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/Insurgente02.JPG "Molleja de corazón de vaca sobre crema de plátano macho.")
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En el Mercado de Chamberí, la barra del colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich es una opción segura para comer muy rico y sin necesidad de reservar -un lujo para los que prefieren improvisar en la capital-. Los orígenes y la buena técnica de ambos se notan en cada plato de Insurgente: fusión con coherencia, buen producto y elaboración de calidad con precios para todos los públicos. Sus baos de brisket de vaca a baja temperatura con salsa de chiles fermentados son ya una leyenda urbana madrileña -llegan a despachar más de 500 en un fin de semana-, pero la carta no vive solo de ese hit. La molleja de corazón de vaca con puré de plátano macho y glaseado de panela, la empanada de birria mexicana o el tiradito curado con labneh picante demuestran que aquí hay cocina de verdad. Para sublevarse, en el mejor y más revolucionario sentido de la palabra.
/Insurgente04.JPG "Genaro con dos clientes en 'Insurgente'.")
Insurgente propone un viaje lleno de sorpresas sin salir del centro de Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
INSURGENTE. Mercado de Chamberí. C. de Alonso Cano, 10, Puesto 6, Chamberí, 28010 Madrid.
Pequeño en tamaño, grande en intención. Mengem se ha instalado en el barrio del Cabanyal en Valencia con la energía de dos cocineros que vienen curtidos en cocinas de peso -Sandra y Elías pasaron por casas de referencia en Francia y Valencia- y han decidido que era el momento de cocinar en serio y con nombre propio. El resultado es un bistró íntimo donde el producto español de temporada manda y los pequeños productores tienen la importancia que merecen La influencia francesa se nota en la precisión de las elaboraciones y en una carta corta pero bien pensada: tartare de gamba con patata y guindilla, alcachofa con trufa y café, o el repollo relleno de pato, cerdo y almendras entre los principales. El ciervo con alubias y kumquat o la corvina con zanahoria y cacahuetes apuntan a una cocina sin miedo a las combinaciones. Para terminar, postres como el savarin con cítricos y licor de madroño o el chocolate con aceite de oliva y granola.
MENGEM. Carrer dels Columbretes, 19, Poblats Marítims, 46011 València. Tel: 602 66 16 67
Los hermanos Toño y Fermín Iriarte, que ya tienen ganada una reputación sólida con sus hamburguesas en Villava (las afueras de la capital navarra), han dado el salto al casco viejo de Pamplona con una propuesta tan sencilla como estimulante: un local pequeño, informal y con apenas 28 plazas en la calle San Gregorio que cambia de carta —y de concepto— cada tres meses. Cada temporada es un evento distinto; la actual, Street Txotx, reinterpreta los clásicos de sidrería en clave callejera, con bocados para comer sin protocolos y compartir sin mirar el reloj. Tienen en carta potentes hamburguesas de chuletón en distintas versiones, el siguiente juego, ¿quién sabe? Pero como dicen en su web, si pestañeas te lo pierdes. Sin reservas, sin carta fija, sin sota, caballo y rey. Efímero, como su nombre sugiere, es una muy buena idea que no se queda quieta.
EFÍMERO. C. San Gregorio, 12, 31001 Pamplona, Navarra Tel: 848 67 07 04
Ismael, malagueño, y Gabriele, siciliano, se juntaron para abrir en el barrio de La Trinidad -lejos del alborotado meollo del centro- uno de los wine bars más interesantes que han aparecido en Málaga en los últimos tiempos. Rogada es un local pequeño, de apenas seis mesas, donde los vinos naturales de pequeñas bodegas españolas e italianas son los auténticos protagonistas: un orange Bizarria, el blanco Rapagón de Pedro Ximénez y Moscatel o el dulce xarel·lo Mas Candí son buena muestra del criterio con que se trabaja la bodega. La cocina acompaña con una sencillez muy estudiada: tostas con mantequilla ahumada y anchoa, canelones que sorprenden más de lo que prometen, labné con dukkah y crudités o una ganache de chocolate con aceite y sal que se sirve con regañás y engancha.
ROGADA WINE BAR. Av. Dr. Gálvez Ginachero, 5, 29009 Málaga. Tel: 614 47 20 47
El Bar Bocata es de los que se convierten en una referencia, en un estado de ánimo o un refugio allí donde estén. Quim Crespo y Oriol Fernández abrieron el primero en 2024 para apostar por la comida de siempre: tortillas, bocadillos, macarrones, canelones… todo está riquísimo y prueba de ello es que es recomendable reservar a pesar de ser un formato de tapeo para compartir. Además, ya han abierto un segundo local en Avenida Diagonal. Aquí la tortilla abierta de bacalao al pil-pil o las gildas de matrimonio conviven con platos de temporada como la escudella, y cada lunes reparten macarrones en la calle porque el barrio es parte del proyecto, no solo el escenario. Además de venerar al Barça abiertamente se apuesta por defender la Barcelona de toda la vida para la gente que la habita. Sin trampa ni cartón.
BAR BOCATA 1. Travessera de Gràcia, 86, Sarrià-Sant Gervasi, 08006 Barcelona. Tel: 685 35 13 55
BAR BOCATA 2. Av. Diagonal, 343, Eixample, 08037 Barcelona Tel: 645 07 74 54
Una tasca de toda la vida con platos atractivos para ser punto de encuentro de todas las generaciones. Es el objetivo que se marcó el chef Paco Llansola cuando volvió a su Castellón natal tras años curtiéndose en cocinas de fuera de España. En poco más de un año lo ha conseguido con un local donde el producto manda sin concesiones: directo de la lonja del Grao o del mercado, sin intermediarios innecesarios. La carta es mitad fija, mitad variable según lo que dicte lo mejor del mar y de la terreta. Destacan la sepia entera del Grao, los canyuts del Delta del Ebro o las anchoas elaboradas en Vinaròs, fijos de la casa, mientras que platos como los robellones con alcachofa de Benicarló confitada, allioli de ajo negro y yema curada en soja rotan van apareciendo y desaprecendo según la estación. Los Huevos Barriga con txistorra y los "Macabrones" -macarrones con carbonara y sobrasada de Mallorca- triunfan. Mención especial el postre-trampantojo en forma de hot dog que esconde chocolate, AOVE y sal.
BARRIGA. Carrer de l'Escultor Viciano, 10, 12002 Castelló de la Plana. Tel: 964 80 14 99
Entre Laredo y Santander, en la pequeña aldea cántabra de San Miguel de Meruelo, el chef Alberto Criado lleva años siendo uno de los mejores artesanos del bonito. Su propuesta: cocina tradicional con toques de autor, precios asequibles para todos los públicos y el bonito del norte como gran seña de identidad. Durante la temporada, sus jornadas -con más de cien elaboraciones distintas que rotan según el producto y la inspiración del momento- se han convertido en una cita ineludible para los que más saben. Pero el repertorio de El Chef del Bonito no se agota en el atún: su cocido de cuaresma y los platos de cuchara tienen el mismo rigor y saborazo que los de temporada. Una cocina sin artificios, con una honestidad que se nota en cada cucharada.
EL CHEF DEL BONITO. Av. San Miguel, 39192 San Miguel de Meruelo, Cantabria Tel: 942 13 89 00
En pleno barrio de Cimavilla -el corazón pesquero e histórico de Gijón—, Willy Food apuesta por lo sencillo pero bien ejecutado: aquí los bocadillos de calidad como protagonistas absolutos. La idea es dar la vuelta al mundo con diferentes bocadillos inspirados en recetas de aquí y otros países. El de cochinita pibil o el coreano, con pollo crujiente y pepinillos, son algunos ejemplos. Destaca también el Asturthai,con pollo tailandés y una reducción de sidra. El pan, su tesoro, se hornea a diario en un horno de piedra propio y la carta se completa con alitas, patatas belgas y ensaladilla para acompañar. Sin artificios, sin pretensiones, pero con el criterio justo y el sabor necesario para distinguirse en un barrio que solo admite lo auténtico.
WILLY FOOD. C. María Bandujo, 5, Centro, 33201 Gijón, Asturias Tel: 684 64 49 60
Con vistas a la bahía de Huelva, Stori3s ha encontrado un hueco destacado, en muy poco tiempo, en el panorama gastronómico de la ciudad andaluza. Gracias a una propuesta que mezcla producto local con toques creativos y precios razonables, aquí se está gestando una buena historia y, como debe ser, se come muy bien. El carpaccio de corvina ahumada, los alistados con aceite caliente y guindillas, los huevos de calamar a la plancha con salsa arrabiata o el wok de pasta negra con langostinos son algunos de los platos que les están haciendo ganar fieles en Huelva.
STORI3S. Avenida de la Ría, 6, 21001 Huelva. Tel: 959 79 05 11
En Sarria, en pleno camino francés de Santiago, La Salina ocupa un antiguo espacio de salazón reconvertido en colmado y tapería con mucho carácter, que bien merece un alto en el camino. La propuesta es de temporada, el trato familiar y el ritmo pausado, exactamente lo que se agradece en una villa que recibe peregrinos de todo el mundo pero que también tiene su propia vida. Un menú bien resuelto con caldo gallego o pulpo gallego con Queixo do Cebreiro que invita a quedarse más de lo previsto o llenar la mochila de lo mejor de la despensa gallega para la vuelta. El colmado ofrece una selección de productos de proximidad miel de O Incio, mermeladas de O Courel, conservas, polvorones de castaña… el único problema será elegir qué te llevas.
LA SALINA. Rúa Porvir, 46, 27600 Sarria, Lugo. Tel: 659 55 52 87
El Chamarín, además de un pajarillo ágil de colores chillones y cantos variados, está camino de ser una institución del tapeo en Linares, una ciudad con mucha solera en el cada vez más reducido mundo de las tapas (generosas) incluidas con la bebida. Tanto en su terraza, su barra o su salón, la idea es siempre la misma: comer muy bien compartiendo momentos. Carrillada al vermú, lomo de orza con mayonesa de ajo confitado, marineras de impresión (con permiso de Murcia) o las míticas patatas bravas hojaldradas. Todo con una muy buena selección de vinos y algún postre para terminar. En poco más de un año también destaca su empeño en que la taberna trascienda lo puramente gastronómico organizando “tinglaos” como talleres de azulejos o vidrieras. Aquí se come, se bebe y se comparte.
TABERNA CHAMARÍN. C. República Argentina, 12, 23700 Linares, Jaén. Tel: 651 34 01 39
En el centro de Teruel, Do Norte es el bar-restaurante nacido del cruce de raíces que llevan Laura -de familia asturiana, gallega y vasca- y Javier, navarro afincado en Teruel. Menos de un año abierto y ya en lo más alto de las valoraciones de la ciudad, con un secreto que sus propietarios no ocultan: el mimo, hacia el producto y hacia el cliente. Las tortillas caseras de patata se han convertido en el fijo de los almuerzos, pero el gran protagonista es el pulpo, guiño inequívoco a las raíces gallegas de la familia. Dos veces al año el primo de Laura, pulpeiro profesional, viaja hasta Teruel para preparar pulpo á feira en directo; el resto del año se sirve entero sobre base de puré de patatas, en raciones que el propio camarero advierte que son contundentes.
DO NORTE. C. de Joaquín Costa, 12, 44001 Teruel. Tel: 621 43 97 29
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