Ruta de talos Valle del Baztán niño con talo

Ruta de talos por el Valle de Baztán (Navarra)

El capricho de maíz de la montaña navarra

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20/10/2024 –

Actualizado: 17/11/2022

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Fotografía: Ana Oses

Entre los senderos, bordas y caseríos que pueblan el Valle del Baztán aguarda un manjar reflejo de una tradición viva en Navarra: los talos. Esta es una pequeña ruta por dos de los pueblos navarros que conservan este antiguo oficio en forma de casa rural, el acogedor ‘Molino de Amaiur’, y como referencia de este bocado icónico, ‘Bar Zubi Punta’ (Solete Guía Repsol).

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El aroma a talos entra por la ventanilla del coche. Quizá en el Ayuntamiento de Amaiur (Maya en castellano) también supieron adelantarse a este aroma, porque en este pueblo de menos de trescientos habitantes, en pleno Baztán, existió no hace mucho un molino en ruinas que desde el consistorio reformaron. “El molino estuvo veinticinco años cerrado y hoy nosotros ya llevamos doce de los dieciocho que nos toca gestionarlo”, cuenta Felipe Oiarzábal.

En 'Molino Amaiur' son expertos en la producción tradicional de harina de maíz y un alojamiento rural.

Esto es el ‘Molino de Amaiur’, una casona de piedra y madera con la parte de abajo dedicada a la molienda para los talos y la de arriba como casa rural. “La gestiona el Ayuntamiento, pero pertenece al pueblo”, dice orgulloso Felipe desde la plancha donde marca los talos mientras Isabel, su mujer, amasa.

Una de sus actividades consiste en mostrar cómo se elaboran los talos a los más pequeños.

En el ‘Molino de Amaiur’ han creado todo un universo en torno al mundo de la harina de maíz, que también venden: talleres para niños, degustaciones de talos, comidas y cenas… Pero, sobre todo, hacen talos, esa torta propia de Navarra y País Vasco que luego rellenan con producto típico de cada terruño, solo que con una diferenciación respecto al talo moderno. “Los abrimos por la mitad y los rellenamos por el medio, a la manera antigua del Valle de Baztán”. Es el arte del talo recogido con mimo de este agroturismo en uno de los pueblos más cargados de historia y cultura de toda Navarra, que Felipe e Isabel también muestran al viajero con visitas al pueblo y al castillo.

Unos se divierten.

Otros se concentran.

Porque allí, en el castillo, fue donde todavía reposan las ruinas de la última fortaleza del antiguo Reino de Navarra, ya que Amaiur fue el último pueblo de la Comunidad Foral que resistió ante la Corona de Castilla. Era 1522 y, en una batalla épica, 200 hombres, según la Asociación Aranzadi, defendieron este último punto de resistencia frente a los 5.000 hombres del ejército castellano. Hoy las casas palaciegas guardan esta historia a lo largo del pueblo, por el que también pasa el Camino de Santiago.

Acercarse a los tradicionales talos navarros resulta una experiencia divertida para toda la familia.

Detalles centenarios

“En casa de mi abuela, María Ascensión, también se hacían talos; doblados o enrollados”, rememora Felipe. “Son siempre de maíz, producto que no se pudre en al agua, a diferencia del trigo”. Con fina harina ecológica, libre de gluten y contaminantes, agua y sal. Sin dejar de atender la báscula, la plancha y el goteo de visitas, Felipe explica con detalle. “Luego mezclamos como si fuera una torta, amasamos y finalmente rellenamos de queso, txistorra, bacon, chocolate o de queso, con cualquiera de estas opciones. Lo marcamos a la plancha, lo fundimos y lo partimos en cuatro porciones”.

Un arte que Felipe e Isabel muestran a los colegios durante la semana y a las muchas familias que pasan por allí el fin de semana y festivos. “Tenemos mucho turista de País Vasco y de la zona vascofrancesa por cercanía, además de catalanes, madrileños y valencianos”.

Felipe Oiarzábal cuenta con esmero la tradición del cultivo de maíz en esta zona de Navarra.

Con Isabel amasando y pendiente del talo, Felipe se sube a la tarima molinera. “¿Habéis hecho alguna vez bizcocho de yogur? Es el único que los niños hacen sin tener un peso. Vaciamos el yogur y lo usamos de medida, ¿verdad? Pues antiguamente, cuando no había pesos, en vez de utilizar yogures, los niños y sus familias usaban cajas para calcular las cosas. Cajas con las que se medía, se pagaba y se calculaba en los diferentes reinos de la península. Yo os voy a enseñar los cajones del Reino de Navarra”.

Ruta de talos Valle del Baztán Felipe en molino

La harina se elabora de forma tradicional.

Y así, mientras degustan su talo, los niños aprenden de arrobas y medias arrobas entre talegas, sacos y costales, pegados a la tolva de maíz. “Aquí usamos el maíz duro y lo molemos con piedra de arenisca roja, propia del valle”. Felipe abre las compuertas, dando paso al acto más memorable para los peques de la casa. “Este es un molino de agua de rueda horizontal, el agua pasa por debajo; fuera tenemos una polea medieval con rueda vertical, el otro tipo de molinos, los originarios. Con una de ellas se construyó el Castillo de Amaiur”. Aquí usan dos muelas -dos piedras gigantes-: la volandera y la solera durmiente -la de abajo-. Todo con el sonido del río Baztán Bidasoa, “el único río de Navarra por el que suben los salmones”.

El molino funciona como hace décadas.

Amaiur, un pueblo tranquilo, pero lleno de vida. “Tenemos censados a veintinueve niños de menos de once años y, de hecho, de aquí la gente no se va. El Valle de Baztán tiene una calidad de vida que la gente anda buscando. No tenemos fábricas, solo el verde de los valles, pero los jóvenes tienen sus opciones laborales para que se mantengan los pueblos”.

‘MOLINO DE AMAIUR’ - Errotondoa, 6. Amaiur, Navarra. Tel. 619 95 57 09.

Los mayores también disfrutan de los talos elaborados durante el taller.

Talos de toda la vida

Quizá por eso el txirimiri otoñal del domingo por la tarde no frena a los vecinos y visitantes a la hora de merendar o cenar su talo en otro de los puntos recomendados del Valle de Baztán. Se llama ‘Bar Zubi Punta’, es Solete Guía Repsol y está a tan solo diez minutos de Amaiur.

El Bar Zubi Punta' es toda una referencia en lo relativo a los talos.

En ‘Zubi Punta’, como en el ‘Molino de Amaiur’, también abren los talos por la mitad. “Los elaboramos con queso de vaca del Baztán. También con panceta, txistorra y chocolate. Los que más piden son de panceta y queso, de txistorra y queso, y de chocolate y queso. Para mí, este es un postre de lujo”, dice Naia.

El queso debe ser de calidad para conseguir un talo sabroso.

Género local para vecinos y viajeros que vienen de cualquier rincón de Iparralde y zonas como Valencia y Barcelona; para comer en el bar, en la casa rural o en casa, porque ‘Zubi Punt’a se ha convertido en cuna del delivery y el take away 100 % navarro en cuanto a talos se refiere.

Su reputación ha hecho que este local sea un Solete Guía Repsol.

Pero, en cualquier caso, siempre quedará su terraza junto al río. Con un talo caliente y bien crunchy para cerrar el día o la semana, con el sonido del agua que riega el Baztán, tierra donde naturaleza y hombre mantienen su idilio eterno.

‘ZUBI PUNTA’ - Urdatxipia, 1. Erratzu, Navarra. Tel. 948 45 32 48.

'Txistorra', 'bacon' y chocolate suelen ser los rellenos más habituales.