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Un viento moderado agita las hojas de las acelgas de un verde azulado, tan grandes como nenúfares, en la huerta de la Vega Baja del Jarama, donde Gonzalo Prous cultiva con devoción verduras que crecen despampanantes, con las que completa la selección por la que se le rifan una nueva generación de cocineros en Madrid. Brócolis morados, colinabos de colores o remolachas de tonalidades, de diferentes tamaños y calibres componen un atractivo patchwork invernal.
Para el 2024 tendrá ya dos hectáreas hortícolas y otras dos para árboles y frutos rojos, que se suelen dar de maravilla en el parque agroecológico Soto del Grillo, en Velilla de San Antonio. “El objetivo es llevar kilómetro 0 y transmitir el valor de la temporada al restaurante, que se conciencie del dinamismo y la variedad de la estacionalidad. Descubrir que no hay que traer yuzu o caviar cítrico de la otra punta del mundo porque también se cultiva aquí. O que el tomatillo verde mejicano y el tupinambo se dan muy bien en esta tierra. Yo tengo mi huerta y trabajo con otros 15 proyectos en toda España que defienden los mismos valores de sostenibilidad que yo, como ‘Finca Giallo Royal’ en Málaga, especializada en cítricos”, explica Gonzalo Prous.
Disponer del producto en el punto óptimo de maduración, recién cortado a primera hora de la mañana, y tenerlo al rato en el restaurante es un plus que tiene encantados a sus clientes, que son también colegas. Como Sergio Tofé, del exitoso ‘Eter’ (1 Sol Guía Repsol), que lo que valora es “que el producto que te llega es estupendo, igual que el que ves en las fotos que cuelga en redes. Sabes que Gonzalo es honesto y sincero, ejecuta bien y si algo no está como esperaba, te lo cuenta y te ofrece alternativas. A veces hago platos en función de lo que tiene. Te ayuda con las mermas y trae el producto limpio, aunque venga directo de la tierra”.
¿Quién mejor que él, un cocinero con años de experiencia en aperturas, para entender la cabeza de los cocineros? El protagonismo del mundo vegetal en las cartas es una tendencia al alza, hasta el punto de que ingredientes principales como carnes y pescados han pasado en los restaurantes más jóvenes a funcionar como acompañamiento. “La hostelería está cambiando y se le está dando mucho protagonismo a la verdura. El producto principal ahora es una cebolla, antes que un carabinero. La técnica ya está muy desarrollada y ahora se trata de alcanzar la excelencia en el producto, ya sea porque se cultiva solo para ti o porque la calidad es extraordinaria”, apunta Prous.
Aitor Sua, uno de los tres socios de ‘Trèsdé’, asegura que la sostenibilidad es uno de sus puntos fuertes. “Trabaja en ecológico y se mueve con una furgoneta eléctrica, su huella es cero, para mí le da el sentido cómo vive él el campo. Es un tío encantador, te acerca los huertos de gente con la misma filosofía que él defiende. No hay otro reparto en Madrid de sus características. Se adapta a los horarios de los cocineros. A las 8:30 abro y necesito que me lo entregues entonces, otros no hacen caso. Gozalo comprende la mecánica porque él lo ha vivido como nosotros. Es el link que tenemos”.
En ‘Huerta Sapiens’ se toman muy en serio generar el menor impacto posible. Se cosecha en el punto óptimo de maduración y se evita el paso del producto por cámara. Se cultiva de forma regenerativa, no se usa ningún tratamiento que no sea natural, no trabajan con híbridos, solo plantan semillas y abonan con estiércol de animales de granjas del entorno.
Prous reconoce que es esencial la sintonía que tiene con los cocineros: “Podemos hablar de cuál es el tratamiento óptimo, si es mejor no poner la remolacha a la sal porque es pequeña y se va a deshidratar, por ejemplo. Los productos humildes son los más deseados. Los esparraguines están de moda. Nacen del aprovechamiento de la raíz, de una equivocación. Hay que dejar que la planta mida metro y medio y, entonces, empiezan a brotar de la yema”. Su sabor, herbáceo y fresco, anima la temporada de marzo a julio.
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Para los Javis, Lafuente y García, de ‘El 2 de Vallehermoso’ (Recomendado por Guía Repsol), “Gonzalo es más que un proveedor, un socio. Comprende nuestras necesidades de calidad y regularidad y busca el producto más adecuado para nosotros. Las alcachofas, las acelgas, los puerros… El sabor y la textura son totalmente diferentes. Recién cortado, sin pasar tiempo en transporte ni en nevera, hace que el resultado sea extraordinario. Nos da tranquilidad”. Lucía Grávalos, ‘Sala de Despiece’, ‘Crudo’ o ‘Batch’ (Solete Guía Repsol), por algo son nuevos clientes.
Este proveedor tan apreciado estudió cocina en Toledo y se vino al ‘Chaflán’, de Juan Pablo Felipe, en Madrid. Estuvo en ‘Alboroque’ y puso en marcha, con Sergi Arola, ‘Vicool’. Pasó por ‘Pan de lujo’, de Chicote, luego en ‘Goizeko Wellington’, dos años en el ‘Ritz’ y, tras dos aperturas en Asturias e Ibiza, llegó a ‘La Cabra’ como jefe de cocina. Fue en Méjico donde su conciencia sostenible se activó mientras trabajaba en ‘Vega’, allí descubrió el proyecto Alma Tierra, que surte de alimentos regenerativos a chefs como Elena Reygadas o Enrique Olvera, de ‘Pujol’. Cuando regresó a España por la pandemia, ya traía en la maleta la idea de ‘Huerta Sapiens’. Ahora, ya asentado, se plantea crecer sin prisas para seguir manteniendo todo lo que le hace especial.
‘HUERTA SAPIENS’ - Velilla de San Antonio, Madrid
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