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Fran Martínez, del restaurante 'Maralba' en Almansa, y David García, de 'Corral de la Morería' en Madrid, son los nuevos 3 Soles Guía Repsol, con una cocina serena y emocional, en la que cada movimiento tiene una razón, que indaga en la tradición y alienta al descubrimiento del sabor más placentero.
Fran Martínez lleva 20 años defendiendo en 'Maralba' una cocina que une dos territorios aparentemente opuestos: La Mancha y el Mediterráneo. Una propuesta que juega con las raíces manchegas y la frescura de los pescados del Levante. A su lado, Cristina Díaz, la mejor sumiller de España en 2022. Mientras, en ‘Corral de la Morería’, el cocinero vasco David García elabora platos memorables en los que trenza sus propios orígenes con los de este templo del flamenco que encuentra su mejor armonía en una bodega de más de 1.200 referencias del Marco de Jerez atesorada por Juanma del Rey.
El cocinero Fran Martínez y la mejor sumiller de España 2022, Cristina Díaz, forman un tándem de talento y humildad que cautiva a todo aquel que los visita. Su proyecto más personal, 'Maralba', nace de la encrucijada de dos caminos, la Mancha y el Mediterráneo. Mientras Fran defiende una cocina donde los sabores de la tradición manchega juegan con la frescura de la lonja levantina, Cristina dirige una armónica sala con una destacable bodega de territorio.
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Dos décadas avalan el éxito de Fran Martínez al frente de 'Maralba', un restaurante familiar cuya consolidada cocina de autor ha convertido Almansa (Albacete) en un destino de peregrinaje gastronómico. El producto, la proximidad y el respeto al sabor marcan el hilo conductor de un menú que realza sobre el plato una brillante y renovada cocina manchega, que juega con la frescura de una rica despensa marina.
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El cocinero, nacido en Elche de la Sierra (Albacete), transforma con gran acierto el rotundo carácter del recetario castellano-manchego en delicados bocados que veneran el entorno y la tradición de su tierra. Trabaja de forma impecable la caza, los escabeches y esos fondos reconfortantes que potencian unas creaciones estéticamente muy cuidadas. Su admiración por el mar engrandece aún más una propuesta gastronómica donde los pescados y mariscos de las lonjas de Santa Pola y Villajoyosa (Alicante) protagonizan platos ligeros que aportan un medido equilibrio al conjunto del menú.
/Maralba27.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Restaurante Maralba. Fran Martínez y Cristina Díaz")
La pareja lleva 20 años al frente del restaurante. Foto: Sofía Moro
Al frente de la sala y de una magnífica bodega, que salvaguarda 700 referencias, se encuentra la carismática Cristina Díaz. Reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2022, la barcelonesa es una enamorada de esos vinos con alma que sacan al comensal de su zona de confort. Fiel defensora de los pequeños viticultores de la Mancha, transmite con pasión y sensibilidad las historias que hay detrás de cada copa, sorprendiendo desde el primer momento con propuestas que rompen moldes.
En 'Corral de la Morería' todo es arte del auténtico. Traspasar el umbral supone penetrar en un mundo donde cada movimiento tiene una razón y la elegancia racial provoca emociones intensas. Los platos memorables del cocinero vasco David García trenzan sus propios orígenes con los de este templo del flamenco. Mestizaje puro donde los generosos que atesora Juanma del Rey lo convierten en algo irrepetible.
La cocina de David García merece un taconeo, y cuando se junta con las 1.200 referencias de vinos de Jerez que Juan Manuel lleva años atesorando, la experiencia se vuelve sublime, sin alharacas. Blanca del Rey y sus hijos Armando y Juan Manuel, propietarios de ‘Corral de la Morería’, han encontrado en el chef vasco la armonía perfecta.
El menú gastronómico y los vinos generosos que lo acompañan y que solo podrás catar en su recogido comedor, antes o después de caer rendido con un espectáculo por el que pasan los grandes del flamenco que se rifan en medio mundo, te deja tan atónito como todo lo que sucede allí. “El menú se plantea desde las raíces, por el lado personal de mi territorio vizcaíno, desde el recuerdo, el respeto y la emoción de poder recrearlo a mi manera. No hago fusiones ni uso técnicas que no entienda como tradicionales, lo que no significa que no haga cosas nuevas para poder divertirnos y transmitírselo al cliente. Prefiero hacer 20 platos que me marquen para siempre, pero que tengan un porqué. La experiencia del comensal no es solo que los platos estén ricos, sino que tengan sentido”, explica David García con esa tranquilidad tan relajante que le caracteriza.
Sopa de algas fermentadas, erizos y encurtidos abre el menú en 'El Corral de la Morería'. Foto: Sofía Moro
No es sencillo desarrollar una propuesta culinaria que encaje como un guante con unos vinos de tal linaje y con una personalidad tan marcada, pero la simbiosis resulta de lo más natural gracias al trabajo que hay detrás. “Una de las cosas maravillosas del Marco de Jerez es que, como son bodegas que han tenido altibajos a lo largo del tiempo, encuentras joyas que no han salido al mercado y han tenido una evolución maravillosa en la bota. Gastronómicamente son increíbles, tienen elegancia, redondez y matices únicos. Los recién embotellados tienen fuerza, energía, son punzantes, pero el mismo vino con 30 años resulta complejo”. En la mesa, la emoción del descubrimiento que transmite del Rey es el complemento a platos que se recuerdan porque sobresalen con personalidad al margen de modas, siendo a la vez tremendamente contemporáneos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
