Por qué no entregarse a las tapas y romper con los menús más convencionales. Unos langostinos al cava, un arroz de calabaza y mango o un tartar de carabinero con dashi son algunas de las tapas que propone Carlos Maldonado para un picoteo cañero y divertido. Nos colamos en la cocina de 'Raíces' donde el chef de Talavera nos explica paso a paso cómo triunfar en cualquier encuentro entre amigos o en alguna otra ocasión especial.
Langostinos al cava con almendras
Este plato es una receta que requiere muy poco tiempo y solo necesita tres ingredientes básicos: langostinos, cava y almendras.
Preparación de Langostinos al cava con almendras
Retirar el intestino del animal. Una vez realices este paso, podemos marinar nuestro marisco.
Ponemos el cava, los dientes de ajo picados, pimienta negra y perejil picado muy fino. Deja marinar durante unos 30 minutos en la nevera para que penetre este sabor en el marisco.
Llevamos una sartén con aceite a fuego medio.
Agrega las almendras dejamos dorar ligeramente.
Añadimos los langostinos bien escurridos de la marinada. Siempre debemos tener cuidado al cocinar mariscos para que no se pasen de cocción.
Añade el cava y deja que se evapore el alcohol para pode realizar la salsa, si deseas puedes bajar la intensidad del fuego.
Una vez evaporado el alcohol del cava, puedes añadir un poco de mantequilla para ligar la salsa y lo tendremos listo para comer.
Ceviche de atún
Esta es una receta muy sencilla donde tenemos un buen producto como es el atún. El emplatado es muy sencillo, podemos usar una concha de vieira.
Preparación de Ceviche de atún
Exprimimos un limón las 3 limas y una naranja y añadimos el atún cortado en dados gruesos.
Ponemos un pellizco de sal, el cilantro bien picado y el chile cortados en rodajas muy finas removemos todo y añadimos el atún cortado en dados.
A continuación partimos en dados muy pequeños el resto de ingredientes y los introducimos en un bol.
Escurrimos el atún, el cilantro y los chiles y los añadimos al resto de ingredientes, lo removemos todo bien para que se unifiquen y entremezclen los sabores.
Terminamos de aderezar con sal, aceite de oliva virgen extra y un poco de nuestro caldo, que en este caso ya será una leche de tigre.
Ponemos las hojas de albahaca fresca por encima y lo tenemos listo para comer.
Para hacer la leche de tigre:
Infusionamos las espinas de pescado con un ácido, en este caso será naranja y lima. Añadimos mucho cilantro, un poco jengibre y dejamos reposar 24 horas. Sal y pimienta.
Conseguiremos así una leche de tigre muy potente y muy rica para acompañar algo.
Costillar con salsa casera
Preparación de Costillar con salsa casera
Poner en un bol todos los ingredientes de la salsa y los batimos.
Marcar el costillar a fuego fuerte en una sartén antiadherente
Una vez marcado retirar e introducirlo en una fuente de horno.
Cuando sacamos el costillar de la sartén quedarán restos pegados en ella, cuando creamos que se está agarrando añadimos el vino y el vermú y dejamos reducir el alcohol.
Embadurnar el costillar con la salsa y añadir la reducción de vino y vermú y medio vaso de agua.
Hornear 40 minutos y cada 10 minutos pintar con la salsa el costillar, de esta forma quedará especial.
Serviremos dos costillas promocionadas sobre un pan de centeno y las naparemos con el caldo de la cocción de la costilla.
Nota:
Podemos hacer esta misma receta con una salsa chimichurri casera, poniendo en un bol todos los ingredientes del chimichurri y mezclando lo mejor posible. Una buena idea es hacerlo el día anterior y dejarlo en la nevera para que coja bien los sabores.
Dashi con tartar de carabinero
En esta receta vamos a hacer dos preparaciones: por un lado una sopa de pescado típica de Japón a base de algas y bonito seco; y un tartar de marisco, en el que podemos utilizar langostinos, cigalas o carabineros. Vamos a hacer un juego muy divertido: presentaremos primero el tartar, y después le echaremos el caldo. Así tendremos dos platos en uno.
Preparación de Dashi con tartar de carabinero
Limpiamos el alga kombu con un trapo mojado quitando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.
Ponemos el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo ponemos a calentar a fuego medio-bajo. No debe hervir en exceso.
Sacamos el alga kombu y la reservamos para próximas recetas.
Ponemos el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apagamos el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.
Dejamos reposar el katsuobushi y cuando empieza a hundirse en el cazo, lo filtramos con un paño y un colador.
Para el tartar:
Limpiamos bien los carabineros y los troceamos en pequeños dados. Cortamos muy fino el cebollino, las aceitunas, la manzana y la chalota. Mezclamos todos los ingredientes y añadimos la mostaza y el kimchi, que variara según nuestro aguante al picante.
Completamos con el aceite y el zumo de lima. Salpimentamos y colocamos los brotes verdes. Por último, extrujamos el jugo de la cabeza del carabinero por encima.
Arroz de crema de calabaza y mango
Proponemos un arroz de Calasparra (Murcia) con productos muy de huerta al que daremos un toque dulce con la papaya. Este tipo de arroz absorbe muy bien los sabores. Un plato vegetal muy colorido y lleno de matices.
Preparación de Arroz de crema de calabaza y mango
Asamos durante 1 hora la calabaza en el horno con aceite a 170 ºC (reservamos).
Cortamos en dados pequeños la cebolla y los ajos y los doramos en un cazo.
Añadimos la calabaza asada, reservamos unos dados para añadir luego al arroz.
A continuacion añadimos el caldo y dejamos cocer 10 minutos.
Trituramos todo.
Lo llevamos de nuevo a ebullición y lo ponemos a punto de sal y pimienta y ya lo tendremos listo.
ELABORACION DEL ARROZ:
Cortamos la cebolla y el ajito en brunoise.
Ponemos una olla al fuego y añadimos a ella una nuez de mantequilla.
Pochamos la cebolla y el ajo.
Una vez dorado añadimos el arroz y lo damos unas vueltas, y añadimos el vino blanco.
Dejamos reducir durante 10 minutos para que se evapore el alcohol.
Ponemos a cocer por un lado el caldo de verduras y por otro los 200g de crema de calabaza asada, para tenerlos calientes e ir añadiendo poco a poco en el arroz.
Este arroz no lo vamos a parar de mover como si de un rito se tratase para que quede meloso.
Empezaremos añadiendo la crema de calabaza asada poco a poco, cuando se nos haya agotado, el arroz continuará duro y tendremos que seguir añadiendo el caldo de verduras (se añade siempre caliente y seguimos removiendo).
Cuando nos queden 5 minutos de cocción añadimos los dados de calabaza asada. Tardará aproximadamente 17 minutos, pasado ese tiempo tendremos un arroz muy sabroso con gran sabor a brasas y verduras .
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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