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Cuando Rafaela Pierobon y Valeria Araújo abrieron ‘Ciclo’ (Bo. Monasterio, 14) en marzo de 2022 ya tenían claro que el cocido montañés no podía faltar en su cocina. “Yo soy de origen brasileño y es una responsabilidad grande”, comenta Pierobon sobre una de las recetas estrella de la gastronomía cántabra, que en ‘Ciclo’ preparan con siete tipos de carnes diferentes. “Chorizo, morcilla de año, morcilla de arroz, tocino salado, panceta y costilla adobadas, y codillo de cerdo natural”, recita la cocinera, socia también de Toni González (‘El Nuevo Molino’, 2 Soles Guía Repsol). Después de hacer el cocido, ponen un toque de brasa al compango, calentándolo al Josper antes de servirlo en el puchero. En lugar de crear reticencias, este detalle ha conquistado a los comensales de la zona: “de hecho hay gente que se lo lleva también para casa”, explica Pierobon.
Otro tipo de cocido montañés, más tradicional, prepara Maria Antonia Ceballos en ‘Mirador Peña Colsa’ (CA-28, km. 21, El Tojo) desde hace ya 50 años. “Yo aquí soy de todo, y todo el mundo me conoce como Toñi”, explica con su calma de las vísperas navideñas. “Aquí en el monte, como no bailemos con los castaños… Si no nieva, hasta la primavera, que empiezan las rutas de montaña, estamos muy tranquilos”, ríe desde el centro del Valle de Cabuérniga. A los pocos que se dejen caer por allí les espera uno de esos cocidos históricos: “como antiguamente, que el chorizo sepa a chorizo y que los torreznos sean como Dios manda”, explica Toñi.
Ella sabe que una de los puntos fuertes de su cocido es que a pesar de la potencia, es ligero y no repite: “Lleva poca grasa, más berza que alubia, y lo cocemos separado para que los celiacos también lo puedan comer”, explica Toñi, que siempre usa productos de la tierra para guisar. Berza de su huerta, chorizo, morcilla y tocino de cerdos de la zona, nada de carne aparte de la porcina. y una tarta de queso de oveja elaborada también por ella para terminar el festín. Cuesta esperar hasta primavera, y además no hace falta.
Muy cerca de ‘Mirador Peña Colsa’ se encuentra ‘Casa Lucas’ (Carretera general s/n, 39518 Bárcena Mayor), también especializado en cocido montañés. Alubias con caza y carnes son otro de los éxitos de este restaurante que además cuenta con alojamiento. ‘Casa Cofiño’ (Barrio Caviedes, s/n, 39594, Caviedes), está en la Montaña de Santander, y se ha convertido prácticamente en lugar de culto. Asunción, María Cruz y Rubén llevan juntos un negocio que abrieron sus padres en la década de los 60. Para abrir boca antes del guiso, conviene prestar atención desde la barra a la bodega y a los quesos.
‘Casa Navarro’ (General Quintanillas, 71. Liérganes) es un buen lugar donde parar a comer cocido montañés después de una visita al Parque de la Naturaleza de Cabárceno, aunque también se puede comer buen cocido montañés en la ciudad. El restaurante ‘Conde Luna’ (Inés Diego de Noval, 11. Santander) es una prueba. En la zona de Mataleñas y con Rubén Tejerina en cocina, ha llegado a ser embajador del guiso en Madrid. “Hace 50 años era un plato de obreros, una cosa muy sencilla, nunca lo hemos dejado de hacer y para nosotros es algo muy normal”, explica Paula Roca, dueña del establecimiento.
Cuenta que abren la terraza cuando llegan las sardinas, y sirven pimientos de Isla y bonito asados cuando es temporada, pero este año aún le queda rato al puchero: a los caricos, a los guisos con setas o con centollo y, por supuesto, al cocido montañés. A la pregunta de si en ‘Conde Luna’ también se elabora cocido lebaniego, la respuesta es cristalina: “Eso lo dejamos para los de Liébana”.
También en Santander se ubica ‘El Desfiladero’ (Ciruelos, 21. Santander), con José Ángel y Álex Verdeja al frente desde el 97. El primero pone el punto moderno y el segundo, mantiene la tradición así que, además de pescados y mariscos, es quien prepara los guisos. Él explica a Guía Repsol la diferencia entre montañés y lebaniego y quedan dos pistas clave para forasteros en Cantabria: el montañés lleva alubia y berza, y se come todo junto; el lebaniego se sirve con la sopa primero y va con garbanzos.
Aunque en ‘El Desfiladero’ se cocinan los dos, venden más del lebaniego, y quizá la razón está en el origen: “Nosotros somos de la zona de Picos de Europa, de Tama”, explica Álex, antes de detallar que la sopa debe estar “bien densa, con aromas”. Los ingredientes del compango son sota, caballo y rey -“manos, orejas, papada, panceta, costilla, tocino blanco, cordón de solomillo y chorizo”, casi canta-, igual que el del relleno: miga de pan, chorizo, ajo y perejil.
El relleno del cocido de Montserrat Prellezo, dueña de ‘Hostal Remoña’ (Bo. Espinama, 39588), no lleva chorizo pero sí huevo y cebolla, y el toque especial a su cocido lebaniego viene de parte de la cecina de cabra, que nunca falta en el compango. “Yo sigo haciendo el cocido lebaniego como lo hacía mi madre y ella como lo hacían las abuelas”, explica la cocinera, que se puso al frente del restaurante de sus padres en 2015.
Gestos de respeto a las raíces son, por ejemplo, el uso de la longaniza, y del garbanzo pedrosillano, “que también se produce aquí”, aclara. Hasta mediados de febrero no suelen abrir pero entonces es momento de recalar en esa casa azul a los pies de los Picos de Europa, a comer y lo que surja. Al preguntar a por el cocido montañés, en Prellezo nos encontramos otra defensora de la gastronomía ordenada: “Montañés no hacemos, cada zona tiene que dar a conocer lo suyo”, opina.
Quien decida viajar por Cantabria ya casi en primavera, podrá disfrutar del premio de encontrar abierto ‘Casa Cayo’ (Cántabra, 6. Potes), donde Manel, tercera generación de cocineros, prepara sabroso cocido lebaniego y buen lechazo. Camino de vuelta a la ciudad, ya tras incorporarse a la A-8, espera ‘Posada Lamadrid’ (Iglesia, 2. Cahecho), donde las vistas del entorno compiten el buen hacer de su cocina. Lina abrió con su marido su posada con restaurante en Cahecho hace más de 30 años, cuando apenas había turismo rural en la zona de Liébana. Lo cuenta desde su cocina y al hablar de su cocido lebaniego no tiene dudas sobre su clave: “El secreto es tiempo”, resume, antes de detallar su receta estrella, con carne de sus vacas y chorizo, siempre al final.
Ya casi en la ciudad, en Liencres, Antonio Martínez y Ana Jara son los responsables de un sitio que puede resultar difícil de olvidar: ‘Casona de Juntad’ (B. la Cruz, 2. Liencres). Una casona del XVII alberga el restaurante que en verano cuenta con un patio enorme entre muros de piedra. Aquí se cocina, entre otras especialidades, unos guisos a la chimenea que han cosechado premios y devociones en tan solo nueve años. “En la sacristía nos hemos hecho una cocina de leña”, explica Ana, que comparte algunos de los secretos de su cocido lebaniego: “coja de vaca, repollo en la chisma de fuego, y morcilla de Burgos en el último momento”. Así, llegamos a Santander, donde ‘Bodegas Fuente Dé’ (Peña Herbosa, 5. Santander), sigue cocinando, para algunos uno de los mejores cocidos de la ciudad.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
