En 'Sarasate' la crema de guisantes también lleva brócoli, albahaca y cous cous.

Restaurante vegetariano ‘Sarasate’ (Pamplona, Navarra)

Cocina casera sin carne desde 1979

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Actualizado: 13/01/2025

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Fotografía: Ana Oses

El restaurante 'Sarasate' en Pamplona no es un vegetariano de trampantojo y salsas, sino de guisos y recetas sencillas, de los que comes sin proteína animal y ni siquiera te das cuenta. Lleva siendo así desde hace más de 45 años y es tal su predicamento que muchos en la ciudad lo llaman simplemente "el vegetariano", como si no hubiera otro.

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El bullicio de los bares de San Nicolás se desborda hacia la calle muchas tardes, y esa pelea por conseguir, por ejemplo, una caña y un frito de huevo en ‘Río’ -uno de los Soletes Guía Repsol en Pamplona- es un ritual para muchos en cuanto pisan esta zona de la ciudad. Pero justo aquí, muy cerca de la Plaza del Castillo, los pamplonicas también tienen siempre a mano un lugar que es todo lo contrario: cuchara y quietud.

Roberto Monreal y Coro Ciaurriz son los dueños de 'Sarasate' desde 2003.

“Gratin de invierno con patata, boniato, rábanos y queso”, “crema de calabaza, romescu y jengibre con cuscús”, se puede leer en el pequeño cartel colocado a la altura del número 19. Alzando la vista, junto a la placa conmemorativa del nacimiento del músico Pablo Sarasate en 1844, se ve un cartel colgado de un balcón: “Restaurante Sarasate, Vegetariano desde 1979”. Subiendo unas escaleras, como en esas casas de comidas típicas de mediados del XX, se llega al restaurante vegetariano más antiguo de (al menos) la ciudad.

Nada de "alternativas" a la carne: alubia roja y verduras con calabacín marinado.

“De España también será de los primeros desde luego, pero nunca me he preocupado de este dato”. Quien habla es Roberto Monreal, al frente del negocio desde 2003 junto a su esposa, Coro Ciaurriz. “El restaurante lleva abierto desde 1956 y en 1979 lo cogió Mari Carmen -una chica que vivía en una comuna de aquí cerca-, con su hermano y su marido, y puso la opción de vegetariano; luego la hija siguió la misma idea”, cuenta Monreal, que solía comer en ‘Sarasate’ “cuando tenía fiesta” (el día libre) mucho antes de empezar a gestionarlo.

Curiosear entre los botes da para un rato.

La mitad de la carta, vegana

“Yo soy tercera generación de hosteleros, mis abuelos ya tenían un bar en Pamplona. Nosotros teníamos otro restaurante justo enfrente, ahora alquilado”, explica sobre el ‘Baserriberri’ de Iñaki Andradas y Luken Vigo, que recibió 1 Sol Guía Repsol en 2023. Pero ya hace más de 20 años que junto a la cocinera Veselinka Tyufekchieva también a los fogones, dan de comer vegetariano y vegano a diario en ‘Sarasate’. Precisamente la cocina es lo primero que se encuentra el comensal cuando llega a esa puerta en el primer piso, y lo segundo, dos grandes estantes con decenas de tarros etiquetados a mano. Se ve claramente la pimienta negra, el pimentón dulce y el laurel, pero también el cous cous, la quinoa y el ras el hanut. Y automáticamente esa sensación: aquí se come como en una casa.

Albóndigas de calabaza y setas con alioli vegano de manzana.

“Tenemos menú del día con pasta y arroz. Vamos toqueteando siguiendo la misma estructura. Ayer por ejemplo, hicimos falafel de garbanzos con menta y calabacín”, detalla el copropietario, que también ofrece menús especiales por temporada y de noches, y procura que sus recetas sean “tradicionales, mediterráneas y vascas, con las que la gente se identifique”. Su propuesta no tiene nada que ver con la del restaurante vegetariano de trampantojo y salsas, y tiene entre sus platos estrella la sopa de castañas con salvia o las albóndigas de calabaza con setas. “También hacemos hamburguesas, pero no es de esas que intenta parecerse a la carne”, detalla, consciente de que esa particularidad puede generar cierto rechazo entre el público más carnívoro.

La sala de 'Sarasate' es hogareña y no faltan los guiños a la ciudad de Pamplona.

La sala de 'Sarasate' es hogareña y no faltan guiños a la ciudad de Pamplona.

Teniendo en cuenta que esa filosofía empezó a defenderse aquí décadas antes de que las opciones vegetarianas empezaran a proliferar, quizá sea el comensal lo que más ha cambiado en ‘Sarasate’ desde sus inicios. “Mari Carmen era del Partido Comunista y abrió el restaurante en un momento de efervescencia en cuanto a movimientos sociales, así que en el restaurante había mucha vidilla cultural, tenía un ambiente alternativo”, detalla desde un restaurante en el que se sigue atendiendo a muchos “escritores y músicos”, pero también a clientes a los que simplemente les gusta cuidar su alimentación.

La sencillez de un rico arroz salteado.

“Desde siempre, una gran mayoría de la clientela aquí ni siquiera es vegetariana, aunque hemos percibido una cierta tendencia de gente joven que va más hacia el veganismo”, tendencia que comparten “turistas, peregrinos, y viajeros del interior de Europa”. Esto les ha impulsado a elaborar cada vez más platos sin huevo ni leche hasta alcanzar una carta en la que la mitad de la oferta es vegana o puede serlo. “Lo que no nos gustan son los procesados, preferimos hacer un arroz con manzana y curry, o un cardo con almendras”, matiza.

Cercanía con los negocios locales, trabajo artesanal y opciones sin gluten.

Cercanía con los negocios locale, trabajo artesanal y opciones sin gluten.

También se percibe trabajo casero en su carta de bebidas en la que, tras los vinos con D.O. Navarra, y alguno que otro Rioja o Ribera del Duero y las cervezas artesanales de la zona como Urederra e Irati de De Brew & Roll, tienen zumos e infusiones de la casa. Manzana apio y zanahoria lleva el jugo depurativo, y si se pide una infusión digestiva aquí sabrá a anís, regaliz, menta y melisa. La impronta navarra llega hasta los dos licores que ofrecen: patxarán y patxaka (“licor a base de anís y manzanas de nuestra montaña”).

Para muchos 'Sarasate' es simplemente "el vegetariano".

Y es que a la defensa del bienestar animal y la alimentación saludable se le unen en ‘Sarasate’, una defensa convencida del producto y los negocios locales. La verdura de la huerta navarra y el pan de ‘Arrasate’ (San Antón, 23) salen a la mesa del restaurante de Coro y Roberto cada día, y para ofrecer la posibilidad de comer sus platos también en casa, cuentan con la cooperativa pamplonesa de reparto en bicicleta Ziclo-P: "No tienen capacidad de llegar tan lejos como otras empresas, pero ni falta que les hace".

'SARASATE' - San Nicolás, 19-21. Pamplona, Navarra. Tel: 948.22.57.27