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Desde Barcelona, Vilà sigue profundizando en 'Alkimia' en el recetario y la despensa de la cocina catalana con una visión de futuro y una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad. Aitor Arregi gobierna la que hoy es una casa mítica y reverenciada por sus propios colegas con la clarividencia de quien observa su amado entorno, lo interpreta y empapa al comensal con la inmensa sabrosura del paisaje culinario de Getaria. Frescura, temporalidad y terroir marino desencadenan la magia sobre la brasa incandescente de 'Elkano'. Paco Pérez reivindica en 'Miramar' la cocina marinera clásica e incorporando la sostenibilidad a su discurso, un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, donde la tramuntana peina la cocina de Paco y el propio Mediterráneo la sazona.
En casa de Jordi Vilà se cocinaba con intensidad. Siendo niño contempló cómo se preparaban salazones, conservas y panellets, cuando tocaba. En ese ambiente se sembró la semilla de una vocación pulida posteriormente en establecimientos como 'Casa Irene' y 'Vivanda', y junto a cocineros como Jean Luc Figueras, antes de inaugurar 'El Abrevadero', ya en 1998. Fue la antesala de 'Alkimia', un restaurante con solo seis mesas y la cocina catalana como irrenunciable hilo conductor.
El ánimo de erigir nuevas emociones sobre los cimientos de lo ya conocido está presente en un menú cambiante que apuesta fuerte y sacude al comensal con propuestas como los guisantes con sepia a la bruta; el suquet barat de verat con judía del ganxet, calçot y espinacas; las angulas con papada y tomate a l’all cremat; pescado salvaje a la brasa con suquet seco de navajas; alcachofas con conejo al estilo de Almatret; pichón de sangre con acelgas a l’allet y salsa de trufa... La sola lectura ya adelanta una inmersión en el territorio, en una cultura particular compuesta por ingredientes, preparaciones, técnicas y terminología propias que procuran excepcionalidad desde la exaltación de lo inherente, que tantas veces pasa desapercibido.
De ese modo, 'Alkimia' descolla por su capacidad para consensuar tradición culinaria, técnica depurada, producto excepcional y una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad. Exhibe carácter, raíz y equilibrio nutricional incluso en los postres, ejecutados con menos azúcar, pocos hidratos y mucha creatividad. Así, Jordi Vilà, un poco brujo y visionario, permanece en primera línea de la nueva cocina catalana esbozando el mañana con valores tradicionales como el culto al buen producto y el trabajo manual en su relicario particular.
Pedro Arregui fue un revolucionario de la parrilla, como avala el hecho de haber sido el primero en posar un rodaballo entero sobre las brasas, una feliz ocurrencia que pronto repitió, con idéntico éxito, con el cogote de merluza, hasta entonces relegado a fondos y sopas. Su hijo Aitor no solo ha sabido soportar el peso de tan enorme legado sino que ha sido capaz de amplificarlo con un meticuloso estudio de ese entorno de Getaria que vive y ama. Así, más allá de las paredes de 'Elkano', ubicado desde 1988 en lo que fue 'Hostal Larrañaga', en la carretera principal del pueblo, contempla el golfo de Vizcaya como cocina, no solo despensa, y a sus pescadores como parte de su equipo. Por eso conoce el nombre de todos ellos y estos le reservan las mejores capturas.
La temporalidad, la frescura y el concepto de terroir marino desarrollado por Aitor (no es lo mismo un pescado que se ha alimentado en roca y otro que lo ha hecho en fango, como no es igual una roca del Cantábrico y una del Caribe, ni lo son sus aguas) son los tres pilares que determinan la calidad de la fauna marina y, en consecuencia, qué se asa y qué no en cada momento en 'Elkano'. Porque marisco y pescado son el principal reclamo de un lugar donde es posible saltar el tópico y comer mucho más que chipirones a lo Pelayo, manjarosas kokotxas de merluza y ese emblemático rodaballo que se disecciona con precisión quirúrgica para mostrar su despiece al comensal. La diversidad de texturas y sabores en una misma pieza se sitúa bajo el foco para solaz de la clientela y su paladar, sea pescado plano, blanco, de roca, crustáceo o cefalópodo.
La pasión, la curiosidad, la investigación y el conocimiento favorecen la mejora continua de un restaurante que apostó por reforzar su bodega con el fichaje de Nico Boise y cuya cocina ha ganado muchos enteros desde que se incorporó a ella Pablo Vicari, anteriormente alumno y profesor de la Escuela Luis Irizar. No todo es hierro y fuego, esencia y atavismo, la técnica impecable aflora asimismo en guisos marineros, ensaladas y frescas preparaciones veraniegas que también merecen presentaciones detalladas y casi poéticas. Aquí, la máxima de la desnudez desvela el superpoder de Arregi para convertir un pescado en una sublime experiencia.
Una palabra y una fecha subrayan el nombre 'Miramar': “Llançà, 1939”. Aluden al lugar donde se ubica, en pleno Paseo Marítimo, y al año de inauguración del hostal restaurante cuya cocina gobierna desde 1997 Paco Pérez, un chef que también dirige la oferta gastronómica de otra decena de establecimientos en España, Alemania, Polonia y Reino Unido.
A un paso de Francia, Paco ofrece una carta marinera clásica, lo que vtoca en un espacio cuyos ventanales permiten contemplar resguardado a los pescadores que salen a faenar, pero no elude brochazos de ánimo vanguardista en los dos menús degustación de distinta extensión y componente creativo. En las tres opciones abraza el mar que bate su litoral y confiere protagonismo principal a mariscos, pescados e incluso holoturias como el cohombro de mar, que combina con guisante lágrima, papada y trufa melanosporum.
El festival de deliciosas alianzas singulares con el reino fungi continúa con el bogavante (al que une boletus edulis), el pulpo (trompetas de la muerte), el atún salvaje de anzuelo (amanita caesarea), las angulas a la parrilla (senderuelas) o el lenguado (más setas), y se extiende al arroz meloso en mar y montaña. El cocinero incorpora la sostenibilidad a su discurso y se le observa posicionado en el camino del esfuerzo, la calidad, la técnica y la autoexigencia que conduce a ofrecer complejidad sobre la base de un producto excelso. Consolidado exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, la tramuntana peina la cocina de Paco y el propio Mediterráneo la sazona. Enclavada en Cap de Creus, extremo oriental de la Península Ibérica, en primera línea de ese mar al que mira.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
