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Alberto Ferruz (34 años) en 'BonAmb', Maca de Castro (37) en 'Maca de Castro', Paco Morales (37) en 'Noor' y Paolo Casagrande (39) en 'Lasarte', evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los cuarenta, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad. Una búsqueda que, además, ha llevado a Sergio y Javier Torres, de 'Cocina Hermanos Torres', a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados.
Su nombre es citado por sus colegas como una de las cocineras con más proyección. Del talento de Maca de Castro y su intuición nacen expresivas recetas que definen la complejidad de la sencillez. En su Mallorca natal, el 'link' con el paisaje y la libertad son su sello de identidad.
"Lo que más me gusta del mundo es comer", confiesa la chef mallorquina desde la cocina abierta a la sala de su restaurante en la turística Alcúdia. Nadie diría que allí hay escondido un lugar con tal carácter que hace más especial la labor de la joven cocinera.
De sus raíces y la intuición con que interpreta Mallorca surgen platos como la llampuga a la parrilla con pera limonera, el caldito con hoja de limonero o el pan moreno mallorquín sin sal, restregado con tomate ramallet en sombra, queso mahonés y oliva trancada. Pocos elementos, fondos trabajados y una apetecible frescura definen su cocina. "Lo importante no son las recetas sino lo que te transmiten".
Ya en el propio menú, la lista de la compra del día, sujeta con un clip, adelanta la relevancia que da Maca de Castro a la materia prima, que resulta una radiografía de los sabores más auténticos de su isla. Reconoce que deja que el producto le muestre la técnica más adecuada, y también que sea el que marque el cambio de carta cada tres o cuatro semanas, por la que desfilan cerca de 50 intimistas platos al año, rebosantes de la alegría de la cocinera.
Javier y Sergio han convertido la sala en "una gran cocina con mesas" para que el comensal viva en primera persona el espectáculo tras los platos. Sus recuerdos se vuelven comestibles y conceptualizan su visión sobre el producto, el sabor y la belleza.
La carta del restaurante es también un reflejo de las vidas de estos cocineros, como si necesitaran revisitar sus raíces para ofrecer lo mejor de sí mismos. Una propuesta que genera complicidad y en la que la sostenibilidad y el aprovechamiento resultan claves. "Nuestra cocina apuesta por el producto y por el productor. Y en la carta quien manda es la naturaleza. Eso hace que los menús de degustación estén muy vivos y en constante evolución", explican los barceloneses. "Entre los dos buscamos que nuestra cocina tenga identidad y personalidad. Purismo, sabor, elegancia, esos fondos maravillosos que hemos aprendido a hacer a lo largo de los años. Y también buscamos estética, porque la cocina además de sabrosa tiene que ser bella".
En su proyecto más personal, los hermanos Torres han convertido la sala de su restaurante en "una gran cocina con mesas". De sus 800 metros, el 70 % lo ocupan las cocinas y el 30 % se dedica a los clientes. La cercanía entre cocineros y comensales hace que todo sea absolutamente transparente. "Hemos creado un concepto de restaurante que no existe en ninguna parte del mundo. No queríamos hacer un restaurante con cocina, sino una cocina con restaurante. Que la gente pudiera tener el privilegio de vivir en directo qué es un servicio, las diferentes partidas y el desfile de productos. Sentirlo desde una gran cercanía, como si fuéramos una gran familia", explica Sergio.
Los innovadores y exquisitos platos que desde las cocinas de la élite de Al-Ándalus conquistaron el mundo regresan a 'Noor' cada temporada. Hay que ser valiente, estar abierto y dominar la técnica como Paco Morales para atreverse a realizar un ejercicio de modernidad con estos ancestrales ingredientes.
Es sentarte en una mesa de 'Noor' y volverte un converso de la cocina más diferente que has probado hace tiempo. Ferran Adrià ha definido la experiencia como "única". Impacto visual, juego de temperaturas, sabores que siguen el rastro al trasiego de alimentos y la influencia de unos pueblos sobre otros.
Paco Morales ha sabido percibir la tendencia de volver a los orígenes que nos arrastra al pasado para dar un salto al futuro y se ha lanzado hasta el fondo, realizando una labor de investigación que no cesa. "La modernidad son las formas y la técnica, cómo comemos o cómo asamos el pichón. Pero el resto es ancestral".
El chef ha convertido la casa del barrio cordobés donde nació en su propia taifa, donde ser feliz aun con el nivel de autoexigencia que se impone. Cada temporada cambia de siglo, en una cuenta atrás que deja platos tan característicos como el Karim, que primero fue de piñones, después de pistacho y ahora de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque. "Lo más complejo es aunar el concepto andalusí con el día a día del producto. Es muy importante hacer una cocina de mercado meditada para darle al cliente lo mejor de cada momento siendo fiel a esas recetas con matices basadas en gustos muy populares, pero que tienen su punto elitista por que proceden de una cultura muy refinada".
"Soy un cocinero al pie de los fogones y solo quiero salir de mi cocina cuando tengo algo nuevo que contar. Y no siempre hay algo nuevo, no somos illuminati". Alberto Ferruz no será un iluminado, pero hacia su 'BonAmb', en Xàbia, peregrina cada día más gente en busca de sus inclasificables platos.
La claridad de su propuesta exhala la libertad con que investiga por su cuenta y la energía que le inyecta el sol y el Mediterráneo. "Yo venía de París, donde todo es más gris que aquí, y la Marina Alta es eso, luz por todos lados, incluido el producto". Hay que sacarle de su cocina a empujones –"es que soy de los de al pie del fogón"– porque no concibe estar lejos del lugar de donde surgen tantos platos que no habrás probado antes. "Trabajar mucho y soñar poco es mi clave. Todo el equipo somos jóvenes y nos volcamos en lo que hacemos". Y lo que hace ahora es seguir con sus experimentos en los fermentos, entre otras muchas cosas.
Si antes fue el tomate, ahora le toca al arroz. Para un maño cabezón ,como se autodefine, a quien se le ha metido en la cabeza que el arroz no es lo suyo, la obsesión por trabajar con el producto de la tierra le persigue. Por eso marea las ideas hasta que encuentra cómo unirlas. Y el hilo con el arroz le lleva a utilizar las sobras, la harina y las cáscaras como compost para las verduras más frescas de la comarca. "La sostenibilidad debe llegar al 100 % del producto y así, con el compost, lo uso todo". Por ejemplo, las lechugas. "Una lechuga enterrada en compost de arroz tiene una intensidad de sabores increíble; queda como un tipo de encurtido estupendo". Hablando de lo que sabe es feliz.
Y es que "sé que es difícil categorizarme. Porque usamos productos mediterráneos, maravillosos, pero luego hago lo que quiero con ellos. Escojo un producto cuidado, pero luego trabajo con él como lo siento en el momento. Ese sentimiento puede llevarme hacia lo tradicional o hacia lo moderno".
Intriga la complicidad con que los ingredientes de los platos de 'Lasarte' se compensan unos a otros hasta lograr un sabor único en el que nada desentona. La misma compenetración que su jefe de cocina, Paolo Casagrande, y su maestro Martín Berasategui.
"En 'Lasarte' unimos País Vasco, Cataluña e Italia con una cocina donde hay una impronta fuerte del chef sin olvidar la filosofía de Berasategui", explica Casagrande sobre un menú en el que se alternan sus creaciones con los platos míticos de la casa madre, apostando siempre por el equilibrio. Una armonía, sello del restaurante, que se refleja en platos como la Cigala y jengibre, infusión de café arábica de Brasil y crema quemada de leche de oveja, en los que transitan por el camino inverso y conectan mundos distintos.
Llegar a ese punto requiere una labor ardua y constante. "Para lograr el equilibrio, hay que ser muy meticuloso. Si sobresale un sabor, humo, picante o lo que sea, tratamos de buscar contrapuntos. Cada cosa en el plato debe tener su sabor sin opacar al resto. Todo se tiene que compenetrar. Así hacemos un plato redondo y con madurez. Igual tardamos tres, seis meses o lo dejamos aparcado y lo rescatamos tiempo después", comenta el chef.
En este proceso que les ha granjeado los tres Soles, Casagrande defiende la labor coral de un riguroso equipo, cohesionado bajo el concepto de gran familia. Una fórmula que permite que las recetas sean cada vez mejores. "Se trata de pasar un examen diario, que te obliga a estar siempre al límite". Único camino si se quiere alcanzar la excelencia. Una de las obsesiones de Casagrande es que el menú sea fácil de asimilar, por lo que intenta refrescar los platos añadiendo muchos vegetales, siendo precavido con la sal y adaptando el tiempo de cada comensal.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
