De entre las muchas salsas que se pueden hacer en la cocina las de queso suelen ser de las más resultonas, rápidas y fáciles de preparar, además de que sirven para multitud de propósitos y acompañan bien desde verduras hasta carnes pasando por pasta o pescado. Sin embargo, antes de hacer una receta de salsa de queso casera, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones para adelantarse a posibles problemas que puedan surgir.
Lo primero a tener en cuenta para hacer una salsa de quesocasera es elegir el tipo. Se suelen hacer estas salsas con quesos de cuajadas cocidas –se llaman cocidas porque una vez cuajada la leche, se calienta la masa ya coagulada en su propio suero, por lo general, hasta entre 50 ºC y 70 ºC–, con quesos contaminados con hongos bien en su pasta, bien en su exterior, con algunos otros más bien considerados frescos y normalmente de cabra y, por último, con los quesos elaborados con leche de oveja o cabra cuajada con flor de cardo, específicos de la península ibérica casi en exclusiva.
El Mont D'or solo se elabora entre abril y septiembre y su maduración es entre 30 y 60 días. Foto: Helena Poncini.
Los quesos de pasta cocida típicos se funden en cuanto se calientan un poco y tienden a hacer hilos en un salsa de queso con mayor facilidad que los de pasta no cocida. La mayor parte de los de pasta dura europeos, incluidos los británicos, son de pasta cocida de leche de vaca en parte desnatada y algunos de los frescos del estilo de la mozzarella, de búfala. En España hay pocos quesos de cuajadas cocidas y desnatadas, no era una tradición muy extendida, aunque se empiezan a ver algunos de nueva aparición que sí lo son.
La segunda cosa a tener en cuenta es la moderación y lentitud en que se deben calentar los quesos de las salsas –¡cuidado con el microondas!– para que, al final, puedan absorber los líquidos necesarios para perfumarlas o aligerar su consistencia y que nunca se arrebaten por calor excesivo o fundido demasiado rápido.
Una vez que los quesos se han fundido, tercera consideración, pierden sus características de queso para pasar a ser queso fundido –al que estamos muy acostumbrados en la denominación comercial de los quesos rallados para gratinar y algunos en una pieza– por lo que en el recalentamiento de las sobras de salsas ya frías no se comportarán igual que cuando se fundieron por primera vez, pues ya no son queso. Habrá que tener aún mayor precaución para que se mantenga la textura cremosa, que no se desligue de los líquidos que se le pueden haber añadido a la salsa de queso al inicio.
Los quesos artesanales de 'Airas Moniz', elaborados en plena Ribeira Sacra. Foto: Fuco Reyes.
En la tradición medieval de la cocina peninsular se aconsejaba mezclar queso de vaca con queso de oveja para fundir sobre un preparado o dentro de una masa asada o frita, para evitar que el de oveja suelte la grasa y el de vaca el líquido que aún contenga. En este caso no está de más aprovechar esta tradición para combinar en una salsa casera quesos tan españoles como uno de vaca –tetilla o San Simón, que dará aromas ahumados– y otro de oveja –torta del Casar o de Gata-Huedes– a partes iguales y con algunos de los líquidos que se aconsejan en las recetas, nata, vino blanco, caldo o agua.
Bases para salsas de quesos
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
Preparación de Base para salsas de queso (sin cocción)
En el vaso de una batidora echar el queso fresco en dados y la leche, para triturar con los aromas que se hayan elegido. Luego añadir el queso azul bien desmenuzado y dejarlo con tropezones o triturarlo en la batidora, a elegir. Si se prepara con queso de flor, triturarlo, queda mejor. Añadir el destilado elegido e integrar con cuidado. Comprobar la consistencia --depende de la de los quesos utilizados-- y, según gustos, añadir más leche para hacerla más líquida. Probar de sal y sazón y corregir.
VA BIEN CON... ensalada de endivias con peras y nueces, ensaladas verdes en general, verduras recién hervidas o al vapor, calientes, carnes asadas servidas frías, hamburguesas de carne caseras, pasteles de pescado picado a la parrilla –fish cakes–, para untar con patatas fritas.
PARA QUESOS DE AMÉRICA LATINA: Para esta base puede valer el adobera (México), chontaleño (Nicaragua), doble crema (Colombia) y minas freiscal fresco (Brasil).
Una pieza de queso Mahón de la quesería Subaida. Foto: Helena Poncini.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
Preparación de Base para salsas de queso (con cocción)
Calentar en un cazo 20 g de mantequilla.
Añadir la harina y sofreír bien hasta que toda la mantequilla haya sido absorbida por la harina y comience a hacer burbujas sin llegar a dorarse.
Añadir de golpe la leche y remover en círculos con las varillas fuerte primero y más despacio después, conforme la salsa se va espesando.
Dejar hervir la bechamel sobre fuego mediano durante unos 10 minutos y si es necesario, añadir más leche porque espesa demasiado.
Ha de estar cremosa. Añadir entonces la pimienta y los aromas que se hayan elegido según el queso elegido para la salsa. Probar de sal y corregir lo que se quiera.
VA BIEN PARA ... pasta -macaroni-cheese en el caso de que sea de cheddar-, verduras al horno, patatas al vapor, hamburguesas caseras, carne roja a la parrilla, patatas fritas ...
Salsa queso
Si se quiere conservar la salsa más líquida cuando está fría, para servir con patatas fritas y hamburguesas caseras, añadir al terminarla hasta 200 ml de leche o de nata y corregir de sal y sazón.
PARA QUESOS DE AMÉRICA LATINA: Para esta base pueden valer el cotija maduro y el churruche (México), paipa maduro (Colombia), lluta rojo madurado varias semanas (Perú), queso uruguay (Uruguay) y chanco (Chile). En Argentina hay algunos semejantes a los italianos de vaca maduros.
El vino blanco hace un buen contraste con el queso de cabra, también el vermú blanco seco, aromático y delicioso. Como tiene algo de un dry martini, no le van nada mal a esta salsa casera unos aritos de aceitunas verdes añadidos al final. Si la salsa de queso está ya muy salada, escaldar las aceitunas 10 minutos en agua hirviente antes de cortarlas.
Ejemplo de las salsas de la oferta de restauración de nuestros días, es un invento reciente esto de mezclar cuatro quesos distintos encima de la masa de una pizza o en un cazo para una salsa. Resulta bien esta receta y además sirve para aprovechar sobras de quesos de la nevera.
Dentro de los quesos azules, el gorgonzola, quizá junto al stilton –que puede sustituirlo– es uno de los cremosos que mejor se comportan en salsas de queso cocidas. Le va muy bien a los boletos secos y las setas ayudan a darle un toque carnoso. Toma nota, aquí una receta de salsa gorgonzola casera muy sencilla.
Es la típica salsa de queso azul rápida sin cocción, muy útil y, además, deliciosa. El queso azul conserva todos sus aromas intactos sin el calor del fuego. Casa muy bien con pasta recién hervida o carnes a la parrilla. Y con él se puede preparar una receta de salsa de queso cabrales en menos de 10 minutos.
La salsa mornay es una de las salsas clásicas de la cocina francesa decimonónica y sirve un poco para todo. Se debe servir de inmediato, ya que no soporta bien el recalentamiento, pues tiene yemas. No hay que tirar nada, así que una sobra ya fría se puede gratinar sobre una tostada, a la que se añade algo de fiambre. Una cena rápida de primera.
Base para salsas de queso (sin cocción) 4 personas
200 g de queso fresco de oveja o cabra de pasta, no de rulo
Aromas a elegir: Pimienta negra, ralladura de limón o naranja, espliego molido ...
150 g del queso azul que se quiera o 150 g de la pasta fundente de quesos de flor de Extremadura
25 ml de orujo u otro destilado europeo (si no hay niños en la mesa)
250 ml de leche entera de vaca y más por si hace falta
Base para salsas de queso (con cocción) 4 personas
Aromas para quesos azules: 1 cucharadita de miel y / o 2 cucharadas de Jerez dulce, como PX -si no hay niños en la mesa-; cucharadita de ralladura de limón, naranja o lima keffir
Aromas para salsa de queso cheddar, sin teñir con achiote: mostaza inglesa o Dijon, pizca de cayena molida y cucharadita de salsa Worcestershire
Aromas para parmesano y granna padano: orégano seco y guindilla molida
Aromas para quesos suizos o franceses cerca de Suiza, y para mahón, tronchón o roncal: pimentón dulce o picante y / o comino molido
Pimienta
150 g de queso de sabor intenso y pasta dura, rallado grueso, o azul o de flor
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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