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"Hacer cosas con amigos para ofrecérselas a amigos". Así resume Ciriaco Yáñez su trayectoria vital y profesional. Primero alrededor de los vinos, luego de los destilados y más tarde de las cervezas. No tardaron en llegar las sidras de cerveza y, lo más reciente, los licores de ginebra. Todo cabe en el universo Yáñez, en una cabeza que es un torbellino donde las idean bullen antes de transformarse en realidades.
De esto último se ocupan sus amigos. Tiene decenas repartidos por el mundo. Tantos como para coger el guante de sus deseos y ayudarle a elaborar vinos en prácticamente todas las regiones vitivinícolas españolas; en Francia, Italia, Portugal o Alemania, y en países tan lejanos como Nueva Zelanda o Sudáfrica.
Como mejor se entiende su proyecto es visitando la 'Vinatería Yáñez' (Madre Sacramento, 11), un espacio lleno de rincones que emocionan. Casi es un museo. Su amplia carta de vinos, destilados y cervezas está en Amazon y en otras plataformas virtuales, pero hay que acercarse a la tienda para entender y sentir de verdad el juego que da. Cuesta un rato adaptarse a tantos estímulos visuales.
Al entrar en ella, el vino a granel está alineado en el suelo. No se oculta. Así empezó todo en 1953 y Ciriaco no reniega de él. Eso sí, los grandes toneles que se rellenaban con pellejos desaparecieron hace tiempo. Hoy, busca otra cosa: "Recuperar su valor como producto natural y ecológico, y evitar el gasto de botellas, etiquetas o corchos, ofreciendo graneles frescos y divertidos".
Los abuelos de Ciriaco Yáñez nacieron en la milla de oro de la Ribera del Duero y trabajaron en Vega Sicilia: el materno, de pastor, y el paterno, cuidando los majuelos. Su padre heredó la pasión por el vino y se dedicó a comerciar con él: primero en Madrid y luego en Zaragoza.
Las raíces con la zona no las ha perdido, de ahí su cercanía con el Vega Sicilia Valbuena 3º año. Ciriaco rememora los momentos en que su padre abría alguna botella en la tasca 'Humilde Rincón' que la familia tenía junto a la vinatería. "Sucedía a menudo –recuerda– y algunas veces me daba a probar; en aquellos años 80 costaba 400 pesetas, una cantidad apreciable pero que no era una barbaridad".
No es de extrañar que cuando empezó a dirigir la tienda en 1984, con 15 años, el paladar lo tuviese tan bien educado. Su primera decisión fue prohibir a los clientes que abrieran la espita de los toneles para beber un trago. "Era una costumbre social que no me gustaba y erradicarla me costó unos cuantos lloros", confiesa.
Lo siguiente fue decirle a su padre que quería elaborar sus propios vinos. Y a ello se puso. Esto es lo que buscaba entonces y lo que sigue buscando ahora: seleccionar el viñedo, el momento de la vendimia, las características de los racimos, las barricas, los ensamblajes, el tipo de fermentación... En definitiva, controlar todo el proceso de viticultura.
Para conseguir qué resultados. Ciriaco reflexiona y describe: "Elegancia y armonía, transmitir una emoción; me gusta también la sensación de toques frutales y los matices dulzones, incluso los tintos clásicos me salen así; no me sirve que técnicamente estén bien si no me dicen algo; me pasa con el verdejo, a los clientes les gusta el que hago, pero todavía no le he cogido el punto a la variedad".
Aprender equivocándose pero sin dejar de intentarlo. Esta frase resume su trayectoria durante los últimos 37 años. Eso sí, asesorado por buenos maestros. Del enólogo Mariano García lo aprendió casi todo en Vega Sicilia. Y de la mano de Pedro Vivanco, de Dinastía Vivanco, elaboró su primer cosechero en La Rioja. Luego llegaron los crianza, reserva y gran reserva de esta denominación, que continúan en su carta. Con cariño rememora el agradecimiento que siente hacia Pedro Vivanco, "por su generosidad y por cómo me abrió los ojos". A partir de ahí, el ventilador se puso en marcha para diseminar las semillas del ideario ciriaquil. "Siempre, siempre –insiste– con la inestimable colaboración de grandes amigos; de otra forma no hubiera sido posible".
En su catálogo aparecen las cuatro denominaciones de origen aragonesas. Está especialmente satisfecho con el proyecto de Campo de Borja (Zaragoza): "Hace 20 años, en esta zona, hacía un vino de 15 grados, duro e intenso, muy Parker, pero en el de 2019 la apuesta es por fruta y armonía, muy del estilo de los del Ródano, pero más elegante todavía; no se parecen en nada, pero ha sido su evolución orgánica".
El valle del Yerri en Navarra; Montsant, Terra Alta y el Priorat, en Cataluña; Valencia; Jumilla, "donde he reflexionado y trabajado con la variedad monastrell que, como la garnacha, estaba infravalorada"; Montilla Moriles, Jerez, Bierzo, Rueda, Toro o Galicia, "donde seleccionamos uvas casi desaparecidas". Hasta Castilla-La Mancha ha viajado para conseguir dos vinos tecnológicos de baja graduación. Son algunos de sus proyectos nacionales.
Ciriaco Yáñez estudió enología en Burdeos, donde hizo buenos amigos, así que hoy trabaja bastante en Francia. Su ojito derecho es el vino de Jurançon, elaborado con la variedad autóctona gros manseng. Vendimia los racimos con un cierto grado de pasificación y está enamorado de la delicada dulzura de este blanco.
Salir fuera de España le permite mostrar variedades poco conocidas como tannat y cabernet franc. En Italia, la imaginación le ha llevado al Piamonte, a la región vinícola de Barbaresco. Y en Alemania, a las laderas del Rhin, "alrededor de una uva interesante y curiosa, la pinot blanc".
El abanico viajero se despliega hasta las antípodas. Los que elabora en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina y Chile son los denominados 'de almacenista', es decir, "se desarrollan por correo electrónico o videoconferencia, no los controlamos directamente; hace 20 años era posible a un coste razonable, pero ahora es complicado".
Al final, todo este trabajo se plasma en los 36 vinos del mundo que comercializa. Eso sí, en cantidades muy pequeñas. Es otra característica de la vinatería: trasladar imaginaciones, del mundo de las ideas, al real, pero a escala mini. De cada vino, Ciriaco elabora una barrica de 250 litros. Bueno, si es francesa de Borgoña, de 400 litros, lo que en botellas supone entre 300 y 600.
Todo este universo adquirió madurez y un nuevo rumbo en 2000. Apareció la gastronomía, con el desarrollo de talleres sobre pan, quesos, patés... Y nació la apuesta por los destilados. "De forma casual conocí a Gabriel Acha, de ''Destilerías Manuel Acha'', en Amurrio (Álava); nos hicimos amigos y así hasta hoy, que tenemos 693 destilados", comenta Ciriaco.
Su paladar mental para mezclar es inagotable y ha evolucionado para trasladar las ideas del vino a la crianza de whiskies, brandis, ginebras o rones. Las técnicas y los productos son diferentes, pero los ensamblajes están basados en la misma búsqueda: expresión, armonía, equilibrio...
Lo que más le maravilla de los destilados es "su permeabilidad", todo lo que él puede aportar jugando a ensamblar barricas. Pero al final, siempre encuentra lo mismo: mucha fruta, incluso en las ginebras más secas; fondos florales que dejan un regusto dulzón en el paladar.
La siguiente vuelta de tuerca alrededor de los destilados ha sido plantearse esta hipótesis: "¿Y si a una ginebra terminada le añado una maceración posterior con botánicos que forman parte de ella?". La respuesta ya tiene nombre y apellido: licor de ginebra.
Para hablar de las cervezas toma la palabra Eduardo García, de Ordio. Sus rubias para cualquier momento del día, aromáticas IPAs, negras cafeteras, tostadas con sutiles torrefactos o la Mata Dragón ahumada e internacionalmente premiada, han sido el mejor aval para construir el universo cervecero de Yáñez. "Ya van 160 y con el mismo espíritu –explica–, desde criadas en barricas a elaboradas con todo tipo de cereales y combinaciones".
Alrededor de esta bebida se produjo otro y si... que después de tres años de investigación se ha concretado en sidra de cerveza. Emplean manzanas ecológicas, prensadas, fermentadas y maduradas, incorporando a cada botella su particular toque de malta. "La negra es la más diferente –comenta Eduardo–, al probarla no sabes muy bien qué estás bebiendo, si una cerveza o una sidra; esa es la gracia". Además, con el subproducto de las manzanas Ciriaco Yáñez ha conseguido un licor y una ginebra de sidra. "Esto es como la cocina de aprovechamiento –asegura–, nada se tira; el licor que se obtiene no es un Calvados, pero se parece bastante".
En este camino hacia la experimentación se han colado el arte y la literatura. Hasta 33 libros de divulgación enogastronómica, viajes, novelas y poemarios ha escrito nuestro protagonista. Su primera exposición artística data de 1985 y, en la actualidad, en la vinatería muestra obras de los dos últimos años. Como soporte emplea materiales reciclados, desde una pequeña cerámica a un gran mural de 16 metros construido con tablas del antiguo local.
Al final, todo este proyecto tiene una razón de ser: las personas. Y el círculo se cierra con una de ellas, su mano derecha, Beatriz Fraj. Gestiona la parte administrativa, es decir, lo que no se ve, pero también el marketing y la comunicación, es decir, lo más visible. Beatriz comenta que algunos vinos ya se pasean por Nueva York y Hong Kong. "Varios pequeños distribuidores se han enamorado de ellos y los están comercializando", explica con cara de satisfacción.
"Armonía y potencia; dulzura y sensualidad". Con estas palabras describe lo que para ella es y significa la 'Vinatería Yáñez'. Que si existe un proyecto parecido en España o en el mundo, le planteo. "Yo por lo menos no lo conozco –responde–, el universo ciriaquil es único".
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
