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Un espíritu de ciudad abierta domina el ambiente de Alcalá La Real. La piedra de sus calles y los restos de muralla hablan de los constantes vaivenes de musulmanes y cristianos por hacerse con un pueblo que, con el paso de los siglos, bien merece erigirse como reino.
Reino donde el comercio jugó un papel clave por su papel fronterizo. Cabeza de comarca de la Sierra Sur de Jaén, Granada y Córdoba han sido siempre lugares de intercambio con Alcalá la Real, un pueblo con filosofía de ciudad. “Una de las cosas que mejor nos define es nuestro carácter inquieto. Aquí hay una palabra, esento, que viene de exento, y significa travieso, la usamos mucho. Esa acepción viene de ahí, de ese carácter que tenemos de gentes de frontera”. Juan Ángel Pérez Arjona es concejal del Ayuntamiento de Alcalá la Real y todo un embajador de su tierra. Habla de su pueblo con una devoción digna de leyenda.
“Que Alcalá cayera en manos castellanas en 1341 forjó este carácter. Fuimos faro de la cristiandad. Los reyes libraron a nuestro pueblo de pagar impuestos y esta inquietud de nuestro carácter viene de ahí, esento es una palabra muy de frontera. Somos muy peculiares, nuestro carácter bebe de ese cruce de caminos, de vivir muchísimo el presente”.
Hoy esa concesión se nota en sus calles empedradas, donde sus fachadas encaladas -propias de todo pueblo andaluz- conviven con cierto carácter norteño, más castellano y de cierta rebeldía, que deja fuera de todo cliché a este pueblo. “Creo que somos un pueblo más manchego, nuestro carácter es más austero que el andaluz, estamos a medio camino entre ambos. La iglesia de San Juan, por ejemplo, combina su patio encalado y su parra con la cal y la piedra más sobria de su edificación, somos eso. El seseo cordobés, la estrecha relación comercial con Granada, pero eso sí, el corazón bien jienense”, revela Juan Ángel con emoción.
Actualmente este pueblo, que contó con el privilegio del vino otorgado por el rey y que fue puerto seco, sigue ostentando ese carácter de ciudad de servicios con oficios que derivan de aquellos antiguos artesanos, los que convirtieron a Alcalá en baluarte turístico y comercial. “Por aquí pasó mucha gente de alto rango, amigos y protegidos de los reyes”.
Esas profesiones hablan, con esa rebeldía, de cerveza artesana y embutidos que trascienden la concepción clásica de este producto. Subiendo por el Barrio de las Cruces y una vez se ha pasado por la animada ermita del Ecce Homo, rodeada de fachadas blancas y platos de cerámica, se llega al ‘Mirador Tierra de Frontera’ (Santo Domingo de Silos, 30). Allí esperan Pedro Gutiérrez y Adora Villegas, una joven pareja que ha situado a Alcalá la Real en la alfombra roja de las cervezas artesanas.
“Comenzamos en un polígono, pero nos acabamos trasladando al pueblo cuando nos enamoramos de esta zona”. No es para menos, la terraza del local bien podría ser la atalaya del siglo XXI: con una vista de pájaro de todo el pueblo, incluyendo del cerro de la Mota, con su imponente castillo y su iglesia abacial. Aquí está la fábrica, la tienda y su alojamiento homónimo. “Nos gusta ligar el alojamiento con la cerveza, que la gente venga y pase un fin de semana cervecero”, cuenta Pedro.
Todo es épico en este pueblo de leyenda. Rubén Montañés es cuarta generación de una familia que hoy puede presumir de regentar la empresa más longeva de Alcalá la Real. “Mi bisabuelo inició su andadura en 1918, luego pasó a mi padre con alguno de sus hermanos… hasta llegar a mí”. El embutido de ‘Casa Montañés’ (Alonso Alcalá, 26) es de todo menos convencional. “No esperéis ver ni chorizo, ni salchichón. Hacemos cosas diferentes”. Pavo trufado, relleno de Carnaval, relleno montañés... Conceptos que han entrado en el ámbito del fiambre con el mismo carácter que guarda este pueblo frente a los convencionalismos. Rebeldía y valentía bajo el paraguas de recetas históricas que Rubén defiende con ahínco.
“El relleno de Carnaval es una receta festiva propia de todo Jaén y de la Andalucía interior. Se llama así porque en Cuaresma se hacía una especie de albóndiga de carne como complemento para el cocido de Carnaval. Lleva cúrcuma y azafrán, de ahí el color amarillo intenso, y se sirve como un embutido”. Y en ese momento, voilà, entra Pedro con su cerveza Tierra de Frontera, una english pale ale que va perfecta con la tabla de productos de los Montañés. “Con esta cerveza empezó todo. Es más compleja, más tostaíta, con un toque a caramelo que complementa los embutidos de Rubén”.
La familia Montañés tuvo primero una tienda de ultramarinos, después una taberna y, con el tiempo, llegaron las bodas. Celebraciones austeras, propias de la primera mitad del siglo XX, donde el abuelo de Pedro iba a las fincas con el material de carnicero a hacer lo que se podía. Y era mucho. “Iba con sus cuchillos y con vino, y elaboraba estos productos en las bodas que lo solicitaban”. Luego llegaría el primer salón de bodas que abriría el abuelo, donde esas recetas de chacinas alcalaínas serían las reinas del convite.
Elaboraciones sin conservantes, con una esencia 100 % jienense reconocible. La historia de ‘Mirador Tierra de Frontera’ tiene su origen en un descubrimiento. “Adora y yo somos ciclistas y hace once años iniciamos un viaje de Pamplona a París. En el trayecto, nos cruzamos con una cervecería artesana y nos encantó. Era la zona del Loira y fue el punto de despegue”.
Su filosofía: festejar el carácter artesanal en momentos especiales. Solo que en Alcalá la Real todos los momentos lo son. Lo es cuando sale la cerveza Mariloli acompañada de patés y embutidos veganos, propios de otros productores de la zona. “Estamos ante una lager, muy fácil de tomar, divertida y seca, ligera y refrescante, que encaja muy bien con los untables”. Ideal para los veranos en el sur, según estos maestros cerveceros.
Armonías gastronómicas que también hacen guiños a otro maridaje, el del pueblo con el paisaje, en una especie de flirteo con el terreno. “Nuestro pueblo se adapta a las curvas de nivel del cerro de la Mota -describe Juan Ángel- con calles como la Corredera, que van serpenteando a los pies del cerro de las Cruces. Que el pueblo esté en este valle nos da un privilegio paisajístico impresionante”. Frente a frente, como mirando a los ojos de quienes visitan ‘Mirador Tierra de Frontera’, se alza la fortaleza de la Mota, altiva. “Esta atalaya nos unió en su día con Alcaudete, Castillo de Locubín y Granada. Fue nuestra fortaleza defensiva y frontera entre los reinos de Granada y Castilla. No puedo ser objetivo con la Mota porque para mí, como para muchos de los alcalaínos, forma parte de nuestra vida”.
Su iglesia abacial habla de esos límites geográficos entre provincias en este pueblo serrano salpicado de atalayas -que forma parte de la Ruta de los Castillos y las Batallas de Jaén-. Esa historia arquitectónica ha mantenido comunicada a Alcalá la Real con todo el territorio colindante, a través de la sierra Sur. Al caer la tarde, el mejor plan siempre es disfrutar con esa cerveza fresquita, que Pedro y Adora elaboran con mimo infinito, mientras uno se deleita con esas vistas de escándalo, en silencio.
“Nosotros siempre decimos producto, producto, producto. Estamos en una zona compleja para las cervezas artesanas, ya que falta mucho para que en pueblos como este el público nos considere una opción frente a la cerveza ligerita para tapear”. Pero aquí están sus recetas, sentando raíces en el cerro. Su cerveza Malalmuerzo, una IPA frutal, floral y algo terrosa, ideal para platos como el solomillo con una salsa de queso de allí, de ‘Quesería Sierra Sur’. O su Piconera, una cerveza inglesa brown porter, cuyas notas a chocolate y torrefactas son ideales para el típico requesón, que también aporta esta quesería a la extensa despensa jienense.
Recetas que, como la familia de ‘Casa Montañés’, llevan haciendo desde los inicios. Su pavo trufado (relleno con miga de pan y diferentes tipos de carne), su lomo mechado, el de orza, su lengua de ternera mechada (rellena de huevo, jamón serrano, ajo, perejil y sal)... Productos cuyo sabor han heredado los nietos de aquellos clientes del abuelo de Rubén, y que pueden disfrutarse como recompensa tras subir el cerro.
Abajo, en el llano, también esperan otros premios, imbuidos de esa mezcla castellanoandaluza en su arquitectura. Su calle Real; sus arrabales de Santo Domingo, San Bartolomé y San Sebastián; los conventos de San Francisco y de la Trinidad. La iglesia de San Blas, protector de la garganta, tan necesario en estas tierras de altura. “Esta parte llana del pueblo representa el éxodo de aquellos antiguos habitantes del cerro hacia fuera. Arriba era muy incómodo vivir porque no había agua, es una zona muy venteada”.
Varios palacetes mantienen el carácter noble de Alcalá también desde el llano: el Palacete de la Hilandera, con su zócalo de azulejo y mobiliario de la época, o el Palacio de la Veracruz (Veracruz, 6), un pequeño hotel-boutique, híbrido entre lo andaluz y lo manchego, que responde a la arquitectura modernista de inicios del siglo XX. Antiguo corral de comedias en su origen, hoy sus barandillas de forja, sus suelos azulejados, su blanco impoluto o su lucera, llenan de alma y relax al viajero que llega tras un intenso día por este pueblo, cuyo núcleo urbano fue declarado Conjunto Histórico Artístico en los años 60 del pasado siglo. “Creo que esto nos ayudó a las generaciones posteriores del pueblo a reconocernos en nuestra historia, permitiéndonos conservar esos valores paisajísticos y urbanísticos del pueblo”, dice Juan Ángel.
Eso sí, continúa, “siempre con nuestro carácter esento, un poco rebelde, pero muy defensores de lo nuestro, muy emprendedores también. Yo diría que siempre miraremos a los nuevos vientos”, concluye el concejal. Así de solemne despide el pueblo a quien se atreve deja persuadir con ese espíritu hecho a sí mismo, un lugar que solo responde a esa brisa de disfrute, de trabajo constante, de humildad, de crisol de culturas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
