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La pastelería 'Forn des Teatre', con su fachada y cartel modernista, hace tiempo que ha cumplido el siglo y ahora ha pasado a ser el 'Fornet de la Soca', regentado por Tomeu Arbona y su mujer, María José Orero. Él era psicólogo pero la crisis lo dejó a cero y se reinventó como cocinero, ya que su madre y sus tías, que vivían en una finca y que practicaban el autoconsumo (lo hacían todo ellas y solo compraban sal y azúcar) habían sembrado en él la pasión por el buen comer.
Lo que Tomeu practica en su particular horno es lo que él llama "arqueología gastronómica", una búsqueda de recetas antiguas, de cuando Mallorca era una isla perdida a la que no venía nadie. "El turismo nos hizo olvidar nuestras raíces culinarias y ofrecer cosas más comerciales a los visitantes. Pero nuestra isla tiene un gran recetario de pastelería salada. Hacemos 15 tipos de empanadas, entre ellas la de sepia, salmonete, bacalao, lomo con col, o anguila; además de cocas, cocarrois, espinagadas y muchas cosas más", comenta Arbona.
"Cocina honesta" es otro de los conceptos de este local, que se traduce en utilizar los mejores productos (muchos de ellos ecológicos), desterrar los conservantes y aditivos, respetar el tiempo natural de las fermentaciones y usar harinas locales (como la seixa), lo que les ha valido ganar el premio al mejor pan de Baleares en el certamen Ruta Española del Buen Pan, por tres años consecutivos. Trabajar en armonía, sin prisas y a ser posible con empleados felices, es otra de sus máximas. "Pensamos que todo esto influye en el producto final, tratamos de respetar la liturgia de la elaboración de los alimentos. Por eso nuestro escaparate está decorado como un altar", apunta el dueño, quien ya ha escrito varios libros de cocina, entre ellos, Repostería tradicional de Mallorca, o Cuina tradicional de Mallorca (ambos autoeditados).
La decoración rememora una antigua cocina mallorquina, que preside el retrato de la tatarabuela de Tomeu, y donde no faltan las latas antiguas de Cola Cao, cajas de galletas, moldes para tartas y demás enseres retro, que muchos clientes regalan.
Entrar en esta bombonería-colmado supone un viaje en el tiempo a las pastelerías francesas art decó, con sus lámparas de cristal, sus tentadores escaparates y sus vitrinas repletas de dulces y caramelos. Mientras, la parte que hace las veces de colmado nos remite a las antiguas tiendas de ultramarinos con su peculiar olor: mezcla de bacalao salado, arenques ahumados, quesos y embutidos.
Javier Mulet está al frente del negocio familiar que ha sobrevivido a cinco generaciones y que ha provisto de delicatessen al archiduque Luis Salvador de Austria (1847-1915), erudito y mecenas que se enamoró de Mallorca y vivió parte de su vida en la isla; o al escritor Robert Graves, que cambió su Inglaterra natal por Deià. La tienda nació en 1872 y los tatarabuelos de Javier fueron a Suiza a aprender a hacer bombones. "Nuestro colmado fue pionero en muchas cosas, fuimos los primeros que vendimos plátanos en Mallorca y Moët Chandon, los primeros que tuvimos una máquina para cortar fiambre o un ventilador eléctrico", rememora Mulet.
Por la tienda han pasado personalidades de la talla de la Familia Real o Diandra, la exmujer de Michael Douglas, para comprar sus exquisitos bombones, frutas escarchadas, trufas heladas, fiambres artesanos o turrones, que elaboran solo en Navidad.
Alguien llega una tarde abrasadora de agosto a la tienda, cargado con una mecedora a la que se le ha roto el asiento de rejilla. Es la preferida de su suegra y a ver si se pudiera arreglar. El dueño de la tienda, Tomás Vidal, tercera generación de la familia que cogió el traspaso del negocio en 1955 (aunque este ya existía desde 1925), inspecciona el asiento, no asegura nada porque el trabajo no es fácil, pero promete intentarlo. Zanjado el trato se pasa a hablar de las correspondientes familias, el calor y lo mucho que ha cambiado la ciudad, para más tarde despedirse hasta la semana que viene. Alargascencia, conversación y cercanía son valores añadidos a los objetos que se venden en este establecimiento, que pareciera condenado a la extinción pero que se está salvando gracias al gusto por lo retro y el vintage.
"Hay muchas casas decoradas en estilo rústico que vienen a por sillas, lámparas de mimbre, alfombras de cuerda, persianas de esparto, cortinillas de macramé y otros accesorios como la estormia, que era un asiento de mimbre (similar a un puf) que había en las casas para sentarse frente a la chimenea", comenta Tomás. "Vendemos también a los payeses: cestas para recoger la aceituna, la almendra o la algarroba, entre otros utensilios; y los turistas nos compran sombreros, cabezas de animales trenzadas en mimbre (les gustan mucho) y senallas. Así que el negocio sigue", señala su dueño.
Todos los objetos que tapizan las paredes y el techo de esta gran tienda, que exhala un olor a palmera, campo y cosecha, son piezas artesanales elaboradas en Mallorca y en Andalucía. Algunos utensilios como el esportín, una especie de alfombra circular con un agujero en medio que se utilizaba para filtrar el aceite; o la nasa (una trampa para pescar) han entrado en la decoración de espacios.
La tecnología aún no ha mejorado al abanico como elemento refrigerador. Es fácilmente portable, no consume energía, es ecológico y no hay que recargarlo o echarle gasolina. El paraguas ya es más discutible, pero ambos artilugios son el alma de esta tienda, abierta hace 110 años y regentada por Maribel Segura. Su abuelo tenía una fábrica de paraguas, que era la única de Palma, en aquellos tiempos cuando los inviernos eran más lluviosos y los veranos venían sin aire acondicionado.
El local rezuma la coquetería de las tiendas con artículos para mujeres de antaño: estanterías de madera, mostradores grandes y pequeños, vitrinas enmarcadas con sus filigranas y espejos que el tiempo ha llenado de pequeños surcos. Ese tipo de espejos que parecen incorporar filtros vintage que favorecen hasta al menos agraciado.
Aquí solo se vende género de calidad: paraguas que pueden durar toda una vida, bastones para los que lo necesitan o para coleccionistas, y abanicos (también para caballero) de todo tipo, llegando a tener verdaderas antigüedades que pueden alcanzar los 3.000 euros. También mantones de manila, guantes, castañuelas y sombrillas. Estas últimas han experimentado un revival "para personas con problemas de piel que no pueden tomar el sol y que llevan incorporado factor de protección solar 50", señala Maribel, quien recuerda que por la tienda han pasado muchas personalidades, desde la reina emérita, doña Sofía hasta Grace Kelly.
Adentrarse en este diminuto y oscuro colmado es como entrar en la cueva del Alí Babá de las sobrasadas. Sus paredes aparecen cubiertas de estanterías repletas de mermeladas, miel, aceite de Mallorca, sal de Estrenc, aceitunas y patés. Del techo penden rezumantes sobrasadas, camaiots, longanizas, fuets, salchichones, butifarrones y demás delicias que tentarían al más férreo de los veganos con su olor a carne curada y aderezada con especias.
La decoración de este negocio, que remonta su apertura a 1886, no obedecía a ningún plan estilístico sino a la necesidad de aprovechar al máximo el espacio, pero en los últimos años muchas tiendas gourmet mallorquinas le han copiado el estilismo. "Deberíamos pedir derechos de autor", comenta irónico su actual dueño, Pedro Amengual, que regenta el colmado desde 1985, un kodak point para los turistas, que se hacen selfies entre los frutos del cerdo.
"La sobrasada es nuestro producto estrella, pero de la buena, de porc negre, y se hace con la carne del jamón, ya que en Mallorca, al ser un lugar muy húmedo, los jamones no curan bien. Una buena sobrasada lleva un 50 % de carne de jamón, solomillo, lomo, un poco de panceta, mucho pimentón y sal", cuenta Amengual.
También hay sitio para los muchos productos derivados de la algarroba, el palo y las hierbas mallorquinas (dos licores legendarios), los quesos, las naranjas y limones de Sóller y algunos vinos de la isla. "Antes todo el mundo compraba aquí. Era un colmado más", señala su dueño.
Dos acontecimientos que ningún palmesano se pierde en Navidad son los belenes y el escaparate de esta juguetería, que cada año escenifica una estampa típica mallorquina con muñecos, mobiliario y accesorios de todo tipo que ellos mismos confeccionan. La historia registra ya la recreación de una peluquería, una tienda de tejidos, un horno de pan, un picadero o una antigua tasca. "Empezamos esta idea para atraer a los clientes y seguimos con ella cada año. Hay visitantes extranjeros que nos siguen en Facebook para verlo y estamos incluidos en la ruta de belenes de la ciudad", cuenta Concepción Sureda, dueña del establecimientojunto a Neus Aguiló.
"Somos firmes partidarios de los juguetes analógicos. Somos antitelevisión y aquí no verás máquinas que requieran pilas para su funcionamiento. Pensamos que los juegos de siempre son mejores para estimular la imaginación de los niños. Muñecas, peluches, rompecabezas, mobiliario para casas de muñecas, coches, acuarelas… "Lo que más vendemos son las muñecas Reborn, lo más parecido a un bebé real", comenta Concepción mientras me da un ejemplar para que lo vea y lo pese y, efectivamente, su realismo puede resultar incluso siniestro. Aunque suene raro, sus clientes no solo son niños sino adultos a los que les gusta coleccionar muñecas, peluches, cochecitos u objetos de hojalata.
Un ejército de cabezas de maniquí de todas las épocas (desde los años 20 hasta ahora), ataviadas con pelucas, tapizan las paredes y observan impasibles a cualquiera que entre en esta tienda, dedicada a la alta posticería. "Somos muy buenos en lo nuestro, ofrecemos gran calidad y por eso tenemos muchos clientes extranjeros, algunos de ellos famosos pero no puedo decirte nombres, la confidencialidad es primordial aquí", cuenta Marga Garrido, peluquera y encargada.
El negocio, que es una franquicia y que cuenta con tiendas en otros puntos de España, lo abrió Raúl Vidal, ya fallecido. Un emprendedor del norte de España que emigró a Cuba, vivió en Miami y Nueva York, y se codeó con grandes personalidades y estrellas de Hollywood. Uno de los primeros que, por aquel entonces, empezó a producir en China. Pelucas oncológicas, prótesis capilares, voluminadores o extensiones postizas, para hombre y mujer. Soluciones personalizadas en solo una hora. "Los postizos no son únicamente para personas sin pelo. Muchas mujeres ejecutivas, con la agenda muy apretada y que necesitan estar siempre impecables, se mandan hacer pelucas similares a su pelo para cuando no tienen tiempo de ir a la peluquería", revela la peluquera, que adora su trabajo.
¿El encargo más extraño que han recibido?, pregunto. "Hacerle una peluca a un perro para hacerse pasar por uno de otra raza, dios sabe para qué. Hacemos también postizos para zonas genitales. El pelo se presta a muchas fantasías, también eróticas, y tiene un gran efecto psicológico. Aquí entran personas apesadumbradas que salen con postizo, sonriendo a la vida".
La historia de esta chocolatería legendaria se remonta a principios del siglo XVIII, cuando Joan de S’Aigo era un empresario que se dedicaba a recoger nieve en la Sierra de Tramuntana, en invierno, y guardarla en las llamadas cases de neu. Estas eran construcciones excavadas en el suelo de las montañas y que hacían de neveras para guardar la nieve y tener reservas de hielo para el verano, que luego se vendía para uso doméstico a casas y familias.
Joan de S’Aigo tuvo entonces la idea de mezclar el hielo con zumo de frutas, creando así el antepasado del actual helado y luego abrió su primer local en Palma donde comenzó la producción de chocolate caliente y ensaimadas. El lugar se convirtió así, en una de las primeras chocolaterías, no solo de España sino de Europa.
El tener más de 300 años de historia ha hecho que este bar, decorado como una antigua casa mallorquina, influya en las costumbres de los palmesanos. Los domingos, antes o después del cine, hay que ir a tomarse un chocolate con un cuarto (un tipo de bollo local), ya sea acompañado o solo. Aquí nunca se siente la soledad. Los camareros (de la vieja escuela), el barullo de las mesas, el colorido de sus helados, sus raciones generosas y sus precios asequibles crean un microcosmos confortable, casero, seguro, donde nada malo puede pasar.
Todavía quedan en Mallorca tres firmas que producen vidrio soplado: Fiore, Menestralia y Gordiola, y esta última es la más antigua. Con fábrica desde 1719, en Algaida, los Gordiola fabrican cristal desde hace 300 años, cuando aprendieron la técnica en Venecia.
La tienda abrió en Palma en 1879 con una fachada de reminiscencias medievales y un interior que recrea partes de una casa mallorquina, como una esquina que simula una antigua cocina. En el interior del establecimiento, los vasos, botellas, floreros, jarrones y demás piezas se alinean en las estanterías formando un universo multicolor. "La técnica varía dependiendo del color, las piezas más caras son las rojas porque llevan polvo de oro", comenta la encargadada, Catalina Palmer, y añade, "la elaboración es totalmente artesanal en un horno que debe estar siempre encendido".
Entre los objetos típicamente mallorquines están las damajuanas, recipientes grandes donde se almacenaba el vino o el aceite; las aufabias, para guardar la carne con sal; los faroles mallorquines, que se ponían a la entrada de las casas; la botella del archiduque Luis Salvador, con un tapón en forma de cisne o la aceitera antigoteo, uno de los utensilios más vendidos y alabados por los turistas.
Las lámparas cuentan también una sección variada que va desde los modelos de araña más antiguos a los más vanguardistas, aunque siempre con un toque rústico. El cristal artesanal, irregular y lleno de cicatrices y tatuajes nos transporta a un tiempo sin prisas y yo diría que es como esas personas, de rasgos imperfectos pero, seguramente por eso, terriblemente atractivas.
Los hornos eran tan importantes antiguamente en la vida de la ciudad que muchas calles eran bautizadas con el nombre de la panadería que había en ella. 'Forn Fondo' inició su andadura en 1742, en la calle de las Capuchinas (se llamaba así porque el horno estaba al fondo de la tienda) y en 1911 se trasladó a su actual ubicación, con una fachada belle époque.
Margarita Riera pertenece a la cuarta generación de la familia Llull, que han estado al frente del negocio. Durante el boom turístico la firma empezó a servir a los mejores hoteles de Mallorca, como 'Castillo Hotel Son Vida' o al 'Hotel GPRo Valparaiso Palace', quienes todavía le siguen encargado las ensaimadas.
El postre mallorquín por excelencia cuenta aquí con más de 20 variedades. Hay ensaimadas de albaricoques, higos, cerezas, pimientos, mazapán, chocolate blanco con nueces… y también variedades saladas: como la de sobrasada o jamón york y queso. Al mismo tiempo que quiches dulces de marrón glacé, pera o manzana; porque a la repostería mallorquina siempre le ha gustado jugar al escondite con lo dulce y lo salado.
Pero el postre de la casa, por excelencia, es el cuarto embetunat, un trozo de bizcocho con yema de huevo, merengue y chocolate. El escaparate es una versión reducida de la casita de Hansel y Gretel, que exhibe con lujuria los postres de la temporada: turrones artesanos y mazapanes en Navidad, monas de pascua y rosarios (ristras de frutas escarchadas, mazapanes y chocolates) en Semana Santa o panellets y huesos para el día de difuntos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
