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Para un cuenco de sopa de fideos o noodles ramen clásica -clásica desde hace un poco más de 70 años- hay que hacer, lo primero, un caldo de cerdo o de ave, sobre todo de huesos, durante unas cuantas horas. No tantas como las que recomiendan los expertos nipones, que no sé para qué tipo de sopa hacían estos caldos de cocciones interminables, no hay que exagerar, pero sí mucho tiempo. De este modo se extrae toda la sustancia a los huesos. Sobre este caldo ya desgrasado, la base de la sopa, se añaden los sabores que se desee, desde salsa de soja a un poco de miso.
Estos noodles ramen, de trigo, llegaron a Japón a finales del siglo XIX desde China, por lo que se les denominó shina soba. Se extendieron de forma imparable, sobre todo después de la II Guerra Mundial. Las guerras, además de motivo de toda clase de desgracias para los países que las sufren, es asimismo un vehículo potente de comunicación entre los pueblos, que pueden compartir así su cocina y sus ingredientes. El trigo estadounidense llegó en grandes cantidades a Japón tras la contienda.
Estos noodles son el centro del plato. Se pueden elegir lisos o rizados, más finos o más gruesos, al gusto, y hasta se pueden hacer en caso de necesidad con los noodles de huevo chinos, muy fáciles de encontrar en cualquier lugar apartado.
Los ingredientes que se ponen por encima -que se llaman chasu-, cerdo o pollo preparados en el caldo, huevos cocidos -los huevos camperos o ecológicos, para que tengan la yema de un color brillante, que tiene su importancia- y marinados en adobo de salsa de soja, brotes de bambú en conserva, cebolleta y alga nori. La carne utilizada puede ser pollo en lugar de cerdo, la opción aquí elegida, por lo que el caldo se puede hacer con huesos y carcasas de ave.
Una vez establecidas todas las reglas de un buen ramen, llega el momento de trabajar. En primer lugar se encuentra la receta de la sopa propiamente dicha. A continuación están las recetas de los preparados que hay que hacer antes, imprescindibles.
Hacer un caldo como se tenga por costumbre, con los huesos bien lavados en agua fría. Desespumar el agua cuando suban las espumas de los primeros hervores y añadir los ingredientes vegetales, para dejar en hervor muy suave unas cuantas horas - unas 4-5; 24-36 horas, en un temblor, según algunos cocineros japoneses-. Añadir agua en chorro fino cuando haga falta y dejar consumir al final hasta que queden alrededor de dos litrosl de caldo. Dejar enfriar, al menos templar, para que fluya toda la sustancia de los huesos. ¿Saben ustedes lo que es una olla rápida ...?
Filtrar a través de una gasa doble o triple, pero sacar el caldo con un cazo sopero, sin revolver todo, para que quede claro. Dejar enfriar y retirar la grasa que sobre.
Poner a hervir el caldo con el adobo, rectificar de sal y meter la carne. Bajar el fuego al mínimo y dejar hasta que esté hecha sin llegar a hervir nunca. El tiempo depende del grosor, pero hay que calcular unos 30 minutos para un cabecero -girarlo una vez-. Para un tiempo menor, es mejor buscar piezas más delgadas, como una tapilla y parte de la contra del cerdo -hasta 300 gramos-, pero el cabecero es mejor porque tiene grasa entreverada. Se puede poner uno elegante y hacerlo con una presa de cerdo ibérico, escalfada en hervor imperceptible durante 15 minutos. La interpretación ibérica de un ramen majestuoso.
Dejar enfriar y luego cortar en lonchas finísimas con un buen cuchillo.
Probar el caldo una vez cocida la carne. Si está demasiado salado o muy turbio, guardarlo para otra sopa.
Poner a hervir el agua en un cazo hondo. Echar los huevos muy fríos cuando hierva y, con una espátula, hacer girar los huevos todo el rato a bastante velocidad durante los primeros 4-5 minutos -para mantener la yema en el centro del huevo, que queda más bonita-. Dejar cocer unos 8-9 minutos. Con este tiempo la yema no quedará muy dura, más bien cremosa, como tiene que ser, y se evitan los colores negruzcos alrededor y que se separe de la clara -hay que tener en cuenta que si los huevos no están fríos del frigorífico, el tiempo de cocción será menor, de 6-7 minutos-.
Verter bien de agua fría sobre los huevos y dejar que reposen en el agua durante 20 o 30 minutos -así se pelan mejor-. Después, pelarlos y meterlos en un cuenco con la taza del adobo de salsa de soja durante un par de horas.
Calentar 300 mililitros de caldo de cerdo filtrado y desgrasado con 75 mililitros de adobo de soja. Poner a calentar un cazo con agua con sal para los noodles, que se cuecen siguiendo las instrucciones del fabricante, unos tres minutos en general. Escurrirlos y repartirlos entre los dos cuencos.
Mientras tanto, cortar la carne con un buen cuchillo en 6-8 filetes muy finos -sobrará algo-, que se ponen en el cazo de los 300 mililitros de caldo 30 segundos.
Pasar los filetes a los cuencos, sobre los fideos. Añadir en un lado UNA cucharada de brotes de bambú en conserva. Verter encima de los noodles el caldo hirviente. Escurrir los huevos, cortarlos al medio y poner uno en cada cuenco. Adornar con la cebolleta en juliana y los trozos de nori. Servir de inmediato.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
