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En esta tendencia de tabernas sin mantel de Barcelona, 'Maleducat', además de un nombre provocador, es un modelo a seguir. El chef Víctor Ródenas ('DiverXo', 3 Soles Guía Repsol), 'Vía Veneto', 3 Soles Guía Repsol, 'Caelis', 2 Soles Guía Repsol…) y los hermanos Marc e Ignasi García han abierto en plena debacle, se han adaptado a las circunstancias cambiantes y ahora el público les premia ocupando sus mesas. Lo suyo tira por la cocina de mercado, con una oferta escueta y muchos platos fuera de carta que van apareciendo en la pizarra según los caprichos de la temporada.
"Y como estamos en el barrio de Sant Antoni, que es muy de vermuteo, pues hacemos unas buenas croquetas, unas bravas ricas, la ensaladilla rusa… un poco para cumplir con ese carácter de aquí, aunque cada vez vamos más hacia una propuesta más elaborada y de producto porque la gente lo pide", revela Víctor. Así, la taberna coge vuelo de forma orgánica hacia platos más trabajados, aunque su alma está en el compartir sin postureos.
Algunos ejemplos de los platos más serios que salen de sus fogones son unos puerros templados, vinagreta de avellana, ricotta, tomates secos y limón; un canelón de rostit, crema de foie-gras y setas de temporada o un jarrete de ternera lechal glaseado, parmentier y ñoquis trufados con queso comté. Para el apartado líquido, vermús, cervezas y la sabiduría del sumiller Alejandro Icart ('ABaC' [3 Soles Guía Repsol]) que les descubre vinos de bodegas interesantes y locales.
Otros que cuidan mucho los vinos son los chefs Pedro Baño (exprofesor de cocina en la Escuela Hofmann) y Paco Benítez ('L'Eggs' [Recomendado por Guía Repsol], 'Noma', etcétera). Ellos son los artífices de la 'Fonda Pepa', nuevo local de cocina disfrutona en el barrio de Gràcia. "Los vinos dan mucha vida al restaurante. Buscamos bodegas pequeñas, proyectos chulos, biodinámicos... Es un concepto que situamos al mismo nivel de la comida", explica Pedro.
Su oferta gastronómica desgrana el recetario de la cocina catalana con base tradicional, mucha rotación y precios amables con la cartera. "Lo que queríamos era montar un restaurante en nuestro barrio para vivir de lo que nos gusta: cocinar", alega Baño. Han cambiado las etiquetas más gastro por otras más cercanas, aunque conservan y aplican las técnicas y el bagaje acumulado por la alta cocina.
De este modo, se sacan de la manga elaboraciones como unas croquetas de rabo de vaca; un calamar relleno de huevo duro y pistachos; llauna de bolets con papada y huevo; un arroz de gambas a la presse; una cap i pota de bullabesa y vieras… "Y unas mollejas de ternera, sí, nos gustan mucho los despojos", dice el cocinero. Para catar su propuesta disponen de dos barras y mesitas de mármol… sin mantel, claro.
Empezar el día llenando el buche con un guiso contundente. Es la fórmula que propone el chef Albert Ferrer en su último proyecto: 'Anímic', abierto solo desde el 1 de febrero. "Se trata de recuperar los desayunos de cuchara de toda la vida para poder compartir y también añadir a la oferta bocadillitos variados en distintos tamaños", revela Jonathan Viol, encargado de sala. "Nuestra idea es hacer un non stop de ocho de la mañana a cinco de la tarde con un ticket medio de entre 15 y 25 euros dependiendo de lo que bebas, porque también tenemos vinos por copas".
"Ahora lo que toca es renovarse cada día. Así en la carta cada jornada vamos quitando y añadiendo platitos", comenta Viol. En su web se pueden ver algunas especialidades en distintos apartados. Picoteo variado, tortillas, huevos y raciones como la careta de cerdo, humus y encurtidos; chicharrón con tostaditas; huevos fritos con butifarra negra; bocadillos fríos y calientes: de cecina de wagyu, de papada con queso cremoso y rúcula; platos fríos como la ensalada de lentejas con dados de salmón marinado, y calientes, para meter la cuchara y el tenedor a una terrina de pies de cerdo con judías Santa Pau, a un bacalao a la llauna con garbanzos, a unas albóndigas con sepia…
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
