'Cap i pota' para un otoño frío. Foto: Facebook 'Bodega Pasaje 1986'

'Bodega Pasaje 1986' (Barcelona), 'Doppelgänger' (Madrid) y 'Kea Basque Fine Food' (Vitoria)

La mejor defensa, un buen ataque

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Actualizado: 29/10/2020

Cuando el panorama se tambalea solo queda contraatacar con lo que uno sabe hacer mejor. Es lo que deben pensar los últimos en saltar a la arena gastronómica. Xavi Alba, director de operaciones del Grupo elBarri, abre un bar tradicional actualizado en Barcelona, 'Bodega Pasaje 1986'. Mientras, en Vitoria nace 'Kea Basque Fine Food', un proyecto de María Lasquibar con asesoría y filosofía de 'Arima'. Y Madrid asiste al regreso del chef Samy Alí con 'Doppelgänger'.

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1. Una casa de comidas con mucha escuela

Hace un mes y medio, Xavi Alba, director de operaciones del Grupo elBarri, se cansó de esperar a que saliera el sol (los restaurantes de Albert Adrià siguen cerrados hasta nueva orden) y dio rienda suelta a su vena más tabernera en un pasaje de la zona franca de Barcelona. "Tenía ganas de bajar a la realidad, hacer algo asequible y con platos tradicionales. 'Bodega Pasaje 1986' no es más que una casa de comidas", cuenta Xavi. Sin embargo, en este proyecto hay mucha escuela.

Una casa de comidas sin más pretensiones. Foto: Facebook 'Bodega Pasaje 1986'.

En el equipo hay gente de elBarri "y por eso lo hemos montado tan rápido" añade Alba. Todos se conocen. Así que su principal baza es poner esa sabiduría acumulada al servicio de la sala y de un recetario popular: albóndigas con sepia; boquerones fritos; chuletón de vacuno; calamar relleno de carrillera y papada en salsa de Jerez seco; pies de cerdo con butifarra negra y setas; croquetas de gamba y rape; parmentier con rossinyols, alcachofas y piñones…

Parte del equipo de 'Bodega Pasaje 1986' viene de 'elBarri'. Foto: Facebook 'Bodega Pasaje 1986'.

Todo en un bar de dos plantas con terraza, que fue un antiguo mesón gallego, decorado con sencillez, con mesitas de mármol sin mantel, lámparas esféricas, su pertinente barra y azulejos blancos. Un escenario tabernero reconocible que desde que abrió sus puertas hace mes y medio ha reunido desde acólitos de los locales de Adrià hasta gente del barrio. "Desde el primer momento hemos tenido una gran acogida", agrega Xavi. "Es un sitio donde puedes venir a desayunar, a picar algo o a comer o cenar con un vino rico".

'BODEGA PASAJE 1986' - Gran Vía de les Corts Catalanes, 162. Barcelona. Tel. 937 76 44 91.

2. El alma de 'Arima' en Vitoria

María Lasquibar, hostelera que estrena en el gremio su primer proyecto con 'Kea Basque Fine Food', en el centro de Vitoria, descubrió su verdadera vocación trabajando en 'Arima' (1 Sol Guía Repsol), una tasca vermutera de la calle Ponzano de Madrid. Antes su vida era el turismo, pero Nagore Irazuegi y Rodrigo García le metieron el gusanillo en el cuerpo. Tanto, que a principios de agosto abrió en su ciudad un pariente cercano del 'Arima' madrileño, con foto de la bisabuela de Nagore incluida.

Reportaje gastronómico Alma, corazón y producto vasco Restaurante 'Arima' (Madrid)

Para Nagore, el vermú es otro símbolo de la cultura vasca.

Como en 'Arima', se puede tomar un buen vermut. Foto: Sofía Moro.

"Ellos son los asesores tanto en cocina como en sala. Nagore es mi mentora y Rodri, un chef increíble", confiesa María. Así, esta casa de comidas también rinde homenaje a pastores, agricultores y artesanos del producto para sembrar una cultura de respeto al entorno. Mandan las sugerencias de temporada, los pintxos hechos al momento y clásicos como la gilda Joxefa (de pan suflado, mahonesa de piparras, anchoa, crema de aceitunas y perlas de aceite); pochas con txipis; bonito al estilo 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol); la txuleta de vaca vieja a la parrilla y demás exquisiteces.

Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

Ya desde el aperitivo, la cosa promete en 'Arima'.

Hay que pedir la gilda Joxefa. Foto: Sofía Moro.

También postres caseros, algunos llamativos como el zurracapote con melocotones asados, y quesos artesanos que se pueden acompañar con un puñado de vermús, cócteles y vinos de etiquetas interesantes (donde además cuentan con la asesoría del enólogo Telmo Rodríguez). "También queremos que la gente se acostumbre a comer en la barra, tanto si solo quieres un pintxo como si te apetece algo más contundente", señala Lasquibar. Porque el espacio es muy parecido al de la capital, pero con su toque particular.

'KEA BASQUE FINE FOOD' - San Prudencio, 21. Vitoria, Álava. Tel. 945 21 28 38.

La abuela de Nagore también tiene su espacio en 'Kea'. Foto: 'Kea'.

3. La cocina libre de Samy Alí

Algunos cocineros sorprenden al público con giros de guion que en apariencia se cargan la trama, pero que con el tiempo encajan y se entienden; sobre todo cuando entre bocado y bocado vuelven las sonrisas. "Yo quiero divertirme, no rizar el rizo por capricho", dice el chef Samy Alí ('La Candela Restò'), que cerró su premiado restaurante en la cresta de la ola y hoy reaparece en el Mercado de Antón Martín detrás de una cocina-barra con mesitas. Lo hace para ser feliz y hacer felices a sus clientes con una propuesta informal, pero con los mimbres de siempre.

Reportaje gastronómico Viaje al territorio de la cocina salvaje (Cerrado) Restaurante 'La Candela Restò' (Madrid)

Samy Alí también prepara platos para llevar a casa. Foto: Instagram 'Doppelgänger'.

'Doppelgänger Bar', que así se llama el invento, "es como un izakaya. Cocinamos delante de la gente. Tú vas pidiendo, salen los platos, te lo explicamos y ya. Todo en 20 m²", revela Samy. "Gran parte de los productos los compramos en el mercado. ¿Quién dice que lo gastronómico es mejor? Aquí hay calidad y variedad. Funcionamos casi al día". ¿Y qué se cuece? "Pues básicamente lo que nos gusta y no quiero llamarlo fusión porque en realidad todo lo es".

En 'Doppelgänger' preparan sus propias bebidas artesanas. Foto: Instagram 'Doppelgänger'

Cada cual debe armar su etiqueta sápida para definir lo que le llega al paladar: plátano canario al curri japonés; tako crunchy de tartar de gamba dulce y jalapeño; kubak de puerro sunomono, torreznos y lenteja, y virguerías de su anterior etapa como el candy eléctrico (pastilla de ginebra, caramelo, almíbar y pimienta negra). Además, para pasar el trago, bebidas fermentadas propias como la kombucha, cervezas y vinos naturales bajo la supervisión de Orlando Lumbreras.