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El camino de Carlos y Pablo Cervera en la hostelería de su pueblo, Requena, empezó en 2018 pero les ha cundido tanto que parecen varias vidas. Tras diferentes etapas y locales, en la actualidad compaginan el restaurante ‘La Cocina de Pilar’ con ‘Mesón de la Villa’. En ambos, Pablo se encarga de la gestión, “de lo que no se ve” y es Carlos quien vuelca su experiencia y su originalidad en la cocina. La de ‘El Yantar Mesón de la Villa’ obtuvo un Solete en Semana Santa de 2023.
Justo ahora acaban de terminar su nueva carta, “más de tapeo, más de compartir”. Y, aunque hay novedades que están triunfando este verano, como “el carpaccio de tomate con pesto” o las “croquetas de jamón y pollo”, hay clásicos que no se atreven a retirar de la carta: “Con las carrilleras la gente lo flipa, las hacemos al vino tinto”, explica Cervera, que también destaca “las migas al pastor, las manitas de cerdo o los pinchitos de bacalao en tempura”. Además de los platos de Carlos, otro de los atractivos de 'El Yantar Mesón de la Villa' es la cueva del siglo XII que esconde debajo: “Un lugar muy especial que utilizamos como bodega donde se puede tomar un gin-tonic después de comer, o un vino de aperitivo”.
“La carta de vinos que tenemos es 100% DO Requena. Un cliente hace poco se molestó porque no teníamos Ribera ni Rioja, pero preferimos apostar por el vino de la tierra”, explica Cervera. En la propuesta de postres, donde encontramos torrija con limón o su exitosa tarta de queso, también se perciben la raíces, su “crema de café con crumble de almendras y nueces, y gelatina de ron sorprende y recuerda mucho al ‘cremaet’", el carajillo típico de Valencia.
‘EL YANTAR MESÓN DE LA VILLA’ - Plaza del Albornoz, 12. Requena, Valencia. Tel: 960.23.18.05
“Mis padres siempre han tenido en mente el mismo proyecto: un restaurante para conservar las recetas tradicionales del interior de la Comunitat Valenciana”. Alba Esteve habla del restaurante que Boro y Teresa abrieron hace ahora 25 años. Israel, su marido, y ella, explican que ‘Setaygues’ (Solete Otoño 2021) se encuentra en “una zona un poco particular, el último pueblo del Reino de Valencia, a 750 metros del nivel del mar”, y de ahí su “tradición manchega”, y su tendencia a la “comida de montaña”. En este lugar, a tan solo un desvío de menos de 10 minutos de la A-3, los clientes de paso descubren una gastronomía hasta ahora quizás desconocida, y la gente de la zona se reencuentra con sus sabores de siempre.
Aquí se apuesta fuerte por la cuchara. “Las alubias siguen una receta que lleva haciendo mi familia toda la vida. Su particularidad es que las hacemos con una tortitas de hierbabuena y cebolla”, detallan. Aunque si por algo suena el nombre ‘Setaygues’ a los amantes del guiso es por el putxero valenciano, “con arroz en lugar de fideos, pelota de carne salada y verdura de agricultores locales”. Como suele pasar en el rural, esta familia entendió el uso de la materia prima de proximidad desde el principio como algo orgánico: “Eso de kilómetro cero siempre se ha llamado comprarle al vecino. Estamos en un pueblo de 800 habitantes, ¿cómo no le voy a comprar los tomates a Demetrio?”, reflexionan.
Aunque el guiso y los asados -en un horno de leña que trajeron desde Palencia- son los reyes, también preparan otros platos de tradición valenciana como el esgarrat (pimiento asado a la leña con mojama y huevo duro) o el all i pebre (anguilas y patatas cocidas en una salsa de ajo y pimentón), y otras más manchegas, como el morteruelo o el gazpacho del pastor. Sin embargo, lo que más triunfa en verano son sus arroces, cocinados por Teresa “a leña y con todo el cariño del mundo”. Es por eso que sacan como máximo cinco al día y solo se pueden comer por encargo. Reivindicar la elaboración casera es una de las claves del negocio:“Nosotros lo hacemos todos desde cero, hasta la salsa de las bravas o los bizcochos de los postres”.
‘SETAYGUES’ - Avenida del Cerro, 15. Siete Aguas, Valencia. Tel: 650.22.49.50
'La Cambra' recibió su Solete en la misma edición que ‘El Yantar Mesón de la Villa’, en primavera del año pasado, y abrió el mismo año que ‘Setaygues’, en 1999. La experiencia de Isabel, la dueña y cocinera del establecimiento, como repostera se nota en los postres artesanales. Tal y como ellos se definen:“Un lugar de comida casera muy familiar donde disfrutar de la típica cocina mediterránea, con menú diario”.
‘LA CAMBRA’ - Avenida de Castilla, 29. Cheste, Valencia. Tel: 666.16.72
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
