Llega la segunda ronda de tapas con el sello de Carlos Maldonado. Papada ibérica con queso manchego, tartar de corzo o bacalao al vino tinto son otros bocados que nos saben a gloria.
Papada ibérica con crema de queso manchego sobre tosta de pan de tomillo
Comenzamos con una tapa muy manchega, muy de la casa. La vamos a confitar con abundante grasa, en aceite de oliva virgen extra, junto a pieles de naranja y ajo, durante 12-14 horas. La papada confitada es magia, es pura mantequilla. La servimos con un cremoso de queso manchego que podéis hacer también en casa, y un pan artesano de tomillo y romero. Para presentarlo, lo vamos a poner en una parrilla, con leña. Y lo quemamos con el soplete, para que parezca que se ha hecho a la brasa, con olor a campo. Acompañamos con los ajos enteros.
Preparación de Papada ibérica con crema de queso manchego sobre tosta de pan de tomillo
1. Maja los aromáticos con la sal.
2. Pon el vaso de agua a cocer, cuando hierva añade los aromáticos y deja infusionar.
3. Cuela y mezcla el jugo resultante con el brandy.
4. Mezcla la manteca con el jugo resultante en frío. Untamos con ello la papada.
5. Tumba la carne sobre una bandeja de horno (a 90 ºC vapor 40 % , 8 horas).
6. De vez en cuando, durante estas horas, abre y moja la papada con su propio jugo, Siempre tiene que estar bien hidratado.
7. Una vez pasado el tiempo y asado, lo único que le falta es el tostado… Lo podremos dar en una sartén o en el horno.
8. Saca el caldo resultante para el emplatado, deja reducir y espesa con maicena exprés.
9. Unta con queso manchego crema una rebanada de pan de tomillo y napa la carne con el jugo reducido de la papada.
ELABORACIÓN DEL PAN DE TOMILLO
1. Disuelve la levadura en el agua.
2. Pon la harina en un bol de medio punto y dale forma de volcán.
3. Añade en el centro el agua junto con la levadura y el aceite, mezclar de dentro hacia fuera e ir añadiendo el tomillo y la sal.
4. Trabaja la masa durante 15 minutos aproximadamente, hasta que sea elástica.
5. Dale forma de bola a la masa e introdúcela en un cuenco con aceite y harina. Déjala fermentar hasta que haya triplicado su volumen.
6. Con cuidado la partiremos en dos o tres pedazos y amasamos de nuevo cada uno de ellos rompiendo la fermentación.
7. Les damos forma de nuevo y dejamos que fermente de nuevo. Una vez haya terminado la fermentación estará listo para hornear a 190 ºC durante una hora.
ELABORACIÓN DE LA CREMA DE QUESO MANCHEGO
1. En una olla ponemos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad, añadimos el caldo de pollo y dejamos que hierva.
2. Cuando este rompa a hervir añadimos el queso manchego rallado y lo retiramos del fuego, dejamos que se derrita todo moviéndolo enérgicamente con una varilla.
3. Una vez derretido añadimos la xantana y lo trituramos todo durante 8 minutos. Quedará una crema fina y sedosa.
4. Untamos una rebanada del pan de tomillo con la crema de queso manchego, ponemos la papada marcada y crujiente encima de la misma y terminamos con trufa rallada.
Patatas con choco
Para esta receta, nos vamos para la zona de Andalucía. Un guiso andaluz al que le damos un aire diferente, separando las patatas y haciendo con ellas una causa limeña, con ají amarillo. Un platazo.
Preparación de Patatas con choco
Calentamos en una olla 3 cucharas de aceite, rehogamos 1 cebolla, 1 pimiento verde y 3 dientes de ajo picados junto con la sal, el laurel y media cucharada de pimentón y el azafrán.
Una vez rehogado añadimos el tomate rallado y lo dejamos cocinando.
Añadimos el choco troceado y el vino blanco, que dejaremos reducir un par de minutos. Vertemos las patatas chascadas, cubrimos con el agua y lo dejamos hervir hasta que las patatas estén cocidas. Rectificamos de sal.
Pasamos las patatas por un pasapuré lo dejamos muy fino.
Cortamos el choco muy muy muy fino y lo mezclamos con el puré de patata. Agregamos una cucharada de pasta de aji amarillo y dejamos reposar la causa 30 minutos en frío; otra parte la podemos meclar con puré de remolacha así quedará con un morado intenso y tendremos dos versiones.
Una vez frío hacemos bolitas o especies de nigiri. Freímos los chopitos y los dejamos muy crujientes.
Por otro lado hacemos una mayonesa de ajo y tinta, la colamos y reducimos la salsa.
Ya tenemos todos los ingredientes listos para emplatar.
Bacalao confitado al vino tinto
Con este plato de bacalao vamos a hacer algo diferente: lo vamos a preparar con vino tinto, y no blanco. El bacalao es un pescado que tiene suficiente cuerpo para aguantar un vino tinto. Y todo lo vamos a hacer en guiso, similar a un pilpil.
Preparación de Bacalao confitado al vino tinto
- Hornearemos las espinas del bacalao, como si de huesos se tratase, unos 20 minutos.
- Por otro lado introducimos las verduras cortadas en juliana y los aromáticos en una marmita o en una olla tapada.
- Transcurridos los 20 minutos ponemos las espinas en la marmita junto a las verduras, introducimos el vino y dejamos reducir 15 minutos (cuando haya perdido la bravura del alcohol) para elaborar un fumé.
- Añadimos agua y dejamos cocer 20 minutos más.
- Transcurrido ese tiempo lo colamos. Dejamos reducir.
- Añadimos una nuez de mantequilla para que quede bien ligada (reservamos).
- Marcamos el bacalao por el lado de la piel en una sartén.
- Introducimos en abundante aceite a una temperatura que ronde los 75/85 ºC unos 8-10 minutos.
- Lo sacamos, retiramos el exceso de aceite y estará listo para emplatar.
NOTA: Se puede acompañar de un cuscús de coliflor en frío para darle un punto crocante y fresco.
Tartar de corzo
Soy muy fan del steak tartar, y más si es con un producto de caza como es el corzo, con tanta personalidad. También puedes hacer el steak tartar con otro tipo de carne. Este plato es un acierto siempre.
Preparación de Tartar de corzo
1. Picaremos bien la carne con un cuchillo.
2. En un bol pondremos el aceite, unas gotas de limón, la mostaza, la yema de huevo cruda y lo batiremos todo para que emulsione. Es fundamental que la yema esté emulsionada, no líquida, y que ligue bien con el resto de ingredientes para que quede melosa.
3. Seguidamente añadiremos los encurtidos (alcaparras y pepinillos) y demás ingredientes (Opcional: podemos darle un toque picante con algún chile o un poco de kimchi).
4. Después, añadiremos la carne picada y salpimentaremos. Por ultimo, removeremos hasta obtener una masa homogénea.
Servir junto a unas rebanadas de pan crujiente.
NOTA: El corte de la carne es muy importante. El truco está en congelar un poco la carne para cortar mejor. Hay que intentar que la carne no sufra.
Bao de carrillera con salsa teriyaki, encurtidos y col china
Las carrilleras guisadas son un plato muy típico de Talavera de la Reina. Para convertirlo en una tapa, lo vamos a meter en un bollito, en una especie de bao brioche, que rellenaremos con la propia carrillera mechada y su propio demi glace. Y para que no nos quedemos con hambre, lo acompañaremos de unas carrilleras. Así no fallamos.
Preparación de Bao de carrillera con salsa teriyaki, encurtidos y col china
1. Salpimentamos las carrilleras por los dos lados y las pasamos por harina.
2. Cortamos todas las verduras y las reservamos. A los ajos los chascamos y les dejamos la piel.
3. Freímos con aceite de oliva bien caliente las carrilleras para que la carne quede sellada, las retiraremos de la cazuela y reservamos.
4. A continuación echamos toda la verdura que hemos cortado y los ajos enteros, removiendo bien para que se doren.
5. Añadimos el vino en la cazuela junto con las verduras y de esta forma desglasamos el fondo de la olla, cuando evapore el alcohol, incorporaremos las carrilleras y añadiremos los aromaticos.
6. Añadiremos el agua y el caldo y lo dejaremos cocer a fuego muy lento, con la cazuela tapada, durante 2 horas y media aproximadamente.
7. Una vez que veáis que la carne está tierna, hay que colar la salsa que quede bien fina, (no lo trituramos).
8. Se vuelve a poner otra vez en la cazuela y lo dejamos reducir a la mitad.(reservamos, por que luego lo juntaremos con la salsa teriyaki).
9. Reservamos las carrilleras y las desmigamos, hacemos un bloque y una vez frías envasamos al vacío junto con un poco de caldo.
ELABORACIÓN DE LA SALSA TERIYAKI
1. Meter todos los ingredientes en una batidora americana y triturar durante 5 minutos.
2. Pasar por un colador y llevar a ebullición para que reduzca y quede mas espesa a gusto de cada uno.
3. Dejar enfriar y la tendremos lista.
ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO
- Mezclamos todos los ingredientes en frío y listo. Aqui añadiremos la misma cantidad de lombarda cruda y cebolla morada cortadas ambas en julianas.
Lo envasaremos al vacio durante 24 horas y tendremos un encurtido espectacular.
Terminaremos nuestro bao de carrilleras con cebolla crujiente y con ito togarashi.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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