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Laura Carrera, fundadora de Innoflower, y Cristian Palacio, chef del restaurante 'Gente Rara' (Un Sol Repsol), se acercan a la finca Aflorita del barrio de Montañana de Zaragoza para pasar unas horas entre flores. Bueno, más bien lo que van a hacer es seleccionar y catar las que cultiva Laura desde hace doce años. La suya es una de las cinco empresas españolas más importantes del sector de las flores comestibles.
Caminando entre la intensa paleta de colores de la primavera, la pareja entra en materia. “Parece raro viendo este esplendor cromático, pero la sequía, el cambio climático y el estrés hídrico afectan, hasta el punto de que algunas especies paralizaron su ciclo de floración en agosto los dos últimos años”, comenta Laura.
En Innoflower se cultivan 50 especies, así que hay mucho donde elegir. Mientras pasean se activa de inmediato su curiosidad, que para ellos es algo así como la semilla de la creatividad. Cristian y Laura pasan de lo general a lo concreto a la búsqueda de esas flores que nutrirán el recetario de los futuros menús gastronómicos de 'Gente Rara'. “Probablemente algunas cosas de las que hoy comentemos se traduzcan en platos dentro de unos meses; así trabajamos en el restaurante, con mucha antelación”, explica Cristian.
“¿Pero, cómo es el proceso creativo que hace que una flor encuentre acomodo en una receta?”, les pregunto. “Hablamos, me cuenta sus platos y los probamos, vemos qué posibilidades hay, pero al final él es el artista, el que decide cómo utilizarlas”, relata Laura. Sin embargo, este no es el único camino. “Mira esta salvia roja, es muy chula; la gotita de néctar que sale si la aprietas es tremendamente dulce”, sugiere mientras el cocinero coge entre sus manos una hoja. “Encima de ella quedaría espectacular un tartar”.
En su recorrido se topan con la capuchina y el alyssum, que tienen mucha salida en la alta gastronomía. “La capuchina sabe a wasabi, tiene un pico de sabor exagerado”, destaca Cristian, que prueba el alyssum y le seduce lo pequeño que es y el punto dulzón y de aroma a miel que tiene. “Es una de las preferidas del chef de 'DiverXO', Dabiz Muñoz”, asegura su compañera.
Este comentario le sirve para verbalizar su teoría sobre los cocineros que saben de flores y los que no. “Los primeros las piden pequeñas porque normalmente son las que tienen los sabores más concentrados, mientras que el resto las quiere grandes y vistosas para que luzcan en el plato; es decir, las entienden casi exclusivamente como un motivo ornamental”. Cristian es de los que se apuntan a los matices más gastronómicos.
Para él está claro lo que el trabajo de Laura representa en su proyecto. “De alguna forma es la frescura y la naturaleza; si yo quiero provocar esa sensación de frescor en mis platos, tengo que contar con su experiencia. Siempre está dispuesta a escuchar mis locuras y a buscarse la vida para hacerlas realidad”, reconoce.
Es lo que sucedió con el teff, uno de los aperitivos de 'Gente Rara'. Esta planta herbácea tiene una semilla comestible que se asemeja a los cereales, y alrededor de ella el deseo del chef se ha transformado en un pequeño jardín. En la boca ofrece notas herbáceas para terminar recordando a una ensalada César con frutos secos. “Para esta receta tuve que comprar semilla certificada con aptitud alimentaria y registro sanitario”, explica Laura.
A la hora de crear platos, también alrededor de las flores, Cristian reconoce que le gusta trabajar “en líneas de sabores y con productos que desconozco”. No ha terminado de hablar cuando Laura le acerca unas semillas de capuchina. El cocinero las prueba y lo tiene claro: “Pueden quedar muy bien encurtidas”, así que se lleva unas cuantas para experimentar.
“La flor mimulus aporta valor, confianza y mayor comunicación con los demás”, dice Laura mientras muestra unos pétalos secos. Inmediatamente el cocinero se los mete a la boca y expresa sus sensaciones: “¡Qué sabor más interesante! me recuerda al katsuobushi, el bonito desecado y ahumado japonés; ya me estoy imaginando un milhojas”.
Durante el paseo queda claro que los sabores, aromas y texturas de las flores comestibles han ido ganando terreno frente a esa idea inicial de que sirven, sobre todo, para ensalzar la belleza de un plato. Cristian está convencido de que son un ingrediente más y recuerda cómo fueron sus inicios florales en 'Gente Rara'. Después de hablar con Laura, una de sus primeras incursiones fue alrededor de la flor hemerocallis (lirios de día), fresca y deshidratada, que “además de quedar con una textura muy interesante, su sabor se asemeja al de las pipas, aunque también tiene un punto de mostaza y miel”. En concreto, le recuerda directamente a las pipas Tijuana, así que decidió incluirla como un aperitivo.
Al restaurante 'Cocina Hermanos Torres' (3 Soles Guía Repsol), en Barcelona, viajan estos mismos lirios de día en grandes cantidades, “pero antes de abrirse; es como les gustan a ellos por la sensación un poco amarga que ofrecen”, comenta Laura. Carme Ruscalleda y otros restaurantes soleados también conocen sus flores “y a Francia va un palé todas las semanas”. “No para de crecer el interés -prosigue-, pero todavía nos queda por dar un paso muy importante, que lleguen directamente a los consumidores y estén en los supermercados”.
Antes de dar por concluido el paseo, Laura Carrera se acerca a sus favoritas. Delante del alhelí confirma que es una de ellas. Le recuerda al azahar y a la madreselva, “pero en boca cambia y sabe a mostaza y rabanito; además, florece en invierno, que es cuando menos tenemos, así que es muy agradecida”. Por rendimiento, al pensamiento mini es al que más partido sacan en esta empresa. “Es la que ofrece una variedad más llamativa de colores; la hemos domesticado y tenemos muy controlados su cultivo y producción".
El colofón llega de la mano del toque gamberro de la flor eléctrica deshidratada y de la menta chocolate. La primera se comporta en boca como un explosivo petazeta, mientras que la segunda contribuye a rebajar esas sensaciones con su toque laminero.
Laura y Cristian ponen rumbo a 'Gente Rara' con una buena cosecha para mostrar las recetas con flores que se sirven en este restaurante zaragozano. Hay unas cuantas sorpresas. La primera, el plato/pizarra que ha diseñado Laura utilizando resina epoxi de uso alimentario. “Las flores las he prensado poniendo todo tipo de comentarios sobre sus características para que el comensal tenga información acerca de lo que está probando”, explica la fundadora de Innoflower.
Laura calcula que este trabajo artesanal le ha costado más de 30 horas y Cristian está encantado con el resultado. “Cuando los clientes ven este curioso plato y se fijan en la información que ofrece, hay muchos detalles que llaman la atención”. “¡Pues nos comeremos los pensamientos que la abuela tiene en el jardín!”, se escucha en algunas mesas.
Por supuesto, tan interesante o más es lo que Cristian Palacio coloca encima de estas singulares pizarras, que no es otra cosa que el primer pase del menú: pan de cristal de Albert Adriá con mantequilla de mújol y caléndula. Así es como se completa el cuadro. Con esta artesanía, que simula el cuaderno de campo de flores comestibles de Laura Carrera, empieza el espectáculo.
Hay recetas que no forman parte del menú, pero que ya están muy desarrolladas como un cóctel que seguramente hará acto de presencia la próxima temporada. Los pétalos de la rosa mosqueta, junto a otros ingredientes que el cocinero prefiere mantener en secreto, le dan al combinado un increíble sabor a piruleta.
El alyssum y su punto dulzón son protagonistas acompañando a un pequeño lomo de merluza que se cura en azúcar y sal y reposa una semana en frío. La salsa tártara lleva todo el colágeno de la cabeza y las espinas, para culminar el plato con los delicados motivos naturales. Finalmente, en el postre, alrededor del almendro y de sus delicadas flores, hay tres argumentos más para el deleite.
Cristian Palacio tiene claro que la primavera es la época en la que, además de contar con una oferta amplia de flores, “los clientes disfrutan más con su presencia, y las posibilidades de combinarlas con otros productos son mayores”. Sin embargo, para Laura Carrera cualquier estación es buena. “Yo las cultivo y las vendo durante todo el año, así que cuanto más se consuman, mejor”. Y cuantas más ideas le planteen, “muchísimo mejor”.
Lo último que le ha pedido un cocinero es representar una estrella de mar en el plato. “El caso es que el chef quiere que sea una flor, así que como conozco todas, sé cuál es la que más se puede adaptar a las cinco puntas de la estrella y que a la vez tiene un sabor marino muy pronunciado”. En su cabeza enseguida aparece un pelargonio, pero ya se verá...
RESTAURANTE 'GENTE RARA'. C/ Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. Tel: 623 002 084.
INNOFLOWER. C/ Alejandro Bell, 7-9. Zaragoza. Tel: 976 101 321.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
