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Todo comenzó con un burro, en cuyos aperos cargaba Antonio Páez cántaros con vino que vendía de casa en casa. “Mi abuelo fue todo un visionario. Montó uno de los primeros tabancos de Jerez, ‘Los Palitos’, y vio el enorme potencial que tenía ese vino picado que las bodegas escondían al fondo del casco por vergüenza. Eran los años 40 del siglo XX, y se animó a comprar las botas con más solera de las familias Terry, O’Neale, Osborne, William & Humbert, Sandeman… para la crianza de sus propios vinagres, que empezó a comercializar, primero a granel y posteriormente embotellado, como un producto gourmet”, recuerda con orgullo el nieto del rey del vinagre, Isaac Páez Gutiérrez.
Lo que empezó como un pequeño taller de confección de toneles y botas -como se llaman en Jerez a las barricas de 30 arrobas donde se crían los generosos- hoy es una empresa que fabrica 30.000 al año, que exportan a todo el mundo. “Nosotros tenemos una peculiaridad, y es que somos la única tonelería de Jerez de la Frontera que envina sus barricas para que el cliente final, entre los que se encuentran algunas de las destilerías más reconocidas, puedan envejecer sus whiskies, rones, ginebras, sakes, shochus, aceites, vinos o cervezas con los aromas y matices de los olorosos y amontillados”.
Isaac empezó muy joven en la tonelería, cuando ya la dirigía su padre Antonio, uno de los nueve hijos del fundador. “Con 12 años aprovechaba los veranos para echar una mano; organizaba los palés de madera y cogía el martillo para darle forma a los toneles”. El actual subdirector tiene muy presente aquellos años difíciles de finales de los 80, cuando el Marco de Jerez entró en una profunda crisis “y nos tocaba hacer a mano unas pocas barricas entre cuatro empleados”. Hoy son 50, con la implementación de la última tecnología, aunque el sonido de martillos, sierras, lijas y el fuego de los hornos configuran la banda sonora de esta tonelería ubicada en el polígono El Portal, al sur de Jerez de la Frontera.
El proceso comienza a varios kilómetros de distancia de Cádiz. “Es la parte que más me gusta de todo mi trabajo, cuando me toca recorrer los robledales del norte de España, Francia, Bulgaria, Croacia o los grandes bosques de Estados Unidos”, comenta Isaac. Allí seleccionan la madera, mayoritariamente de origen europeo frente al roble americano, “por petición de nuestros clientes”. En los patios de ‘Antonio Páez Lobato’, que ocupan unos 20.000 metros cuadrados, ponen a secar, de forma natural y durante 24 meses, los 10.000 metros cúbicos de roble distribuidos en pales perfectamente apilados.
Decía el abuelo Antonio Páez que “el buen hacer no cambia con el tiempo, se mejora”. Y aunque la maquinaria de precisión haya sustituido muchas tareas manuales, aquí se sigue usando la lija, la remachadora, el martillo y el cepillo de púas. Se arranca con la preparación de las duelas (los listones de madera), cortadas y rematados sus cantos según el tamaño de las barricas: de las más habituales en el Marco de Jerez con capacidad de 500 litros, las conocidas como botas, hasta las más pequeñas de 200. Luego, por parejas y con la ayuda de un aro de acero, van conformando una especie de cono abierto, que se humedece para que las duelas vayan cogiendo curvatura.
El fuego, siempre tan cautivador, es el que termina de dar la forma barriguda a los toneles. El cono abierto se coloca sobre unos hornos subterráneos (el batidero), que se alimentan con rescoldos de roble, durante unos 35 minutos. Esto permite doblar las duelas y ajustar los flejes de acero y finalmente someter el interior de la barrica a una intensa llamarada -que alcanza los 1.200 grados de temperatura- para aportarle el tostado concreto que ha solicitado el cliente. Hay cinco tipologías de tueste: ligero, medio, medio alto, alto y fuerte, “que será el responsable de aportar aromas y sabores al líquido que se almacene. Cuanto más intenso sea el tostado, se asemejarán a regalices y cafés; mientras que los más suaves tenderán a aromas frutales y cítricos”, explica Isaac.
La barrica irá pasando por las manos de distintos operarios, que de manera manual o manejando las máquinas, irán conformando las tapas superior e inferior, biselándolas, encajando y ajustando los flejes de acero definitivos, puliendo y cepillando las duelas, abriendo con la fresadora la piquera o boca del barril, remachando y reparando, con mimo, cualquier resto puntiagudo de la madera -los arrumbadores más viejos les llamaban a estas esquirlas que rajaban sus manos los quita sueños- y comprobando que no haya ni la más mínima fuga. Hoy, el hierro incandescente para marcar los toneles se ha sustituido por un láser, que va grabando el sello de la tonelería, los certificados de calidad, la fecha y el cliente final.
Aunque una pequeña parte de la producción se comercializa así, al natural para la crianza de vinos, lo que distingue a la tonelería ‘Antonio Páez Lobato’ de las otras que hay en el Marco de Jerez es que es la única que envina sus barricas en su propia bodega, ‘Páez Morilla’, que dirige la bodeguera Esperanza Páez, otra de las hijas del fundador. La estrecha relación entre el gremio de los toneleros, uno de los más antiguos de Jerez (mediados del siglo XV), y las destilerías de Escocia e Inglaterra se remonta a más de 200 años. Los aromas de las botas jerezanas impregnaron las destilerías de whisky de Bristol, Londres y las Tierras Altas escocesas, surgiendo así el próspero negocio de los sherry cask.
El casco de 'Páez Morilla' está en la zona conocida como la Cartuja. Un enorme grafiti del artista Caos (Abraham Castro) cubre toda la fachada de la nave principal: “En 2015, cuando lo pintó, era el más grande de Europa”, asegura Alba Corchado, otra de las nietas. Para el envinado de las botas se requiere unos 20 millones de litros de sherry. “Gran parte de este vino se reutiliza cada año, aunque hay una progresiva merma: no solo el que se evapora y el que absorbe la madera -"de ahi su aportación al licor que se vaya a madurar en su interior en un futuro"-, sino que tenemos que dejar unos 5 litros en cada barrica para que lleguen húmedas a su destino, tras un mes aproximadamente de viaje en barco”. Otra importante parte se usa para alimentar el envejecimiento de los vinagres, que siguen el mismo método de soleras y criaderas de sus hermanos los generosos.
El vino estará un año -el mínimo para tener la consideración de sherry cask-, aunque la mayoría requiere de 24 meses. Y de nuevo será cada cliente el que decida qué tipo prefiere, “aunque el 90 % se inclina por los olorosos”. Estas barricas están hoy presentes en las destilerías más importantes del mundo, fundamentalmente para la crianza de los whiskies prémium: Irish Distillers (con marcas como Jameson o Redbreast), Old Bushmills, William Grant, Gordon & MacPhail, la japonesa Venture whisky, la china Bachuss Liquour o la australiana Archie Rose. También se hace crianza de rones, tequilas, sakes, orujos de Potes, cervezas (como la jerezana Destraperlo) o vinos tintos de Málaga, “aunque la producción es mucho más pequeña para estos fines”.
TONELERÍA ANTONIO PÁEZ LOBATO - Av. Alcalde Cantos Ropero, 94. Jerez de la Frontera (Cádiz). Tel: 956 143 784.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
