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Más de 800 referencias de vinos generosos andaluces conforman la bodega de ‘Corral de la Morería’; más de la mitad ya no existen fuera de allí. “No lo llamamos ‘colección’ porque están para que los disfrute el público”, matiza Juanma del Rey, copropietario del restaurante y emblemático tablao flamenco, junto a Santiago Carrillo, sumiller. Ellos, que ofrecen momentos únicos a través de los jereces, hoy hacen el camino inverso: llevar una selección a la mesa de cualquier hogar.
Primera lección: los finos son de Jerez de la Frontera; los manzanillas, de Sanlúcar de Barrameda. Precisamente de allí viene este primer vino que, en palabras de Del Rey, "es un perfume". Por apenas 50 euros se puede llevar a una comida familiar un vino verdaderamente especial. Incluso los paladares menos entrenados podrán percibir sus aromas a curry y a bollería, y, en boca, la mantecosidad -uno de esos sabores que te llenan la boca- y el toque a regaliz, casi a pastillas Juanola.
Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, dos conocidos bodegueros en el mundo de Jerez, se han unido bajo el sello de De La Riva, recuperando el nombre de la histórica bodega y dando lugar a obras de arte como este manzanilla. Se trata de un vino "versátil durante todo un menú", pero para sorprender del todo a tus invitados la respuesta es clara por parte de Del Rey y Carrillo: langostinos blancos de Sanlúcar. Almejas en salsa verde, erizos o pescados blancos e intensos son otras opciones de anfitrión experto.
Este es el vino perfecto para explicar a tu cuñado qué es eso del "velo de flor". Se ha escrito mucho sobre la crianza biológica de los vinos del Marco de Jerez pero, en lenguaje de andar por casa -que es donde pasaremos la mayor parte de estas fiestas-, todo gira en torno a una capa de levaduras que separa el vino del aire y lo protege de la oxidación, afinándolo. "Estas levaduras van alimentándose del azúcar residual y las glicerinas del vino, a la vez que le aportan elementos diferentes", dando lugar a un sabor que distingue a los vinos generosos andaluces del resto de vinos del mundo. "En el color de este vino se empieza a apreciar la muerte natural del velo de flor, se trata de un velo ya muy sutil", explican los expertos mientras observan la bebida de color ámbar brillante.
Este fino -de Jerez, donde las temperaturas son un poco más extremas que en Sanlúcar y el velo de flor, menos consistente- puede ser una muy buena opción para brindar en familia porque es "como una chispa, una alegría". En concreto una alegría con aromas a avellana y matices salinos, y un sabor potente pero amable. Así describen Del Rey y Carillo este Tío Pepe con unos 9 años de solera y un precio inferior a 50 euros, que acompaña a la perfección a unos espárragos blancos, a unos salazones de pescado o a un cóctel de marisco.
Con este amontillado dejamos los vinos de crianza biológica y entramos en la oxidativa. "Estos vinos han sido fino o manzanilla durante su primera etapa", pero los años posteriores en contacto con el aire le han proporcionado una intensidad que se percibe desde el color, caoba limpio en el caso de El Tresillo 1874. Unos 85 euros por botella es un precio que no suena tan excesivo cuando nos enteramos de que, para tenerlo ahora en la mesa, ha tenido que permanecer en la saca prácticamente toda la vida profesional del capataz que la cuida. Este en concreto lleva escritos en cada matiz sus 15 años de crianza biológica y sus 30 de crianza oxidativa.
Mandan la vainilla y el barniz al oler este amontillado de las cententarias Bodegas Emilio Hidalgo; y al probarlo, destaca por su elegancia y potencia en conjunto. Constituye todo un reto cocinar algo a la altura pero se puede intentar con un cordero asado o lacado, un foie a la plancha o un besugo a la bilbaína. "Aquí es importante no tener miedo a extremar los sabores", dicen. Tomamos nota.
Llegamos al vino mágico. El niño rebelde del colegio, el que exige más atención del capataz, podría ser un regalo perfecto para algún familiar en estas fiestas. El Palo Cortado es una verdadera rareza porque, tal y como explica Del Rey: "Es el mismo vino el que decide ser Palo Cortado". Cuando uno vino desarrolla unas particularidades diferentes al resto de botas que lo rodean, el capataz lo aparta para que el resto no lo contamine y, con el tiempo, se convierte en un vino distinto dentro de su propia remesa. La marca con la que tradicionalmente se disintiguían estos vinos díscolos es el origen del nombre.
Menos de 40 euros cuesta este vino que apreciará incluso ese familiar que esquiva las copas por sistema. Su color ámbar con reflejos dorados cobrizos, su olor a serrín y caramelo y su sabor a praliné y a hoja de tabaco rubio probablemente eclipse los platos, pero será más difícil si se prepara, por ejemplo, una caza con guarnición de frutos secos: jabalí con salsa de castañas, o confit de pato con salsa de turrón. Es probable que en mitad de la comida, algún invitado enamorado de este Palo Cortado comience a googlear para saber más sobre Paola Medina. Es la enóloga de William & Humberts, una de las pocas bodegas de generosos que mantiene la filosofía tradicional de producir vinos por añadas, en lugar de mezclando vinos de añadas distintas.
"El Oloroso es el patito feo que, pasados los años, se convierte en cisne", narra Del Rey. Se trata de vinos que van directamente a la crianza oxidativa, y que surgen de la segunda o la tercera prensa de la uva. Los invitados con predilección hacia los sabores intensos y envolventes te verán con otros ojos tras probar una copa del Oloroso El Cerro, de las pequeñas pero maravillosas Bodegas Callejuela, en Sanlúcar. El precio también es competitivo: menos de 50 euros.
La característica principal de los Olorosos es que son, por así decirlo, un "concentrado del vino que fue", al haberse evaporado el agua. Sabiendo eso se entiende mejor este vino goloso desde la nariz, con toques a miel y maderas nobles. También podéis jugar juntos a descifrar los matices al beberlo: en este caso predominan los frutos secos, la naranja y el tofe. Se trata del vino perfecto para agasajar a la familia con una chuleta, una carne ibérica o un rabo de toro. También va muy bien con quesos curados.
El Oloroso de Callejuela, todo personalidad.
Buena alternativa de amontillado a un precio más contenido que El Tresillo 1874 es el Amontillado VORS de Bodegas Emilio Lustau. Por unos 50 euros se puede probar el vino más completo del marco de Jerez, y el preferido de muchos entendidos, producido la prestigiosa bodega Lustau. En palabras de Juanma del Rey, se trata de un amontillado “muy intenso, emocionante, de más de 30 años, que debería costar mucho más de lo que vale”. Las notas olfativas a regaliz, mueble de anticuario, cuero y curry predominan en una propuesta “espectacular como vino de meditación, para acompañar una conversación con los amigos”. Aunque el propietario de ‘Corral de la Morería’ (3 Soles Guía Repsol) también lo encuentra perfecto para maridar un cordero, un guiso de carne o unos callos, por las avellanas, tofe, naranja y notas salinas que ofrece en boca. El dato más curioso funciona también como idea para una cena temática en estas fechas: “Es uno de los pocos vinos del mundo que puede acompañar la especiada gastronomía de India”.
Un señor regalo para ese amigo amante de los jereces a quien le quieres agradecer un favor. El vino de los tres cienes -100 años, 100 botellas anuales y 100 puntos Parker- es tan denso que deja un ribete verde oscuro en la copa, tan delicioso en nariz que no sabes si predomina la avellana caramelizada o la naranja confitada, y tan sorprendente al catarlo que crees estar tomando un postre de café a tragos cortos. "Un vino para sentarse a arreglar el mundo", comenta Del Rey. Confirmamos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
