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La Vía Verde del Eresma y el Camino de Santiago de Madrid van casi en paralelo al norte de Segovia. Se cruzan varias veces y se pueden combinar para hacer circuitos con buen piso, seguros, casi llanos y bien señalizados, de 6, 30 o 70 kilómetros. La idea es ir por la primera y volver por el segundo. El regreso es un poco incómodo porque las señales te dan la espalda y hay que ir atento, pero merece la porque las vistas en la aproximación a Segovia son mucho mejores. Además, así puedes acabar comiendo en un restaurante panorámico que cierra el círculo de lo ferroviario.
No hay que estar en forma para hacer la ruta intermedia y, con una bici eléctrica, casi todo el mundo puede llegar hasta el cebo de la propuesta más larga: el monasterio de Santa María la Real de Nieva. Se pueden alquilar con 'Naturcleta', que tiene unas de montaña con autonomía suficiente (si no se abusa de la batería) para ir y volver. Además, llevan y recogen las bicicletas en los lugares que se acuerde.
Salimos del puente de Tejadilla (aunque todo el mundo lo llama el puente de hierro) para pedalear sobre la plataforma de la vía de tren que unió Segovia y Medina del Campo entre 1884 y 1993. Los primeros kilómetros se hacen al lado del Eresma, se cruza el túnel de Peregordo, de 176 metros, y se llega a un área de descanso (kilómetro 3) con vistas a la catedral. Las familias con niños pequeños quizá quieran dar la vuelta porque vienen unos kilómetros un poco aburridos en paralelo con el AVE. Pero en cuanto te alejas de la vía nueva, te ves pedaleando entre bosques de ribera, campos de cultivo y estaciones abandonadas. Para hacer la ruta de 30 kilómetros hay que estar atentos a partir de la estación de Hontanares del Eresma. Al poco, en el km 17, cruza el Camino de Santiago y hay que tomarlo a la derecha para volver hacia Los Huertos y Valseca.
Si la idea es comer por el camino y eres buen carnívoro, a la altura de la estación abandonada de Yanguas (km 25), igual sientes la tentación de desviarte hacia Carbonero el Mayor, al lejano olor de la carne roja a la piedra. El capricho cuesta sumar 10 km al circuito de la Vía verde del Eresma, pero el meat lover lo va a pagar con gusto. 'El Riscal' es una especie de purgatorio de bueyes donde "rescatan" ejemplares que han dejado de ser útiles en su puesto y los preparan para el consumo. Antes venían muchos que llevaban 20 años arando campos y tirando de carros, pero ahora casi todos son jubilados de la tauromaquia. Aquí los alimentan como reyes con los piensos que diseña Javier, veterinario y media alma del negocio. Y después de uno o dos años en la finca, cuando ya tienen garantías de que su carne va a ser un manjar, los mandan al matadero.
"No es lo mismo un gallo capón que un gallo", dice Javier en defensa de la carne de buey. Sirva como aclaración que es la carne de un toro al que castraron antes de que cumpliera un año, y al que se sacrifica cuando tiene al menos cuatro. Aquí, sin embargo, son muy habituales animales de más de 20 años. Javier tiene que explicar bien su producto para evitar la confusión, porque en el mercado se ha generalizado la venta de carne de vaca vieja madurada con el nombre de buey. Y así muchos acabamos asociando su nombre al sabor de la maduración. Pero es una cuestión de maquillaje. Aquí solo la maduran treinta días, la textura es suave y el sabor fino. De hecho no la proponen en enormes chuletones de rojo sangre, sino en filetes relativamente finos que se hacen solo a la piedra, sin toque de brasa, para no robar ningún protagonismo a la calidad de su producto.
También ponen en valor el animal al completo con platos como el tuétano gratinado, o sea, fémures de casi 25 años servidos con pistacho y rábano, o los callos del menú especial de los miércoles. Hacen su propia cecina, carpaccio con foie y, los días de diario, por las noches, hamburguesas y pizzas de su producto exclusivo, que no venden a ningún otro lugar. "Cuando empezamos con los bueyes hace 40 años nadie los quería. Hemos conseguido poner un producto que nos regalaban en lo más alto de la gastronomía".
Seguimos pedaleando. La iglesia monasterio es de la primera mitad del XV. Su puerta del Perdón es un bien de interés cultural en sí mismo, con grupos escultóricos de santos, arcángeles, serafines; de escenas como el lavatorio de los discípulos, el beso de judas, la entrega de Jesús a Poncio Pilatos… Si hay suerte y está abierta, vale la pena echar un vistazo a las bóvedas nervadas, al artesonado renacentista con policromías y al supuestamente falso enterramiento de la reina Blanca I de Navarra. El claustro (abierto de 09:00 a 14:00 h) es un pequeño tesoro de la iconografía tardorrománica donde pasar un rato disfrutando de los capiteles de la galería: los doce meses del calendario agrícola, referencias a los Dominicos, representaciones de la nobleza y su heráldica, de flora y fauna, de criaturas mitológicas, de escenas bíblicas… Es una lástima que se perdiera el sobreclaustro del siglo XVI.
La propuesta de 70 kilómetros, hasta Santa María la Real de Nieva, busca el monasterio de Soterraña. Pero también la belleza en decadencia de la estación abandonada de Ortigosa de Pestaño, con su andén de acero, ladrillo y madera pintada. Todavía está abierta y se puede entrar a curiosear parte de las taquillas y lo que parece ser parte del mecanismo del desvío. La estación indica el punto donde hay que salir de la Vía Verde del Eresma, recorrer un pequeño tramo de carretera hasta Santa María y, justo en el monasterio, tomar el Camino de Santiago para volver a Segovia.
Ahora sí toca engancharse al Camino de Santiago y sufrir las primeras cuestas arriba del día, pero son asequibles. El premio es un camino más entretenido que pasa por el centro de cuatro pueblos de la campiña segoviana, con sus iglesias y sus caños. Al primero, Peña Pinilla, ni siquiera llegan caminos asfaltados. Está sobre un cerrito desde el que se tiene una buena vista de la campiña y el perfil de la sierra de Guadarrama, que va a acompañar en la bajada a Añe y Los Huertos. Todos tienen su encanto, pero Valseca, el último, gusta mucho con su iglesia barroca y su torre. Y sobre todo porque, al acercarse, empiezan las panorámicas a Segovia, una retahíla que hace cúspide en Zamarramala.
Zamarramala ahora es un barrio, pero puede presumir de historia propia. Lo hace cada año, el domingo siguiente al 5 de febrero, cuando reivindica a sus valientes mujeres en la peculiar fiesta de las Águedas. Son unas de las más antiguas de España: se llevan celebrando desde 1227 en homenaje a las zamarriegas que ayudaron a conquistar el Alcázar durante la Reconquista. Como agradecimiento, el día de la santa mártir Águeda de Catania, se dejaba que las mujeres mandasen durante ese día. Ahora las alcaldesas electas reciben el bastón de mando del Alcalde de Segovia, bailan los bailes con los que despistaron a los moros, queman un pelele que representa al hombre y pasean una figura de la mártir con sus pechos amputados sobre una bandeja.
Pero en el estado normal de las cosas de Zamarramala, lo que más llama la atención es un solitario vagón, con su sección de vía y su andén, que luce el nombre de Antonio Machado. Es parte del restaurante 'La Postal', que lo usa para comidas panorámicas con un punto romántico y un agradable balanceo. De paso, así honran al escritor que vivió durante casi quince años en Segovia. Su tocayo y artífice de haber traído hasta aquí el armatoste, cuenta que había aviones y barcos con el nombre de Machado, pero que no se le había homenajeado con un transporte que sí había sido protagonista en su obra: "Hoy te escribo desde mi celda de viajero, a la hora de una cita imaginaria".
El periplo ferroviario es curioso, pero lo que de verdad interesa está en una cocina que apuesta por salir de las convenciones segovianas con respeto y estilo. No les da la espalda. De hecho no reniega del horno de leña y los cochinillos. Y la base está en las esencias tradicionales. Pero las expande a territorios nuevos con ingenio. Y divierte con verduras muy trabajadas, la mayoría de extrema proximidad, como los enormes puerros ecológicos de la comarca del Carracillo, y con esas guarniciones casi protagonistas como la alcachofa crujiente, el aire de apio, la crema de piquillos… Entre lo atrevido y lo tradicional, una delicia: el cochinillo crujiente confitado en leche durante 72 horas, con parmentier, manzana ácida y maracuyá, servido con romero humeante, como se hacía en los antiguos festines segovianos.
Joni Barroso, el chef, es consciente de que su tierra le limita un poco, que la mayoría viene a Segovia buscando cochino asado y judiones de La Granja. Por eso celebra con modestia haber podido cumplir el sueño de traer su cocina más personal a su tierra natal. Por ahora vienen más segovianos que gente de fuera porque encuentran nuevos estímulos dentro de un circuito bastante tradicional. "Pero estamos consiguiendo darle la vuelta a la situación". Ayuda mucho a popularizar la cocina el menú del día de 17 € que, también con sello de autor, se vale de los mismos ingredientes de la carta.
Desde Zamarramala, solo queda bajar y subir una buena rampa que, si no tienes una eléctrica, no apetece demasiado con la tripa llena. Por eso es bueno pedir que las vengan a recoger a 'La Postal'. Así se puede bajar dando un paseo y disfrutando de las vistas, de la iglesia de la Vera Cruz y de la puerta de Santiago. A los que les haya picado la curiosidad con Machado, una sugerencia: visitar su casa-museo y, desde allí, trazar un itinerario que propone en el Ayuntamiento por lugares emblemáticos relacionados con el autor.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
