El precio no tiene por qué estar reñido con la calidad en lo que a comidas caseras se refiere. Es posible preparar una cena de Navidad o de Fin de Año con aperitivos, entradas, pescado, carne, postre, bebida y dulces por menos de 15 euros. Aquí te indicamos cómo.
La Navidad y sus comidas son momentos en los que se suele tirar la casa por la ventana con la mayor alegría. Se piensa, en general, que esto significa gastar sin tino en los productos más caros, porque lo son en cualquier momento, como el foie o el caviar iraní. O porque tienen mayor demanda en esta temporada, como el besugo o el cordero lechal, muy tradicionales en los días cercanos al fin del año que acaba y a los inicios del que comienza, por lo que alcanzan unos precios fuera de toda lógica.
Hay bastantes ingredientes de los que podemos encontrar en el mercado que, una vez cocinados, ofrecen presentaciones espectaculares, apetecibles y suntuosas y que, sin embargo, no cuestan un ojo de la cara. Todo consiste en saber elegir y ahorrar para lo que de verdad merece la pena y evitar comprar ingredientes de gran apariencia pero calidad mediocre, todo sin perder ni un ápice del esplendor que se supone debe regir un menú de Navidad para estas fiestas.
PRIMER CONSEJO
No comprar un pescado –mucho menos si es blanco– o una carne –mucho menos si es cordero lechal o cabrito– unas semanas antes del día de la fiesta y congelarlos. Perderán su calidad inicial pues la congelación en un frigorífico casero será muy lenta y dañina para el alimento. Para eso sería mejor comprarlo congelado de entrada, a mucho menor coste que fresco.
Un buen centro de mesa siempre ayuda. Foto: Alfredo Cáliz.
SEGUNDO CONSEJO
Elegir productos que mantengan el precio en el mercado más o menos estable, el de todo el año, en estos días de fiesta. Hay pescados, carnes y verduras estupendos, no demasiado caros en su temporada –que es esta del fin de año–, o todo el año, con los que se puede componer un menú delicioso.
TERCER CONSEJO
Que el menú que se vaya a preparar sea de precio moderado no quiere decir que su presentación tenga que ser plana, corriente, como de todos los días. Al contrario, la presentación no cuesta dinero, solo un poco de trabajo, así que manos a la obra. Proponemos un menú a un coste menor de 15 euros por persona, incluidos aperitivos y dulces propios de la Navidad.
Aperitivos
Cecina de vaca. Es esta salazón de carne de vaca un poco ahumada, de una gran calidad y de precio bastante más abordable, y en sus calidades de mayor categoría que un jamón de cerdo ibérico de cría en montanera. Recomendable de todo punto.
Coste: 2 euros por persona (75 gramos).
Pashtet
Pashtet. En algunas regiones de Europa del Este y del Oeste se conserva el gusto por este tipo de preparados conocidos en general como pâté o terrine, en francés, muy antiguos y de la cocina de supervivencia, propios de las épocas de matanza, elaborados con higaditos de ave –que también pueden ser de pato– e incluso de cerdo, como es el caso del hepagras de Extremadura, hecho este con manteca de cerdo. Este pashtet, versión muy semejante al pâté de foie de volaille de Francia, incluso en el nombre, es de Ucrania.
El 'pashtet' es una recete típica de Ucrania.
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
Preparación de Pashtet
Limpiar bien los higaditos de pieles, nervios y grasas y retirar los corazones para reservar para otro uso.
Cortarlos por la mitad a lo ancho.
Calentar en un cazo una copita de vino con otro tanto de agua, o un poco más, y añadir un poco de sal y bien de pimienta.
Cuando casi haya hervido, introducir los higaditos y bajar el fuego al mínimo para que se hagan a temperatura suave durante 5-6 minutos, pero moverlos con cuidado para que se cocinen por igual, ya que no hay mucho líquido y están apretados.
Apagar el fuego y echar un vasito de agua fría para cortar el calor y que los higaditos no queden expuestos al aire.
Reservar hasta que casi se enfríen antes de escurrirlos.
A mí me gusta que queden un poco rosa en su interior porque estarán más suaves y sabrosos, pero se pueden dejar hasta que estén totalmente cocidos, lo que era más tradicional en la cocina clásica de toda Europa y Eurasia.
Mientras, sofreír la cebolla con un poco de mantequilla hasta que esté transparente pero no demasiado cocida.
Añadir la zanahoria –si se quiere para aligerar de grasa el pashtet–, dejar al calor aún unos minutos y esperar a que casi se enfríe.
Batir la mantequilla que queda –de 75 a 100 g según gustos– hasta que esté cremosa.
Triturar las verduras con los higaditos bien escurridos y añadir la otra copita de vino.
Mezclar con la mantequilla batida en movimientos envolventes y probar, al gusto, la sal y la pimienta para luego introducirlo en una terrina o en cualquier fuente de tamaño adecuado.
Cubrirlo con film de plástico pegándolo bien a la superficie del pashtet para que no adquiera sabores oxidados y no pierda el color rosado y reservar en frío unas horas antes de servir.
El pan de centeno, los pepinillos agridulces y las cebollitas en vinagre blanco le van muy bien.
Coste: 0,66 euros por persona.
Entrada
La chirivíao pastinaca, raíz clásica de la cocina valenciana en sus ollas y arroces, se ve por fortuna cada vez más en las verdulerías del resto del país. Tiene un aroma muy particular y refinado que da a esta crema una gracia especial. Es una planta emparentada con la alcaravea, umbilífera de la familia de granos como el comino, el hinojo o el anís. Es, además, una de las verduras consideradas más depurativas.
El arroz hace ciertas cremas, como esta de chirivía, muy mantecosas pues, cuando está muy cocido es un elemento más aglutinante aún que la patata, además de que le va a esta verdura de maravilla. La mantequilla, grasa acusada en estos tiempos de todos los males, es cuando está cruda y se funde en un líquido caliente, como esta crema, un alimento de gran calidad y que en pequeñas cantidades no supone un atentado a la salud, siempre que no esté prohibida por prescripción facultativa.
La crema de chirivía es barata y muy sabrosa.
TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 35-40 minutos
Preparación de Crema de chirivía
Pelar las chirivías, cortarlas en secciones e introducirlas en una cazuela o puchero pequeño.
Cubrir con ¾ de l de agua, salpimentar y acercar a fuego vivo.
En cuanto rompa el hervor, añadir el arroz. Bajar el fuego y dejar en cocción suave –para que no suba demasiada espuma– durante 20-35 minutos.
Añadir agua siempre que haga falta para que no quede seco y remover de vez en cuando para que el arroz no se agarre al fondo.
Cuando la chirivía esté tierna, pasar la crema por la trituradora o batidora lo justo para que quede homogénea y devolver al puchero o cazuela limpios.
Acercar de nuevo al fuego para extraer todo el aire retenido con el hervor y montar con la mantequilla.
Servir de inmediato y adornar con los granos de alcaravea o, si no se encuentra, de comino.
Coste: 1,1 euros por persona.
Pescado
Este pastel de salmón, ligero de grasa y con matices ácidos, es un plato de pescado con una gracia especial para una comida o cena de Navidad y Fin de Año. Aunque se recomienda servirlo a temperatura ambiente, por la acidez de la salsa de mostaza y de las alcaparras que integra en su interior el pastel, también se puede servir templado sin que pierda nada de su suculencia si conviene más dentro del conjunto de platos, pero no caliente, recién elaborado.
El tiempo y la dedicación para este plato acaban mereciendo la pena.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora y 15 minutos
Preparación de Molde de salmón, alcaparras y salsa de mostaza
Poner las alcaparras saladas o en vinagre a remojo en bien de agua durante 1 hora y ½.
Hacer un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel y la pimienta.
Añadir el vino y sal y meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva casi a hervir y retirar del calor al cabo de 5 min. Dejar reposar fuera del fuego.
En un cuenco poner la miga desmenuzada con la leche suficiente para remojarla.
En un cuenco colocar el pescado desmenuzado entre los dedos. Añadir el pan un poco escurrido y bien desmenuzado, los huevos batidos y un poco de sal y pimienta. Mezclar con las alcaparras bien escurridas. Probar de sazón y rectificar.
Echar la mezcla en un molde -puede ser de rosca con dibujo, redondo o alargado- que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha envuelto en pan rallado.
Cocer a baño maría en horno suave (160-165º C) hasta que esté cuajado, durante 1 hora y 1/4.
Sacar del horno y dejar casi enfriar un poco antes de desmoldar.
Dibujar sobre la piel de los limones de adorno unos surcos y cortar en la parte central unas rodajas muy finas. Patirlas al medio y conservarlas envueltas en papel de cocina húmedo en el frigo hasta el momento de servir.
Batir la mostaza con el zumo de los dos limones que se considere necesario y batir con el aceite que se quiera, para hacer una buena vinagreta amostazada.
Servir el molde a temperatura ambiente adornado alrededor con las medias rodajas del limón y con su salsa de mostaza.
CONSEJO: Este pastel se puede hacer también con otros pescados grasos, como pez espada o esturión. El color del salmón, sin embargo, lo hace más atractivo y es más fácil de encontrar de buena calidad.
Carne
El solomillo de cerdo es una carne de una calidad extraordinaria y textura refinada. Se puede redactar el menú para colocar en el plato de cada uno de los comensales y, si se desea y para seguir la moda de los galicismos en nuestro idioma, denominar el plato con el nombre en francés de esta pieza de carne, filet mignon, que resulta muy sugestivo. La lengua francesa es en esto de la gastronomía una fuente inagotable de refinamientos. Sería uno de los detalles que hacen una comida o cena muy especial y que no cuestan apenas nada más que el papel. Las ciruelas pasas son también frutas secas de la temporada, tradicionales en toda Europa –este plato es de Croacia– y acompañan muy bien la carne de cerdo.
Aquí cambiamos el pisauce por solomillo. Foto: Shutterstock.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos
Preparación de Pisauice o filetes de cerdo rellenos de ciruelas pasas
Retirar el hueso a las ciruelas y partirlas al medio.
Con un cuchillo largo y fino agujerear el solomillo a lo largo en el centro –o con una aguja de mechar, que sería lo suyo.
Trocear el jamón y mezclarlo con las ciruelas.
Introducir apretando con el dedo el relleno en el hueco que se ha hecho en la carne.
Salpimentar el solomillo por fuera.
Calentar en una cazuela o sartén el aceite y sofreír la carne por todas sus caras.
Mojar con el vino o la cerveza, con la tapa ladeada y bajar el fuego un poco.
La carne deberá cocer durante 8-10 minutos, pero dar dos vueltas a lo largo de este tiempo, en el que se consumirá casi toda la salsa.
Dejar reposar unos minutos y cortar en lonchas.
Servir templado o frío con su jugo por encima.
Coste: 3 euros por persona.
Guarnición
Las castañas, fruto de principios del otoño, son en general preferidas para la Navidad y Nochevieja en preparados salados y dulces o para asarlas en puestos callejeros o chimeneas en los meses ya fríos. Por ello se conservan en sacos bien resistentes enterrados en los montes, al abrigo del aire y de las plagas, para que no se sequen y lleguen a fin de año tan frescas y sanas como cuando se recogieron. Este puré, sin embargo, también se puede hacer con castañas pilongas, que en estas fechas están aún estupendas y se ahorra uno muchísimo trabajo. El coste, al final, es casi el mismo.
La crema de castañas queda muy bien con el queso blanco.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora
Preparación de Crema de castañas
Poner a cocer las castañas ya limpias –consultar en la primera receta de este trabajo—en una cazuela bien cubiertas de agua con la vaina de vainilla.
Cuando rompa el hervor bajar el fuego y esperar a que estén tiernas, no deshechas –más o menos 1 hora o un poco más-.
Retirar de su agua de cocción y pasarlas por un pasapurés de rejilla de paso medio para convertirlas en puré.
Pesar el puré resultante en este momento.
Habrá como 1 kilo largo.
Calcular como las 3/4 partes de azúcar.
Si hay 1,200 kg de puré seco, pesar 900 g de azúcar.
Echarlo en una cazuela y humedecerlo con un poco de agua.
Acercar al fuego hasta que adquiera punto de bola –punto más alto (a unos 118-120º C) que el de hebra fuerte-.
Echar entonces el puré de castaña, remover y dejar cocer hasta que esté bastante espeso; cuando está en su punto no pierde la forma si se deja un pegotito en un plato.
Echar en los botes sin espera, hirviente, y cerrarlos herméticamente.
Se puede conservar en frigorífico durante varias semanas.
Se utiliza sobre tostadas con mantequilla, como si fuera mermelada, para hacer relleno de castaña de tartas, brazos de gitano, troncos de Navidad y filloas o crepes dulces con nata o natillas y salsa de chocolate... O para comer a cucharadas.
Coste: 2 euros por persona.
Postre
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX estuvo muy de moda dar a las tartas más requeridas de los salones de París el nombre de las óperas que más público y éxito tuvieran en ese momento. La dama blanca, Don Juan, El oro del Rin. Aún hoy se estila la tarta Ópera en alguna que otra pastelería de calidad y no es más que una reminiscencia de aquellas denominaciones rimbombantes.
Para esta receta habría que quitarle el oro, pero sigue siendo un postre delicioso. Foto: Sofía Moro.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN Y MONTAJE: 25 minutos, sin contar enfriado del bizcocho
Preparación de El oro del Rin
Encender el horno a 175 ºC.
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa.
Batir 4 claras con una cucharadita de zumo de limón y la mitad del azúcar.
Batir 4 yemas y 1 huevo entero con la otra mitad del azúcar.
Mezclar avellanas, cacao y harina con las yemas y la mantequilla con mucha precaución.
Por último mezclar con las claras con cuidado.
Poner en una plancha de horno engrasada.
Hornear unos 15-20 min. Sacar, dejar enfriar y cortar en tres planchas iguales a lo ancho.
Rellenar con la crema cuando esté frío e introducir en el frigorífico.
Añadir a las avellanas molidas la leche necesaria para hacer una pasta y dejarla reposar para que espese un poco.
Si queda seca y arenosa añadir un poco más.
Batir la mantequilla con el azúcar y el azúcar avanillado.
Mezclar con las avellanas.
En un cazo mezclar todo y a fuego lento dejarlos fundirse moviendo continuamente hasta que esté lisa.
Retirar del fuego y templar.
Forrar la tarta ya fría dejando caer el fondant templado y extendiéndolo con espátula de pastelero o un cuchillo largo.
Pasar la tarta antes de que comience a cristalizar el fondant a la fuente de servicio.
Adornarla con la hoja de oro 'dejada' como con descuido sobre el chocolate.
Esperar a que cristalice el fondant.
Entonces quedará liso, brillante y se podrá tocar suavemente sin que esté pringoso.
CONSEJOS: El pan de oro no es imprescindible en absoluto, se puede eliminar, pero añade un detalle de brillo al menú de la Navidad. Se adquiere en establecimientos especializados y se puede ingerir. Al oro solo le ataca el agua regia, una mezcla de ácidos clorhídrico y nítrico. Se puede sustituir por virutas de chocolate negro y blanco. No introducir la tarta en el frigorífico una vez forrada porque perderá el brillo.
Las cremas y rellenos de las tartas que se sospecha que no podrán estar en el frigorífico ya acabadas, porque esté ya atiborrado o porque no les conviene en absoluto el frío cuando están ya forradas, como es el caso, se deben hacer evitando las yemas de huevo, como es esta, y la nata batida.
Si no se dispone de bandejas del tamaño necesario para este tipo de tartas alargadas, siempre se puede comprar en un almacén de maderas una tablita de contrachapado de las medidas oportunas. Forrarla con papel dorado o del color que se quiera, sujeto con papel celo por debajo, y luego con film plástico alimentario tan ajustado y pegado que casi no se vea, pero sí aísle la tarta del papel, que no es alimentario. Calcular las medidas con generosidad, por si se quiere adornar con motivos navideños.
Coste: 0,90 euros por persona.
Total menú por persona: 11,68 €
Los 3,32 euros de diferencia hasta los 15 euros por persona dan de sobra para la compra del pan, los dulces navideños y hasta la bebida, si se siguen los consejos de los enólogos para la compra.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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