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El único secreto de esta ensalada radica en la calidad extraordinaria del vinagre y el aceite, además de que las setas sean tiernas, boutons cerrados, para que en el interior sean rosados y blanquecinos y no manchen la ensalada con tonos negros.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
ELABORACIÓN DE LA ENSALADA TEMPLADA DE PORTOBELO:
1. Limpiar las setas y, si están muy sucias, lavarlas un momento bajo el chorro suave de agua fría y escurrirlas de inmediato para secarlas en un paño.
2. Cortarlas en láminas no demasiado finas, como de 1/2-3/4 cm.
3. En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva virgen extra y saltear la cebolla y el ajo 1 minuto a fuego mediano.
4. Añadir las setas y subir un poco el fuego y sofreírlas como 2-3 minutos, hasta que no estén crudas pero tampoco cocidas, en un punto intermedio muy sabroso y agradable en la boca. Salpimentar, apartar del fuego y echar todo en una ensaladera o lebrillo.
5. Verter por encima una cucharada de zumo de limón, tres cucharadas de vinagre de Jerez, las hierbas, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y revolver. Añadir las hojas de ensalada y revolver.
6. Probar de sal y sazón y corregir lo que parezca necesario, aceite, vinagre, sal. Servir de inmediato, con buen pan de corteza crujiente.
Durante los otoños calientes no apetece mucho encender el horno o dejarlo para cuando es imprescindible, como asar masas de tartas o cosas parecidas. El microondas es entonces un aliado imprescindible, que asa en poco tiempo verduras que están muy bien en esta temporada aún. No quedan tan tiernos como cuando se asan en el horno, pero dan esa textura crujiente que le va genial a las legumbres en ensalada que contienen a veces pimiento en sus picadillos. El cilantro tiene tantos amantes como enemigos, así que se puede hacer con perejil u otra hierva, a elegir.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
ELABORACIÓN DE LOS PIMIENTOS RELLENOS:
1. Cocer el huevo durante 10 minutos en agua ya hirviente y retirar para dejarlo enfriar hundido en agua bien fría.
2. Poner a remojar las alcaparras en agua fría y escurrir a los 10 minutos.
3. Lavar los pimientos, secarlos y acostarlos en un plato grande.
4. Introducir en el microondas y poner en marcha durante 6 minutos. Sacarlos, darles la vuelta para que se hagan por igual e introducir de nuevo otros 6 minutos.
5. Sacar, meter cubrir el plato donde están con papel de aluminio y este con un paño grueso y dejar templar. Entonces pelarlos, abrirlos al medio, retirar las semillas sin quitar el pedúnculo y dejar en espera.
6. Mientras se hacen los pimientos, abrir y escurrir las alubias, lavarlas y volver a escurrir.
7. Abrir la lata de atún y recoger el aceite en una ensaladera en la que hacer el aliño y la ensalada.
8. Añadir a la ensaladera la cebolla, las alcaparras ya escurridas del remojo y el cilantro o el perejil, junto con el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, para terminar con las alubias y el atún desmenuzado o en trozos. Revolver.
9. Probar de sal y sazón y corregir según apetezca o convenga.
10. Rellenar los pimientos asados y abiertos con esta ensalada y servir de inmediato en una fuente con hojas de escarola o de otra ensalada de otoño adornando.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
PARA LA MASA
PARA EL RELLENO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos
ELABORACIÓN DE LA RECETA DE TARTA DE CALABAZA CON YOGUR PERFUMADO
1. Amasar la harina y un pellizco de sal con la mantequilla blandita y la yema de huevo hasta hacer una masa suave, sin trabajarla demasiado. Si estuviera muy seca, añadir a cucharadas la clara de huevo que haga falta para conseguir masa.
2. Extenderla con el rodillo y forrar un molde de 20 cm de diámetro de porcelana o metálico desmontable y un poco engrasado.
3. Pinchar el fondo con un tenedor por 10-12 lugares repartidos.
4. Forrarlo de papel de horno arrugado para que se ajuste muy bien a la masa o de papel de aluminio, también ajustado.
5. Introducir en el congelador hasta el momento de cocerlo.
6. Encender el horno a 180º C con la rejilla en la mitad de arriba.
7. Pelar la calabaza, cortarla al medio a lo largo, retirar las semillas y cortar las mitades en gajos de 1 cm de grosor o un poco más.
8. Revolver en la bandeja del horno dos cucharadas de comino recién molido, una cucharada de guindilla seca en copos, un poco de pimienta y dos cucharadas de aceite. Poner encima la calabaza en gajos e impregnarlos de la mezcla de especias. También esconder debajo de dos gajos los dientes de ajo.
9. Introducir en el horno ya caliente y sobre la rejilla situada en la parte superior la masa en su molde con el papel que se haya elegido recién sacada del congelador. A los 15 minutos, comprobar si ya está rígida.
10. Sacar del horno, revolver las nueces con la ralladura de limón y esparcirlas en el fondo de masa. Dejar templar.
11. Introducir la bandeja del horno con la calabaza ya revuelta con sus aromas y asarla durante 25 minutos o un poco más, hasta que esté suave y un poco dorada. A los 15 minutos, sacar los dientes de ajo escondidos y reservar.
12. Mientras tanto, machacar los ajos asados pelados en un cuenco y añadir el pimentón, una cucharada de zumo de limón, echar los yogures y revolver.
13. Cuando la calabaza esté tierna, echar el yogur en el fondo de tarta y, cuando se haya templado la verdura un poco colocarla por encima en la masa. Servir templada.
CONSEJO: Cuando no se encuentra el yogur griego de oveja o cabra en el mercado se puede sustituir por seis yogures de leche de vaca entera naturales que se escurren en un colador con una gasa durante 5-6 horas.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
