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Son las 19.00 del 19 de enero de 2020. Las calles de la Parte Vieja de San Sebastián están especialmente animadas y se percibe una energía cargada de expectación, de nervios, de ilusión contenida. Cuadrillas de donostiarras van y vienen vestidos con chaquetillas de cocineros, mientras turistas atraídos por la festividad apuran copas de txakoli y se divierten a golpe de pintxo en las barras de los bares. Es el murmullo antes de la traca. En cinco horas la ciudad dará el pistoletazo de salida a La Tamborrada y eso la transformará por completo. Lo sabe, lo espera. Lleva todo un año preparándose para esta noche.
A estas alturas ya está todo a punto en las sociedades gastronómicas, donde se ultiman los detalles de uniformes e instrumentos. En la cocina, la cena también está en marcha. "Empezamos a cocinar sobre las 16.00", cuenta Joserra Mendizábal, presidente de Gaztelubide, quien nos recibe en su emblemática sociedad nacida en 1933 para tomarle el pulso a la previa. Se encarga de organizar milimétricamente las mesas, de colocar las tarjetas con el nombre de los socios e invitados y de dar la bienvenida a todo el que va entrando por la puerta. Más tarde levantará el bastón de mando de Tambor Mayor, la máxima autoridad de una tamborrada.
Pero aún es pronto y de momento el ritmo se localiza al calor de los fogones. Allí se encuentra Álex Bustillo, a quien conocimos en nuestra ruta por las terrazas 'secretas' de Donosti, pues lleva la batuta del 'Espazio Oteiza' (Recomendado por Guía Repsol) en el 'Hotel Akelarre' de Pedro Subijana. Aunque la de hoy es una labor completamente distinta. "El aita es socio de Gaztelubide desde hace muchos años. Él suele preparar la cena y yo ayudo. Lleva más de 30 años organizando la cena de esta noche", explica. Un banquete que rinde homenaje al producto y a la tradición, que abraza los valores más arraigados de la cocina de siempre y no entiende de vanguardias. Como es, al fin y al cabo, la nota compartida de cualquier encuentro en una sociedad gastronómica.
Esta noche, como todas las vísperas del Día de San Sebastián, en Gaztelubide se sirve consomé tradicional con huevo cocido y gallina, buenas angulas, solomillo con puré de patata y pimientos del piquillo y postre donostiarra elaborado en la pastelería 'Izar' (de la que hablamos en nuestro top de roscones). "Siempre se prepara el mismo menú, salvo algún año en que la angula ha estado a un precio prohibitivo y se ha sustituido por alguna alternativa. Aunque se intenta hacer el esfuerzo, es una noche muy especial", asegura.
No lo ponemos en duda. Es algo que se nota en las sonrisas dibujadas de quienes van llegando, como la de Iñaki Arostegui. Fue presidente de la sociedad durante 23 años, entre 1986 y 2009, hoy dirige el coro y nos cuenta que amenizarán la noche antes de que los tamborreros se enfunden sus uniformes y se preparen para salir. Recuerda aventuras con ternura y nostalgia: “En una sociedad se viven cosas emocionantes y una de ellas sin duda es esta fiesta".
Este año el más joven de la comitiva tiene apenas 20 años. El más veterano supera los 80 y será su tamborrada número 75. Es una actividad intergeneracional que vive su éxtasis el día del patrón pero que se cultiva semana a semana durante meses de ensayos y encuentros. Somos testigos de su idiosincrasia cuando nos acercamos a un local contiguo, donde se ultiman los detalles de la salida. Los uniformes cuelgan de perchas perfectamente planchados, se afinan los tambores y se comprueba que todo está en orden.
Después de la cena, empieza la locura. Los cocineros atan bien sus pañuelos al cuello, se reparten gigantes y esperpénticos cuchillos y tenedores; otros se visten de soldados, ciñen sus tambores al cuerpo, levantan hachas, picos o espadas; y desde 2006 también las mujeres aseguran sus palillos y herradas de aguadoras. No falta a la cita Ander González, del restaurante 'Astelena 1997' (1 Sol Guía Repsol), y es que son muchos los cocineros y gastrónomos que forman parte de esta comunidad y cabe recordar que bajo su estandarte han desfilado grandes figuras como Martín Berasategui, Karlos Arguiñano o el ya nombrado Pedro Subijana.
A las 23.15 salen de la sociedad y hacen un recorrido hasta la Plaza de la Constitución, completamente abarrotada. Son la avanzadilla, los primeros, los protagonistas del arranque festivo. Desde 1934 se encargan de la izada de bandera más relevante de la ciudad. A la vez, diferentes tamborradas están en formación en otros puntos de San Sebastián y no hay nadie en la ciudad que no haya abierto su kit de Tamborrada, se haya colocado el gorro de cocina y tenga la tablilla y los palillos a punto para dar sonido al gran momento.
Se encoge el estómago minutos antes de la medianoche. Y entonces, con la primera campanada de la medianoche, el Tambor Mayor de Gaztelubide, Joserra Mendizábal, da paso a los primeros compases de La Marcha de San Sebastián: "Bagera…! Gu ere bai, gu beti pozez, beti alai!". La ciudad enloquece, los tambores retumban. Y no dejarán de hacerlo durante las 24 horas siguientes. Al son de las melodías del maestro Raimundo Sarriegui, diferentes tamborradas harán sus recorridos por las calles de la ciudad. Otras les tomarán el relevo, y así hasta la próxima medianoche, cuando la sociedad Unión Artesana se encargue de arriar la bandera y dar por finalizada la fiesta.
Cada 20 de enero se disfruta de una Donosti muy diferente, que merece la pena descubrir al menos una vez en la vida. Las calles se llenan de fiesta, de alegría, y es imposible no cruzarse con alguna de las más de 150 compañías que amenizan las calles. Unos 19.000 hombres y mujeres y 9.000 niños (los peques también son protagonistas de las tamborradas infantiles) participan activamente de una jornada que el donostiarra vive con especial pasión. Y, aunque hay que tener un buen enchufe para poder asistir a una cena en una sociedad gastronómica, los restaurantes de la ciudad se vuelcan para celebrarlo a lo grande. Eso sí, conviene reservar con tiempo.
Cuentan las crónicas que la primera Tamborrada salió en la década de los 30 del siglo XIX, aunque no puede precisarse con rigor el origen histórico de esta festividad. Indudablemente es una cita ligada al patrón de la ciudad, cuyo día es el 20 de enero, pero la idea más extendida es que se trataba de una comparsa de carnaval, la primera de las fiestas de invierno que se cerraban con el entierro de la sardina.
Con el tiempo tomaría identidad propia. Los disfraces carnavalescos fueron sustituidos por uniformes, las latas y maderas por tambores, barriles y herradas y se incorporaban las composiciones de Sarriegui al repertorio oficial. La Tamborrada acabó siendo la escenificación de un San Sebastián en el que el redoble de los militares uniformados servía de mofa para aquellos civiles dedicados a sus oficios -hoy representados con la figura del cocinero- que les seguían golpeando sus cubos.
Se llama Tamborrada a la fiesta, pero también a cada una de las comitivas que participan, que deben estar impulsadas por una sociedad, bien sea gastronómica, benéfica o cultural. En esta comitiva se representan diferentes papeles y nunca falta el grupo de tambores (lo habitual es que sean los militares y lleven traje de época), de barriles (cocineros y aguadoras), los abanderados que portan el estandarte y la banda de música. Además, puede haber otros componentes como los llamados gastadores, que encabezan la tamborrada y no tocan instrumentos; y las cantineras, que desfilan entre los abanderados y el Tambor Mayor.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
