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Una bandada de mirlos pone sinfonía al amanecer en la plaza de San Mateo. Si se afina mucho el olfato, a esta hora se perciben los aromas a magdalenas, perrunillas, yemas y almendrados que preparan las monjas de clausura del cercano convento de San Pablo. No parece mal plan arrancar el día contemplando la penillanura cacereña desde la terraza de la azotea del hotel-restaurante 'Atrio', con la sierra de la Mosca al fondo, coronada por el santuario de la Virgen de la Montaña, patrona de la ciudad.
En un comedor anexo al del trisoleado 'Atrio', nos espera el desayuno a base de zumos naturales, migas con huevo, bollería, panes, mermeladas y mantequillas artesanas, y un montadito de jamón ibérico 100 % de bellota 'Extrem' que nos traslada directamente a la dehesa, entre encinas y alcornoques. La vajilla francesa de Limoges, con detalles florales, luce más sobre los manteles de tonos azulados de hilo Frette. Cada detalle de la decoración y el servicio de este hotel Relais & Chateaux está supervisado por Toño Pérez y Jose (así, acentuado en la primera sílaba para los amigos) Polo: desde las sábanas de 500 hilos de algodón peinado que visten las camas king size, hasta los caramelos de toffee y choco de la recepción, "que crean adicción", según confiesa Carmina Márquez, la directora.
Hace años, esta pareja cacereña, chef y jefe de sala del restaurante y propietarios del hotel, se enamoraron de un antiguo palacete, de esos que configuran el regio casco histórico de Cáceres en el que se suceden las construcciones almohades, góticas, renacentistas y coloniales. "La idea era darle una nueva vida a la residencia, junto a un caserón adyacente, que fue corral de animales, y la casa de los guardianes, por aquel entonces ocupada por oficinas de la administración", recuerda Carmina ("la marimandona de aquí, después de Toño"). Pero aquel proyecto de principios del siglo XXI no tuvo la acogida esperada por la ciudad y los planes se tuvieron que postergar una década.
Finalmente, en diciembre de 2010 abrió sus puertas este proyecto de los arquitectos Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, discípulos del maestro Moneo y responsables, entre otros, del célebre MUSAC de León. "Un cangrejo ermitaño dentro de una concha sin vida", como definieron el hotel sus creadores. El dominio de la luz, que se cuela por un tapiz de esbeltos pilares de hormigón blanco que envuelve la cara interior del edificio, "configuran un hotel distinto a cada hora". A eso se suma la "obsesión confesable" de Polo por la iluminación de las diferentes estancias, salpicando cada rincón con lámparas de diseño de Miguel Milá, que en la casa han bautizado como "bomboneras".
En sus 14 habitaciones (suites, junior suite y dobles superior, que van de los 60 a los 30 metros cuadrados), los arquitectos apostaron por estructuras y materiales de madera, que le confieren un estilo nórdico: paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro de Zimbabue que simula el parqué y mobiliario de la firma danesa Hansen. Vistas a la plaza de San Mateo, a la calle de los Condes o al jardín interior, como las que tienen las habitaciones 104 y 201, las favoritas de Mansilla y Tuñón, respectivamente.
Cada estancia, cada rincón de 'Atrio', se ha convertido en una pequeña exposición de arte. 39 obras de una colección particular que ha ido adquiriendo la pareja con el paso de los años. En la recepción, entre libros de gastronomía, arte, vino, arquitectura y diseño, cuelgan un Antonio Saura y fotografías de Helena Almeida. En las habitaciones se suceden cuadros de Andy Warhol, Antoni Tàpies, Georg Baselitz, Candida Höfer, Gerardo Rueda, Thomas Ruff, Ettore Spalletti o Thomas Demand. Y en la mesa cero de la cocina, un retrato de dos cuerpos entrelazados de la serie Up in the Sky de la australiana Tracey Moffatt.
La escalera se reserva para las obras que les cede, de manera itinerante, la Fundación Helga de Alvear, la galerista alemana con la que Toño y Jose mantienen una estrecha amistad. "En este espacio del hotel también tenemos un cuadro natural, que cambia cada día", anuncia Carmina, que invita a asomarnos por el ventanal. La Torre de Sande, con la fachada trasera de San Mateo, tiene un protagonista indiscutible: un pavo real que posa ante nuestro teléfono móvil cual modelo de bodegón animalista y que la directora bautizó como Romeo, "aunque hace poco descubrí que en realidad su propietario le llama Curro".
La circulación en las plantas gira alrededor de un pequeño atrio, que da escala al conjunto y hace recordar a aquellas tradicionales casas y palacios cacereños que se suceden por la ciudad de los conquistadores. Rosales, naranjos, aromáticas, madroños y grandes cipreses, recostados sobre los muros de mampostería, refrescan las noches calurosas del patio interior.
Un escenario perfecto para unas cenas de verano de un 3 Soles Guía Repsol que versiona un recetario con raíces tradicionales y destellos culinarios prestados de más allá de las fronteras extremeñas y donde se huye de una presentación de platos y vinos con retorcidos alambicamientos. Un detalle, quizá minúsculo pero sintomático, de esa naturalidad es que Toño y Jose no han renunciado a vestir vaqueros y calzar New Balance en sala y cocina.
Con ellas recorren también cada día estas calles y adarves estrechos, de pavimento de pequeños cantos, donde ambos se criaron. "Éramos compañeros de instituto", recuerda el cocinero, "pero de ambientes muy distintos". Él, de confesión diaria en la capilla del colegio; su compañero, simpatizante de izquierdas en los estertores del franquismo. En la Semana Santa de 1976, después de una procesión, se pidieron salir. Y hasta ahora: "Somos una pareja muy compenetrada y complementaria".
Jose comenzó a trabajar en la pastelería de los padres de Toño, entre bambas, bananas, jeanettes, nidos y mojicones. Una década después, "sin mucho conocimiento de cocina y gestión" –confiesan–, montaron 'Atrio', en el número 22 de la Avenida España. Un comedor de recargado estilo barroco, camareros con pajarita y ellas con mandil de encaje.
"Al principio no cocinaba yo, pero al ser Jose más extrovertido y tener don de gentes, le forcé a salir a sala y yo me quedé entre los fogones", apunta el chef. En esas cazuelas, sartenes y hornos empezaron a esbozarse recetas en las que el cerdo ibérico ("nuestro cochinito feliz"), el pimentón de la Vera y la torta del Casar no han faltado durante estos más de 30 años, tiempo en el que platos como la cigala con careta de cerdo se han convertido en imprescindibles.
Hoy el restaurante, en su nueva ubicación, "habla el mismo lenguaje que el hotel: una base tradicional con toques innovadores". "Yo soy muy de la cocina amable y disfrutona, que llegue a todo el mundo", asegura el chef. "Estamos donde queremos y debemos estar. Nuestro reto es que el que se siente a nuestra mesa saboree plenamente Extremadura, la gran despensa de España"; aunque en las elaboraciones siempre se cuelan guiños de sus viajes por el mundo (taro, garam masala, curris...), el gran capricho que se da la pareja en sus escasos días libres.
En el itinerario de esas escapadas casi siempre está un viñedo. Coinciden muchos expertos en que hay pocas bodegas en España al nivel de la del restaurante 'Atrio'. 4.000 referencias nacionales e internacionales, cuidadosamente seleccionadas, que recopilan en una carta de vinos que es una auténtica obra de arte dedicada, en su actual edición, a las obras de arte del hotel. Un detallado compendio con la historia de las bodegas, las variedades y las añadas que conforman la cava, "y que se cambia cada tres años, aproximadamente, lo que nos lleva ponernos durante 6 meses a piñón para su confección", según reconoce uno de los sumilleres.
En esa sala circular del sótano del restaurante se guarda, en un espacio exclusivo, la joya de la corona –"la pasión de la casa", en palabras de los propietarios–. Se trata de la vertical de 85 unidades de Chateau d'Yquem, desde la de 1806 hasta 2014. La primera está valorada en la carta en 350.000 euros. "La adquirí en una subasta y resulta que, a los pocos días de tenerla aquí, se agrietó el vidrio soplado, por lo que tuvimos que llevarla a Francia de urgencia para que nos la recorcharan. Yo siempre presumo de que 'Atrio' forma parte de la historia de esa botella, con la que nos une ya una historia de amor eterna", concluye Polo.
'HOTEL-RESTAURANTE 'ATRIO' - Plaza San Mateo, 1. Cáceres. Tel. 927 24 29 28.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
