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Los Sol Sostenible están convencidos de que el futuro sólo tiene un camino: la Sostenibilidad. Aún siendo complejo medir si hoy la gente elige un restaurante por ser más o menos sostenible, los cocineros sí perciben una sensibilidad y un interés creciente en los negocios que buscan ser respetuosos con el planeta. Nos lo cuentan en un Panel de Opinión organizado con motivo de un evento sobre Hábitos y tendencias para una gastronomía responsable organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Guía Repsol.
El cliente es cada vez más sensible con la sostenibilidad. Foto: David Herranz
"Cada vez más los clientes valoran la sostenibilidad, sin lugar a dudas”, anuncia Eneko Atxa, chef de 'Azurmendi' (Larrabetzu, 3 Soles Guía Repsol). “En nuestro restaurante, las acciones en términos de sostenibilidad hacen que un público cada vez más sensible quiera conocer de manera más profunda nuestra manera de trabajar y nuestra visión”, sostiene el cocinero vasco. Javier Olleros, de 'Culler de Pau' (O Grove, 3 Soles Guía Repsol), refuerza esa idea afirmando que la sostenibilidad es un elemento diferencial en un restaurante. “Nuestro proyecto nació con la voluntad de ser responsable con el entorno, una filosofía que se transmite a nuestro comensal y que da lugar a una experiencia mucho más potente”.
Eneko Atxa concibe la sostenibilidad como una necesidad, no como concepto impuesto o tendencia. Foto: David Herranz
Fina Puigdevall está convencida de que las iniciativas sostenibles que lleva a cabo en su restaurante 'Les Cols' (Olot, 3 Soles Guía Repsol) “influyen positivamente en la afluencia de comensales de todos los perfiles, edades y nacionalidades, siempre motivados a degustar un menú gastronómico elaborado con vegetales que cultivamos en nuestro propio huerto y con los huevos de nuestras gallinas”, declara la chef que, junto al resto de Sol Sostenible, tiene claro cuáles son los mandamientos que hay que cumplir hacia el camino de la Sostenibilidad.
“Una buena gestión de residuos comienza por comprar lo justo en el mercado y a pequeños productores”, cuenta Javier Olleros, en cuyo restaurante, el 70% de lo que sobra es residuo orgánico, que utilizan en los composteros para hacer un abono enriquecido que vuelve a las plantas. Lo mismo que hace Fina Puigdevall en 'Les Cols', donde el fertilizante que utilizan para el huerto que les surte las frutas y verduras del menú procede del compostaje doméstico. “Intentamos también reciclar íntegramente el vidrio, el cartón y el plástico; y contamos con un servicio de recogida de aceites usados para que puedan ser reutilizados como combustible renovable”, cuenta la cocinera.
Reciclar los residuos orgánicos es todo un must en los restaurantes. Foto: David Herranz
En 'Azurmendi' llevan los residuos orgánicos que generan al centro de compostaje de Larrabetzu, además de entregar los aceites usados a una artesana que convierte el residuo en pequeñas pastillas de jabón que después entregan a los clientes al final de su comida. “También buscamos la segunda vida del alimento, cocinando con creatividad algunos desperdicios alimentarios con gran valor nutricional para nuestros menús”, desvela Eneko Atxa, que recibió el primer Sol Sostenible Guía Repsol y Alimentos de España en 2021.
Para Irene López, del restaurante 'Loreto' (Jumilla, 1 Sol Guía Repsol), es fundamental planificar bien las compras, “aunque si aún así tenemos excedentes, los menús se modifican para poder integrarlos en la carta”, cuenta. Y añade: “En cuanto a los envases de compra, tratamos de elegir aquellos que impliquen el mínimo empleo de plásticos y ofrecemos a los clientes envases para que aprovechen sus sobras, aunque tratamos de solucionar este problema antes, ofreciendo no elaborar platos ya pedidos si vemos que se han excedido en su comanda”.
Irene López, dueña y cocinera de ‘Loreto’ (Jumilla, Murcia). Foto: Sofía Moro
Todos los aceites usados en la cocina de 'Finca Alfoliz' (Huelva, Recomendado) se reciclan con ayuda de Repsol para la generación de combustibles renovables. Xanty Elías tiene además varios espacios destinados para el reciclaje y apuesta por la vermicultura para generar abonos bio compostados a partir de residuos orgánicos que luego destina a su huerta. También recicla a conciencia Susi Díaz en 'La Finca' (Elche, 2 Soles Guía Repsol) donde realizan una labor previa de separación de residuos, depositando cada uno en su contenedor correspondiente y separando los envases retornables. “Disponemos de varios cubos y tolvas repartidos por todo el establecimiento para poder reciclar la mayor cantidad posible de nuestros residuos”, afirma la chef alicantina.
La cocina de 'La Revelía' se inspira en el entorno. Foto: David Herranz
Las cantidades que se fijan en cada plato del menú también ayudan a reducir el desperdicio alimentario. "En el día a día prácticamente al cliente no le sobra nada. Al trabajar con raciones mini, en la elaboración procuramos un uso íntegro de los alimentos, reutilizando las sobras para elaboraciones como caldos, deshidratados, cremas y comida para el personal”, explica Fernando González de 'La Revelía' (Amorebieta-Etxano, Recomendado). También Carlos Maldonado en su restaurante 'Raíces' (Talavera de la Reina, 1 Sol Guía Repsol) mide muy bien la cantidad que usa para cada ración. “Aquí no se tira nada”, afirma el talaverano.
María José San Román luce su Sol Sostenible en 'Monastrell'.
En 'La Finca' de Susi Díaz ponen a disposición del cliente envases retornables para llevar a casa lo que no puedan terminarse en la mesa. “Aquí comen todos los días 30 personas de nuestro equipo y siempre trabajamos con la cocina de aprovechamiento en mente. En ocasiones utilizamos las partes más "nobles" de un producto en nuestro menú, pero con el resto se realizan muchas elaboraciones intermedias o se usan para la comida de la familia”, explica la cocina. Una filosofía que también lleva a rajatabla María José San Román en 'Monastrell' (Alicante, 1 Sol Guía Repsol), donde además de reutilizar las mermas de alimentos en las comidas del personal, llevan los restos orgánicos a su finca en Muchamiel para convertirlo en compost y recicla todos los aceites usados.
Fernando González de 'La Revelía' cuenta cómo su proyecto, al ser relativamente nuevo, ha tratado de implementar la eficiencia energética desde el principio: “Nos decantamos por un gran aislamiento del edificio para obtener mucha mayor eficiencia y un menor gasto. También la creación de grandes ventanales para obtener luz natural, el uso de la geotermia o la instalación de 48 placas fotovoltaicas -en marcha- buscan obtener una independencia eléctrica”. “En 'Les Cols' todo lo que hacemos está basado en la idea de eficiencia energética: desde la gastronomía hasta la gestión de residuos, pasando por la utilización de energías renovables como es el caso de Casa Horizonte, nuestro centro de I+D, donde usamos la geotermia como principal fuente de energía desde hace años”, cuenta Fina Puigdeval.
El 'Molino de Alcuneza' obtiene parte de su energía de las placas solares. Foto: César Cid
Por su parte, Javier Olleros señala cómo en su restaurante han reemplazado todas las bombillas incandescentes por luces LED de bajo consumo, trabajan con electrodomésticos de la mejor calificación energética, reducen pérdidas térmicas con materiales aislantes adecuados y usan de manera responsable la energía. Para el cocinero gallego, es importante “apostar por la inversión con innovación, tecnología, herramientas, divulgación, conocimiento y seguimiento, tener una asignación de presupuestos reales para instalar prácticas favorables de forma natural y prolongada en el tiempo; y utilizar la coherencia como gran herramienta de cambio, que todo lo que se hable se convierta en acción”.
La sostenibilidad forma parte del ADN de 'Culler de Pau'. Foto: Nuria Sambade
'Azurmendi' cuenta desde el 2012 con paneles fotovoltaicos y geotermia, mientras Susi Díaz apuesta en su restaurante por fomentar el ahorro energético sustituyendo equipos y luminarias por sus equivalentes más eficientes y modernizando parte de sus equipos, como el horno o el aire acondicionado. "Además, uno de los objetivos del desarrollo sostenible es garantizar el acceso a una energía asequible, segura, sostenible y moderna para todos. Por eso, hemos puesto en marcha en 'La Finca' una instalación de autoconsumo de 25kw”, declara.
Xanty Elías ('Finca Alfoliz') con su Sol Sostenible. Foto: Sofía Moro
“En torno a un tercio de la energía total consumida en 'Loreto' procede de las placas solares, lo que ha supuesto un importante ahorro en la factura eléctrica. Nos queda mucho que mejorar en cuestión de ahorro energético, pero estamos trabajando en ello. Somos conscientes de que también es una cuestión económica", cuenta Irene López. También Xanty Elías cuenta con placas fotovoltaicas X2 en su restaurante, además de trabajar en un proyecto de cocción solar y deshidratación de verduras a través del sol.
Que cada restaurante sea consciente de su huella de carbono es un dato importante de cara a la toma de medidas que intenten reducirla, aunque no siempre es sencillo conocerla con certeza. “Son muchos los kpi y valores a tener en cuenta, sobre todo por los proveedores”, cuenta Xanty Elías, que tiene en marcha la implantación de varios puntos de recarga para vehículos eléctricos e híbridos con la ayuda de Repsol. Por su parte, 'Azurmendi' trabaja con la Universidad de Harvard en busca de las claves para afrontar este desafío.
El huerto ecológico de Sant Pere Despuig, junto al laboratorio y la casa familiar de 'Les Cols'. Foto: Alfredo Cáliz
En 'Molino de Alcuneza' (Sigüenza, 1 Sol Guía Repsol) son conscientes de que su mayor impacto en la huella de carbono procede “del transporte de las materias primas, al estar ubicados en mitad del campo, para ello facilitamos la movilidad eléctrica con cuatro puntos de recarga eléctricos de uso gratuito para empleados, proveedores y clientes”, cuenta Samuel Sánchez. En 'Monastrell' y 'La Revelía' no se quedan atrás y también apuestan firmemente por la movilidad sostenible.
La ganadería local de la que se surte 'La Revelía'. Foto: David Herranz
Para Fina Puigdevall, la sostenibilidad se entiende en su restaurante como una parte muy importante para minimizar la huella de carbono y crear un mejor entorno laboral para el bienestar de las personas que componen el equipo. Como novedad, este año 'Les Cols' ha incorporado un punto de recarga eléctrico para los vehículos de clientes, equipo y proveedores.
Por su parte, Carlos Maldonado busca reducir la huella de carbono de 'Raíces' trabajando con bosques sostenibles en la Repoblación forestal monte de utilidad pública n°13 "El Pinar", mientras Javier Olleros aporta su granito de arena en la recuperación de la diversidad con el cultivo de más plantas que fijan el carbono en la tierra, mientras espera la instalación de varios puntos de carga eléctrica y paneles solares. En 'Loreto' también apuestan por la reforestación “como la vía más barata y sencilla para la descarbonización". "Me gusta planificar salidas con los integrantes del equipo para reforestar en montes cercanos. Lo hacemos con los niños como una actividad empresa y familia, de esta forma entendemos que el efecto se magnifica”, celebra Irene López.
Proximidad y temporada son las máximas que sustentan las grandes despensas de los Sol Sostenible. “Los ingredientes para elaborar los platos de ‘Les Cols’ provienen de nuestra huerta o de la naturaleza que nos rodea y siempre son de temporada. El resto los adquirimos de productores locales que trabajan de manera artesanal y con alimentos ecológicos. En pescados, utilizamos el bacalao salado que siempre se ha utilizado en la cocina de montaña, no ofrecemos pescado de la costa porque no es de proximidad”, relata Fina Puigdeval.
En 'Azurmendi' procuran utilizar los productos más sostenibles que tienen a su alcance. “Junto con el científico Eneko Axpe hemos construido un catálogo de los ingredientes más sostenibles que podemos utilizar midiendo exactamente el impacto que tiene cada uno en nuestro entorno y en nuestra cocina”, cuenta Eneko Atxa; mientras Javier Olleros destaca que la cercanía de los productos siempre ha formado parte de la filosofía de 'Culler de Pau'. “Apostamos por una red de productores con lenguaje común y de confianza; y el grueso de la materia prima que utilizamos procede de un radio muy cercano al restaurante, además de nuestro huerto, que también nos surte. Hablamos con los productores directamente, les visitamos para conocer de primera mano su forma de trabajar y controlamos el etiquetado y la trazabilidad. Conocemos el producto y exigimos que sea responsable y respetuoso”, argumenta.
Los platos de Javier Olleros son reflejo del entorno gallego que le rodea. Foto: Nuria Sambade
Toda la historia de 'Monastrell' está basada en el mensaje de proximidad y temporada. “Tenemos un huerto de 15.000 metros en agricultura regenerativa de donde obtenemos frutas, verduras, cítricos, aove y miel”, cuenta María José San Román. También Susí Díaz destaca cómo en 'La Finca', “el 85% de los productos que se trabajan son de temporada y cercanía. Es cierto que no se renuncia a trabajar con algunos productos de fuera, pero eso debe ser la excepción y no la norma. Trabajar con los agricultores de nuestro entorno o con la lonja de Santa Pola es lo que nos gusta, y en lo que se basa nuestra cocina”
Las verduras del entorno son el eje sobre el que gira la cocina de la 'Finca Alfoliz'. Foto: Javier Sierra
El producto de cercanía no tiene negociación en 'Finca Alfoliz': “El 60% de los productos se consiguen a menos de 20km, el 30% a menos de 100 km y el 10% a más de 100 km”, detalla Xanty Elías; mientras Samuel Moreno destaca cómo en el 'Molino de Alcuneza' han tomado medidas para preservar la biodiversidad. "Además de trabajar con agricultores locales comprometidos con prácticas ecológicas, integramos ingredientes autóctonos de nuestra región, como las setas, la caza y las hortalizas de huerta ecológica, lo que nos permite ofrecer una experiencia gastronómica conectada directamente con el entorno natural", expresa el cocinero, que resalta en la carta los ingredientes locales y con garantía de origen sostenible.
Porque cada vez más son los clientes que se interesan por el origen de los productos. Y así lo celebra Irene López, cocinera de 'Loreto', donde la temporada y el mercado condiciona su menú a lo largo del año. “Nos gusta poder contar la historia de estos productos ligada a personas que los cuidan y los ofrecen con mimo”, concluye la chef.
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