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Madrid , Madrid
En Casa Mortero pueden alardear de una coherencia en todas sus facetas que ya quisieran muchos y con una cocina excelente. Pedro Gallego domina fondos y puntos de cocción y da un buen trato al producto y se complementa muy bien con la sala, gestionada por Juvenal Ventosa : tiempos de espera adecuados, actitud, transmisión de conocimiento sin poses,... todo fluye para que la experiencia sea placentera. La vuelta de tuerca a las recetas tradicionales se hace de forma inteligente, sensata y equilibrada. Los callos resultan sabrosos y la cecina les da un toque diferente; las mollejas tienen una potencia sápida que aligera la col encurtida y las salsas acompañan de maravilla; las pochas resultas delicadas. Resulta imposible no mojar pan en esta fiesta. El sumiller Juvenal Ventosa asesora en vinos y descubre joyas de una carta breve, pero seleccionada con tino.
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