del negocio familiar y experto en vinos de Jerez, un tono pausado y relajante, la humildad de las personas talentosas y haber convertido su pasión en su trabajo.

Panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y "Alma de Jerez".

Con la rítmica precisión de quien lleva muchos años tocando la batería, David ejecuta platos en los que cada ingrediente cumple la misión de los buenos instrumentistas cohesionando el sonido para que la canción sencillamente te atrape.

Sardinas ahumadas en casa, esponja de remolacha y ajoblanco de coco con su ensaladita de pomelo.

"Una vez limpio el calamar, lo dejamos en salmuera. Se coloca sobre la plancha y se sujeta con los dedos hasta que notas el calor en las yemas, y se corta en tallarines. Ponemos limón escarchado que le va muy bien y shiso verde que tiene un toque a canela y limón". Marca de la casa son los caldos y los fondos, de una potencia y una elegancia que evidencia los años de experiencia de este cocinero vasco.

El jugo de este plato es de chipirón aromatizado con piel de limón, una pócima magistral. "Los caldos son los que unifican los platos. El cocinero es un artesano que tiene que tener oficio. Esta es una gastronomía vasca actualizada, tiene una parte de raíz muy popular y a la vez mundial".

Enzo y David ultiman los detalles antes del servicio.

La cocina de David merece un taconeo, y cuando se junta con las más de 500 referencias de vinos de Jerez –de las que 200 son viejas joyas– que Juan Manuel lleva años atesorando, la experiencia se vuelve sublime, sin alharacas. Porque la bulla y el exquisito flamenco que Blanca del Rey (Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2016 y Premio Nacional de Flamenco), programa todos las noches del año –excepto Nochebuena– contrasta con la sobriedad y la calma que flota en el pequeño espacio dedicado a lo gastronómico.

La familia del Rey al completo: Armando, Blanca y Juan Manuel.

En el superventas 1000 sitios que ver antes de morir se recomienda una noche en 'El Corral'. Han tenido que venir de fuera a alertarnos sobre lo que tenemos tan cerca.

Juan Manuel explica la peculiaridad de cada uno de los vinos generosos que maridan con el menú.

Y es que no es habitual una cena en la que pruebes: Socaire 2016; Corta y Raspa La Morla 2016; UBE Carrascal 2015; Encrucijado 2014; Fino La Panesa; Manzanilla Pasada La Bota 60 de Equipo Navazos; Amontillado Callejuela 7/7; Palo Cortado Fernando de Castilla Antique; 25-GF Jerez Viejísimo; Domecq Oloroso Río Viejo embotellado en los años 70; Oloroso La Bota 63 de Equipo Navazos; Amoroso Terry embotellado en los años 70 y Moscatel Toneles Valdespino.

Las botellas de los vinos que se prueban durante la cena, entre las que hay joyas.

"Son vinos con capacidad de acompañar un menú gastronómico. Tengo botellas que solo se consiguen ya teniendo buenos contactos o a través de subastas en Londres, como el amontillado La onda de Osborne o el Ansar Real de Gaspar Florido. Tenemos casi todas las ediciones de Navazos desde la bota 1 o las añadas de González Byass desde el 63", explica Juan Manuel emocionado, que forma parte del reducido club de solo 12 miembros de Los Generosos. Y cuenta en la sala con el conocimiento del sumiller David Ayuso, que ha estado en 'Calima', en 'Atrio' y en 'Sergi Arola Gastro'.

Tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar.

En la mesa, la emoción del descubrimiento que transmite del Rey es el complemento a platos que se recuerdan porque sobresalen con personalidad al margen de modas, siendo a la vez tremendamente contemporáneos.

El tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar es un preludio de lo que vendrá: producto excepcional al que se le extraen nuevos y limpios matices, en mórbidas y seductoras texturas.

Merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila.

Sardinas ahumadas en casa, esponja de remolacha y ajoblanco de coco con su ensaladita de pomelo. Fresco y estimulante, con un caldo de mejillón que le da el punto salino al dulzor de la remolacha. Muy aguda, la purrusalda ahumada con bacalao. Idílica la merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila. Reivindicativos los panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y "Alma de Jerez". Y diferente, ahora que los pichones cierran tantos menús, el pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.

Pichón asado a baja temperatura y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.

Los postres también se salen de la tónica. El primero, ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón. Y el segundo, soufflé de manzana.

'Soufflé' de manzana.

Juan Manuel, Armando y Blanca del Rey continúan el legado de su padre y marido, Manuel del Rey, que en 1956 triunfó en la restauración madrileña al unir la alta gastronomía de la época con el mejor flamenco en un nuevo e inclasificable espacio, 'El Corral de la Morería'.

3 Soles Corral de la Morería Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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La alta sociedad y los artistas famosos, como la duquesa de Alba, Ava Gardner o Rock Hudson iban de tiros largos a probar langosta termidor, el chateaubriand, la bullabesa, foie, caviar… y a ver a Pastora Imperio, a La Chunga y, en definitiva, a la creme del flamenco.

Armando, David y Juan Manuel charlan en la nueva cocina de 80 m2.

Armando y José Manuel se ocupan de la dirección del negocio, y la elegantísima Blanca de que cada semana figuras como Jesús Carmona, Manuel Liñán –Premio Nacional de Danza 2017–, Antonio Canales, Ángel Rojas, Olga Pericet y Eduardo Guerrero o Belén López sean el culmen de una experiencia redonda.

Imprescindible saludar a esta famosa bailaora y coreógrafa, que se casó a los 19 años, se retiró para cuidar a sus dos hijos y al volver, su Soleá del Mantón conquistó y la llevó a recorrer medio mundo y a trabajar con Maya Plisétskaya, una de las más grandes bailarinas del siglo XX o Yehudi Menuhin, un genio del violín también ya fallecido.

Reportaje de viaje No hay tablao igual Flamenco en 'Corral de la Morería' (Madrid): Zincali

El lujo añadido de ver a Jesús Carmona, una de las grandes figuras del baile.

En tal ambiente, cómo le iba a costar a David –curtido en los fogones de 'Berasategui', 'El Bulli', 'Mugaritz', 'Nerua', 'Álbora'–, aceptar la oferta de Juan Manuel, sesentaiún años después de la inauguración de 'El Corral'.

"Me produjo el cosquilleo de saber que aquí hay algo; que esto no es normal. Entre lo que José Manuel me ha enseñado y yo he ido aprendiendo te das cuenta de que el Jerez es único, como el flamenco y los artistas. Hay que mirar atrás porque sin tradición no hay innovación. Si no le hubiera conocido, no habría hecho esto", recalca el cocinero, que todavía flota cuando rememora lo que supone sentarte con Michel Camilo, el percusionista Horacio Nero y Tomatito en el tablao.

El cartel de 'El Corral' presume de tener a los mejores artistas.

Y es que aquí no sales de tu asombro. Los artistas internacionales de más enjundia repiten cuando pasan por Madrid. Como Harrison Ford, al que tuvieron que sentarle en una mesa con unos clientes la última vez que estuvo por allí porque no quedaba ni un sitio libre.

Juan Manuel y David han crecido en el negocio familiar y saben lo que es la exigencia de unos padres que solo concebían ofrecer lo mejor. "La filosofía de mi padre era que hay que invertir en el cliente para que salga feliz y vuelva. Yo no sé hacerlo de otra manera", dice Juan Manuel.

Un vino generoso dulce para terminar el festín.

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"Mi padre tenía un restaurante en Bilbao, 'Támesis', en el que hacíamos slow food, lo que conlleva un tipo de producto que sale caro y me echaba broncas: ¿Cómo que te has querido ahorrar unos euros con el capón? Aquí el producto tiene que ser de primera", coincide David.

La complicidad que reina entre el equipo hace que salgas de allí pensando en volver con amigos. Cómo se lo van a perder.

EL CORRAL DE LA MORERÍA - Calle de la Morería, 17. Madrid. Tel. 913 65 84 46.