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La mañana decidió regalarnos una estampa muy alejada a la prototípica de sol y playa en Gran Canaria. Los alisios hacen de las suyas, y un mar de nubes se ha enganchado a las copas de los árboles que conforman el intrincado bosque húmedo que se extiende por el norte de la isla. En algún pequeño recoveco se dejan ver los alargados troncos de laureles, tilos y viñátigos, los rebaños de cabras majoreras y ovejas de raza autóctona pastando plácidamente, las pequeñas huertas pinceladas en barrancos o los núcleos de casas blancas de esta zona, entre los municipios de Valleseco y Moya, que ofrece su cara más verde, fría y húmeda.
Nos adentramos en lo que en su día fue una gran selva de laurisilva, que tapizaba toda la franja norte y el interior de Gran Canaria, de la que aún quedan vestigios en el Parque Rural de Doramas, bautizado así en honor a uno de los líderes de la resistencia aborigen que luchó contra los castellanos en época de los Reyes Católicos. “Este se ha convertido en un territorio donde disfrutar de la naturaleza en su plenitud. Un paraíso para el senderismo y el turismo activo. Aquí, los habitantes de las medianías han convertido lugares humildes e inhóspitos en un espacio para la horticultura y la ganadería heroica”, cuenta el guía turístico Rafa Molina, de la empresa EtnoExperience Canarias, que nos acompañará durante este viaje. El trayecto desde la capital de Las Palmas, serpenteando frondosos barrancos y escarpadas paredes, explica el porqué de ese calificativo de heroicidad.
La primera parada es el pequeño barrio de Fontanales, que pertenece a Moya, uno de los municipios menos extensos de Gran Canaria pero que se expande desde los charcos de las playas de San Lorenzo y El Roque hasta la cota de los 1.770 en la montaña de los Moriscos. El pago de Fontanales está situado a unos mil metros de altitud, y aunque cuenta con apenas 180 habitantes, puede presumir de tener dos iglesias dedicadas al santo Bartolomé: la primigenia ermita del siglo XVII, y la más nueva, donde ahora se oficia culto, de los años setenta del pasado siglo.
Esta medianía, donde los paisanos intercalan el cultivo del millo con el de papas, chícharos y avena, es famosa por acoger numerosas queserías, la mayoría regentadas por mujeres. Justo en un costado de la antigua ermita de San Bartolomé se encuentra el restaurante 'La Colonial'. El matrimonio formado por Marcos Martel y Miguel Rabassó se hizo cargo hace unos años de esta casona colonial de 1888, que en su día albergó la 'Casa Abraham', “donde se reunían los vecinos a jugar a las cartas, tomar vinos y comer queso”, explica Marcos, encargado de dirigir la sala.
En la primera planta se exhiben en alacenas vinos de la tierra, suspiros, tentaciones y bizcochos lustrados de Moya, mieles artesanas, paquetes de gofio y piezas de queso, que se pueden adquirir en este rinconcito de tienda. Arriba, atravesando un patio canario con balconada de madera, está el comedor, en el que se sirven elaboraciones que miran al recetario tradicional, pero con el toque personal de Rabassó, como la garbanzada estofada con queso, la ropa vieja con garbanzos y pimientos sobre un rosti de hummus y papas, o el pollo al estilo rifeño con cuscús. Pero la protagonista de la jornada es la tabla de quesos de Fontanales, una selección de algunas de las queserías del municipio que están dirigidas por mujeres. “Durante siglos ellas fueron las responsables de elaborarlos, mientras los maridos pastoreaban el ganado. Pero hoy muchas son también pastoras, ordeñan y realizan la trashumancia a las Cumbres”, apunta Marcos.
La alineación la integran Eli Ramos ('Los Castañeros'), Mari Carmen Montesdeoca ('Camino de Inciensos'), Mari Carmen Pérez ('Madre Vieja'), Olga Lantigua ('Aguas de Fontanales'), Paca Moreno ('Altos de Moya'), Mari Carmen Pérez e Inma Díaz ('Cortijo de Las Hoyas') y Yolanda Arencibia ('El Caidero'). “Aunque todos son negocios familiares, donde están presentes el marido, los hijos o los hermanos, ellas son las que han capitaneado esta etapa en la que los quesos grancanarios comienzan a ser reconocidos en concursos nacionales e internacionales”. Vacas canarias, frisonas o jersey, cabras majoreras u ovejas autóctonas conforman los rebaños; algunas apuestan por elaboraciones con leche de un animal y otras, por mezclas en distintas proporciones; hay quien hace curación en cuevas, con pimentón o gofio, y quien ha mantenido viva la tradición de los quesos de flor de Guía, con cuajo vegetal del capullo de la flor del cardo.
A escasos 2,5 km de 'La Colonial', por el Lomo El Marco, se asienta la quesería 'El Caidero', que dirige Yolanda Arencibia, tercera generación de queseras de la familia. “Mis abuelas Margarita y Generosa ya elaboraban quesos de flor de Guía con ganado propio, y luego les siguieron mis padres, Ángeles y Vicente”. Ella cuenta hoy con 12 vacas, 150 cabras y 75 ovejas, que tiene divididas en dos lotes, “lo que me permite hacer quesos durante todo el año, porque cuando en los meses tradicionales de parón biológico -entre julio y noviembre- tengo animales gestando, otros están criando y lactando”, explica mientras señala el corral en el que se encuentran los baifos (cabritos). La trashumancia desde las medianías a la Cumbre, en busca de pastos frescos, tampoco la tiene estacionada, como la mayoría de pastores.
Yolanda -que cree tener el relevo garantizado, pues a sus hijos les encanta el campo y los animales- elabora quesos de la DOP Queso Flor de Guía y Media Flor de Guía, requesón, almogrote (con cilantro o pimentón), dulce de leche, nata… “Trabajamos siempre con leche cruda y personalizamos cada producto según las necesidades de los clientes, tanto restaurantes como particulares”, presume la ganadera-quesera, que puede presumir de unas espectaculares vistas al norte de la isla. El más demandado es el tres leches, aunque es el de cabra curado por el que últimamente más se han interesado, al ser reconocido como mejor queso de Canarias 2023.
La distancia entre Fontanales y Valleseco no supera los 20 kilómetros por carretera, “aunque la alternativa más bonita, por la que empaparse del bosque, es adentrándonos por los senderos que comunican ambas localidades, atravesando el barranco de la Virgen”, nos anima Rafa Molina. A pesar de su nombre, Valleseco es un vergel de naturaleza, “pues el 80 % de su territorio forma parte de Espacio Natural Protegido”. Se encuentra a unos 1.000 metros de altitud y está enclavado entre barrancos, como el de la Virgen, el de Madrelagua o el Barranco Oscuro, que discurre entre perfilados acantilados. Enormes laureles, castaños, barbusanos, acebiños, fayas, brezos, helechos y zarzas dan cobijo al caminante, que podrá descubrir en este paisaje algunas especies de flora endémica de la isla, como la cresta de gallo o la salvia blanca.
Desde hace 15 años, Valleseco -que durante siglos sufrió la merma de sus bosques por la industria maderera- es muy conocido por ser el epicentro de la sidra canaria. De los 20 lagares que hay en el Archipiélago, 7 se encuentran en esta localidad. “Es cierto que la sidra todavía no está muy presente en las mesas de los hogares de los canarios, y que cuando pensamos en este espumoso nos vienen a la cabeza territorios como Euskadi o Asturias; pero resulta que las Islas Canarias son la tercera región de España en consumo, gracias al turismo extranjero”, comenta el alcalde José Luis Rodríguez. La particularidad de la sidra de Valleseco es que mayoritariamente se elabora con reineta (en el pueblo hay plantados unos 25.000 manzanos de esta variedad), “a diferencia de las sidras vascas o asturianas, que suelen hacer un coupage de manzanas”, explica Antón Delgado, el responsable de la sidra de la cooperativa municipal 'El Valle Secreto', una de las primeras sidrerías en arrancar el proyecto.
Naturales, gasificadas o elaboradas con el método champenoise -doble fermentación, la segunda en botella-, actualmente hay 28 tipos de sidras de Valleseco en el mercado, algunas premiadas en certámenes nacionales e internacionales. Uno de los primeros en sumarse fue Ángel Domínguez, de 'El Lagar de Valleseco'. “Yo ya apostaba en 2008 por el cultivo ecológico y, por eso, mis sidras son eco. Aquí las reinetas, no sé si por el terreno volcánico o el clima, son más dulces que las peninsulares, lo que genera que nuestras sidras sean uno o dos grados más alcohólicas”. Miguel Rodríguez se animó a usar las variedades rojas (reineta y royal gala) para una de sus sidras de 'Niebla', cuyos procesos de fermentación suele realizar en cuevas o en el fondo marino. De los últimos en apuntarse a la iniciativa es Vicente Marrero ('Tuscany'), que animó a sus hermanos hace dos años a utilizar las manzanas de la finca del padre para elaborar espumosa, extra gasificada y natural.
'Las Peñas', 'Fierro' y 'La Ruín' completan la terna de siete lagares de Valleseco, pago que está impulsando una iniciativa entre islas para contar con la marca colectiva Sidra de Canarias. La propuesta que nos hacen los locales para acompañar esta bebida, cuya temporada alta es los meses de recolección de septiembre y octubre, es la cabra. La suelen preparar con un guiso de ajo, cebolla, pimiento, tomate y vino, aunque en el restaurante 'El Rinconcito Canario' celebran jornadas temáticas donde elaboran con ella croquetas, hamburguesas, arroces, asadas al horno... y para los amantes de la casquería, las carajacas de baifo (el hígado de los cabritos) o el mojo (no confundir con la salsa que acompaña a las papas arrugás, pues aquí es una asadurilla el hígado, pulmón y corazón).
Desde Valleseco salen numerosos caminos que comunican con las vecinas Cruz de Tejeda, Firgas o Teror. Una sugerente visita es al Mirador de los Pinos de Galdar, una caldera volcánica desde la que contemplar todo el norte y oeste de Gran Canaria, así como la silueta del Teide de Tenerife; o subir al Paisaje Protegido de las Cumbres, cubierto de pino canario, retama amarilla, cerrajones, o gónganos (flores de piedra) cuando la primavera ha explosionado y dan una tregua el frío y las lluvias que caracterizan este rinconcito cántabro en el interior de Gran Canaria.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
