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Para empezar a preparar la vichyssoise hay que cortar lo blanco del puerro en juliana muy fina y la patata en cuatro trozos. Tras hervir unos 20 minutos la verdura con el agua salpimentada justa, se tritura todo con una batidora. A la hora de servir se añade la nata agria batiendo un poco la mezcla y se decora con otra cucharadita de nata agria en el centro.
Esta ensalada comienza hirviendo la quinoa durante 12 minutos, de la que se reserva el líquido de cocción. Mezclar en un cuenco el grano con media manzana cortada en dados y rociada con limón, pasas, piñones, las hojas de ensalada, cebollino y perejil. Una vez se han combinado todos los ingredientes, se adereza el conjunto con ralladura y zumo de lima, aceite, vinagre de PX de Jerez, sal, pimienta y un poco del líquido de cocción reservado.
El primer paso consiste en aliñar el solomillo de cerdo, con zumo de limón y pimienta, y lavar y cortar las verduras. Es necesario colocar dos láminas de papel de horno en el piso inferior de la vaporera antes de colocar la cazuela hirviendo debajo. Ya con la vaporera preparada, solo queda secar el solomillo del exceso de zumo antes de depositarlo en el piso inferior, junto a un diente de ajo con piel; las verduras se colocan, ya salpimentadas, en el otro cestillo, para que todo se cocine durante unos 15-20 minutos al vapor.
Una vez cocinada la carne, se recoge el jugo con un cazo y se añade la pulpa del ajo y azafrán, antes de dar un hervor al conjunto y para que reduzca. Hay que añadir un poco de aceite de oliva a esta salsa y batir todo muy bien. Ya solo queda lonchear la carne, espolvorear con sal Maldon y servir el solomillo junto a las verduras y la salsa.
Para empezar hay que limpiar todas las verduras y cortarlas muy finas, al tiempo que se prepara un puré de patata. Para las albondiguillas se deben amasar las bolitas de carne picada de cerdo con una cucharadita de aceite de sésamo y un poco de jengibre rallado, y sofreírlas en una sartén.
Ya en el wok, se saltea a fuego vivo las verduras con aceite de ajinjolí y, cuando se han cocinado, se vierte el aceite restante y se sofríen las especias. Ya solo queda añadir las setas, los brotes de soja y los tomates cherry antes de añadir las albondiguillas. Los noodles son una gran acompañamiento para esta receta.
Esta receta comienza preparando un almíbar con azúcar, canela y un par de cucharadas de agua. Al tiempo, se baten tres yemas de huevo con una cucharadita de azúcar, a las que se añadirá el almíbar batiendo constantemente hasta que casi se enfríe y se pueda reservar en el frigorífico. La nata se debe batir fría y empleando un recipiente y batidores, también, muy fríos. En el punto en el que la nata está montada, se añade cuidadosamente el batido de yemas y se vierte de inmediato en un molde metálico, que irá al congelador.
Los albaricoques se deben cocinar cortados a la mitad, sin hueso y rociados con limón en una sartén con mantequilla. Una vez el olor transmita que están cocinados, se rocía un toque de azúcar avainillada.
El primer paso consiste en elaborar un almíbar con un cuarto de litro de agua,azúcar y vainilla mientras se cortan los albaricoques en forma de libro. Ya con el hervor del almíbar, se añade la fruta para que cueza suavemente durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se retiran los albaricoques y se deja que el almíbar se concentre.
Cuando los albaricoques estén fríos, se rellenan las dos mitades unidas con una cucharadita de crème fraîche y se colocan en un plato para regarlos con el almíbar. Como broche se puede adornar con pistachos y unas hojitas de menta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
