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Lo primero que tienes que saber si visitas una finca de plataneras es que, aunque a simple vista parecen árboles, en realidad son grandes hierbas. No se reproducen por semillas ni a través de la polinización, sino por clonación natural, es decir, por el nacimiento de pequeños rebrotes que aparecen en su tallo de base pentagonal y que acaban formando su propia familia.
La platanera que da la piña de la que después nacerán los plátanos se la conoce como "madre". Fíjate bien, porque junto a ella siempre hay una hija en pleno crecimiento, una abuela ya cortada y, en algunos casos, una bisabuela muy descompuesta y a punto de desaparecer. He aquí el matriarcado de las plataneras. No hay ni un solo padre.
"Cada planta da una sola piña a lo largo de su vida, después se corta y muere, aunque a veces ocurre que nacen dos piñas gemelas de una misma madre", cuenta María García, técnico de la Asociación de Productores de Plátanos de Canarias (Asprocan), que nos ayuda a entender cada término y concepto.
Poca gente sabe que en las platarenas hay botones. Y nada tienen que ver con los que llevamos en la camisa o en la chaqueta. Los palmeros llaman así a los retoños de las plataneras que crecen en su "tronco" y que en un futuro tomarán el relevo a la madre. Lo habitual es que nazca una media de cinco botones, de los cuales solo puede quedar uno. Aquí es cuando llega el momento de deshijar con la barreta, una importantísima tarea en el cultivo de esta fruta tropical, supeditada a la experiencia y el buen ojo del agricultor. De ello depende la supervivencia de la platanera.
"Los hijos compiten entre sí por el alimento y por el agua (cada planta necesita en verano 30 litros de agua al día). Si dejamos crecer a todos ellos acabarían quitándole la energía a la madre, que en esos momentos está produciendo los plátanos. Por eso hay que dejar solo uno", explica Ángel Jorge González, un palmero que hace ocho años cambió su trabajo de agente de viajes por el campo y que ahora toma el relevo a su padre. "Luego están los mamones, los hijos que crecen bajo el tallo, casi semienterrados, que levantan a la madre y le chupan el alimento. Estos tampoco son buenos", añade.
Otro criterio que manda a la hora de elegir a la hija predilecta es la posición en la que nace. "Las plataneras caminan en círculo", cuenta María, mientras señala con el dedo el camino correcto a seguir. "Hay que elegir el botón que siga haciendo el anillo. Si las plataneras crecieran de forma desordenada o en línea, habría conflictos entre ellas: competirían por el alimento, las piñas se dañarían por estar muy cerca unas de las otras y se quitarían la luz solar con sus enormes hojas".
Una vez que hemos conocido a toda la familia platanera, hablemos de la madre, la protagonista en esta historia que nos dará los deliciosos plátanos canarios con Indicación Geográfica Protegida. Entre su nacimiento y la parición pueden transcurrir entre 10 y 12 meses. Primero dará la flor a la que llaman bellota, un gran capullo de color violáceo, cuyo interior guarda la piña aún sin desarrollar. La última hoja que sale por encima de la piña se la llama "corbata" por su semejanza a esta prenda de vestir.
La piña se va formando mientras sube de abajo a arriba por el interior del tallo. Hay casos en los que se queda atrapada y no es capaz de salir por sí misma. Aquí es cuando el agricultor, cuchillo en mano, le practica una cesárea con un corte vertical. "Cuanto más baja se hace la cesárea, la piña es más pequeña. Si no se le hiciera el corte, se quedaría dentro y se formaría un bulto voluminoso que hace que se estropee todo. En esos casos que no tiene remedio, hay que caparla", cuenta el agricultor.
Si todo va bien, la madre pare la bellota. Cuando sus brácteas –las hojas que acompañan a la flor– se van abriendo, aparece dentro la piña con los primeros platanitos que poco a poco irán engordando. Estate atento, porque la fruta no crece de forma arbitraria, sino en un orden helicoidal que forma lo que en el argot canario se conocen como manos.
"Cada piña tiene alrededor de 13-14 manos y cada una de ellas dos hileras de dedos, que son los plátanos", señala María. Así, cada mano puede llegar a tener entre 20 y 25 plátanos, y una piña completa unos 300. En el extremo de cada dedo hay una pequeña flor que hay que quitar en pocos días, una a una y de forma manual. Si se deja, podría pudrir el plátano.
Porque no todos los dedos son iguales, tampoco lo son los plátanos que finalmente consumimos. Los que crecen en la parte superior de la piña son más grandes y corresponden a la calidad premium, los del medio son calidad extra y los inferiores, más pequeños, son calidad media. Una clasificación que se hace justo antes de empaquetar la fruta. "Solo se diferencian en el tamaño, el sabor es exactamente el mismo", aclara María.
Aún verdes, si los dedos comienzan a redondearse, es señal de que el momento de recoger la piña está cerca. Cuando eso ocurre, una piña puede pesar fácilmente entre 40 y 60 kilos, que los agricultores cargan al hombro una por una. La madre ya ha cumplido su misión y el siguiente paso es cortarle las hojas para que la luz del sol llegue directamente a su hija, que dará la nueva piña en la próxima temporada.
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