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El microondas sirve para mucho más que para calentar caldos y líquidos o para recalentar comidas precocinadas industriales o caseras, hechas en casa, vamos, pero sobre el fuego del que se disponga. Uno de los ingredientes que resultan más difíciles de preparar en microondas es la carne, pues el pescado, sobre todo el blanco, o muchas de las verduras quedan muy bien. Pero todo es posible, hay que devanarse la mollera. Pero sobre todo es necesario tirar de la imaginación, utilizar la fantasía y pensar soluciones insospechadas a los problemas que, a veces, se resumen en la presentación atractiva de un filete.
No quiero decir que el cocinar todo en microondas sea lo ideal, porque no es verdad si se dispone de fuegos y hornos convencionales en la cocina. Pero hay personas que viven en apartamentos pequeños y no disponen más que de un microondas para cocinar. No tienen porqué verse obligados a comer platos precocinados todos los días si no lo desean. Con unas cuantas recetas y las ideas que se les ocurran sobre la base de lo que aquí se expone pueden sacar un partido enorme a su horno microondas.
Para las primeras experiencias con carne en el microondas se aconseja hacer pruebas con filetes no muy caros. No todos los microondas tienen la misma potencia ni funcionan exactamente igual. No serán necesarias estas pruebas si se conoce bien el horno microondas del que se dispone.
El título de la receta lleva a confusión, pero en el microondas se puede preparar entrecôte con apariencia de haber sido cocinada en parrilla, más que nada porque en este horno la carne roja queda gris y no es que esté mala, es que está fea. De este modo aparenta haber sido preparada en microondas y sabe mucho mejor, porque también "comemos" con la vista y esta es una forma de estimular la salivación, como el perro de Paulov, nada más ver la carne como dorada.
Se aconseja carne de vaca -animales tratados con un cebo especial una vez acabada su vida productiva como productoras de terneros- para esta preparación, porque los lomos son más pequeños que los de novillo o buey, más recogidos, lo que redunda en el buen resultado. Si se desea también se puede hacer con carne de ternera o añojo.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 minuto y medio
ELABORACIÓN DEL ENTRECÔTE DE VACA 'A LA PARRILLA':
1. Sacar la carne del frigorífico a una tabla 1 hora antes de cocinarlo. Colocar encima una rejilla de barrotes paralelos de 1-2 mm de grosor en sentido perpendicular a lo largo del filete. Colocar en los bordes de la rejilla, sin que estén encima de la carne, paquetes de 1 k de sal, de azúcar, latas de conserva de ese peso, etc y dejar reposar la carne 1 hora al tiempo que se templa. Las rejillas se pueden sustituir por brochetas de metal o bambú colocadas en posición paralela unas junto a otras con separación de 2-3 cm y apoyar en ellas el peso necesario para que se marquen.
2. Con 1/4 de cucharada de aceite y con un dedo untar la carne entre los barrotes de la rejilla y antes de retirarla. Una vez que se haya quitado, con un pincelito o un palillo, pintar los surcos que han quedado en el filete con un poco de salsa de soja oscura que se ha puesto en un recipiente pequeño.
3. A continuación, colocarlo en el plato en el que se vaya a cocinar y verter por los lados del filete -sin mojar de ningún modo la cara superior de la carne- lo que queda de aceite y otra cucharada y media de agua.
4. Introducir en el microondas, tapar el plato y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto y 30 segundos.
5. Sacar del microondas, pasar a una tabla bonita de carne -con canal en los bordes para recoger los jugos- que pueda ir a la mesa, dejar reposar 2-3 minutos y cortar ya sentados en la mesa con un buen cuchillo en lonchas un poco al sesgo del grosor que se quiera.
6. Espolvorear por encima la sal elegida y servir de inmediato con la guarnición que se desee de las propuestas.
La salsa de soja oscura no tiene sabor, ni siquiera es dulce, y se utiliza en la cocina china y oriental sólo para dar color a salsas o comidas. Pero si se desea, se puede sustituir la cucharada y media de agua que se pone en el fondo del plato por salsa de soja clara, vinagre de jerez, vino blanco seco o dulce, un oloroso, una mezcla de salsa de pescado y agua a partes iguales... La oferta es infinita, al gusto de cada cual.
La receta de esta carne rápida de hacer y deliciosa está inspirada en otra del libro de Fuchsia Dunlop Every Grain of Rice, maravilloso, divertido y con grandes ideas. Este en particular es un plato de la región de Xingjiang, del lejano noroeste de la China, en donde sus habitantes espolvorean comino en todos sus platos y con profusión. El comino es uno de mis granos favoritos, así que lo hago siempre que puedo.
La carne ha de someterse a un adobo para perfumarla y darle color y luego cocinarla para terminarla con los pimientos, todo cortado en rombos. Lo he adaptado todo en mi cocina para el microondas, porque cuando se cocinan pequeñas cantidades a veces es mejor utilizar este aparato que el fogón. El resultado es estupendo y muy espectacular.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
PARA EL ADOBO
PARA LA CARNE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 6 minutos
ELABORACIÓN DE CARNE CON COMINO AL ESTILO CHINO:
1. Pedir en la carnicería como 300 g de filetes de carne de vaca o buey o novillo de 1 dedo de grosor pero uniforme -2 cm-. Las piezas más adecuadas según mi criterio para esta preparación son la parte superior de la cadera, también llamada cantero o túnel, la tapilla -ahora conocida como picanha- y hasta el corazón de la babilla, que da filetes magníficos y es la que yo he utilizado. Cortar los filetes en tiras igual de anchas que gruesos son los filetes y luego dividirlas por cortes al sesgo de modo que queden rombos de carne de bocado o de dos bocados. Si se hace bien estarán tan tiernos los bocados que se pueden dividir con los dientes en dos.
2. Preparar la marinada con los ingredientes indicados más 1/4 de cucharada rasa de sal y un poco de pimienta negra, para introducir la carne ya cortada; removerla bien y dejar que se perfume durante por lo menos lo que se tarda en preparar todo lo demás, mejor si es un poco más de tiempo, que se puede aprovechar para hacer una entrada o un acompañamiento de arroz. Remover la carne en su marinada dos o tres veces mientras tanto.
3. Pelar y rallar el jengibre y el ajo, puede ser uno detrás del otro, juntos. Picar muy finos el chile o el ají limo. Reservar.
4. Lavar, abrir, quitar las semillas a los dos pimientos y cortarlos en tiras de 3 cm y estas en rombos de tamaño parecido a los de la carne. Moler el comino. Reservar.
5. En el plato un poco hondo y grande en el que se va a cocinar en el microondas, colocar la carne procurando separar los rombos, aunque sea 1 o 2 milímetros unos de otros. Repartir 2 cucharadas de aceite y 2 de agua e introducir en el microondas. Tapar y cocinar 1 minuto a máxima potencia.
6. Sacar e introducir otro plato en el microondas con 2 cucharadas de aceite, el jengibre y el ajo rallados y la guindilla, tapar el plato y freír 1 minuto en el microondas. Añadir los pimientos con 2 cucharadas de agua, tapar y cocinar a potencia media durante 2 minutos -hace falta que queden crujientes-.
7. Sacar y echar los pimientos sobre el plato de la carne que está en espera, esparcir por encima el comino, revolver y, en este momento comprobar si está muy seco o espeso el fondo del plato -tiene almidón de patata-, para añadir alguna cucharada más de agua. Cocinar en el microondas durante 20 segundos a máxima potencia.
8. Regar con el aceite de ajonjolí y pasar al plato de servicio o a los platos individuales. Adornar con los verdes de las cebolletas o, si no se tienen, un poco de cebollino fresco picado.
9. Servir de inmediato con arroz.
El almidón de patata se puede sustituir por almidón de maíz, la maizena de toda la vida, pero el de patata es estupendo y sirve muy bien, mejor creo yo que el otro, para cremas pasteleras y espesar cremas y sopas y se encuentra sin problemas en todas las tiendas de productos chinos y orientales. Además, también hay en los establecimientos de cocina china un almidón de batata extraordinario, muy aconsejable para este plato.
A mí no me gusta quitar las semillas a los chiles o ajíes, porque me encanta el picante, soy muy aficionada a esa sensación, pero en Europa se suele retirar esa parte del fruto, pues en ellas y en las venas en las que se asientan las semillas es donde se encuentra la mayor parte de la capsaicina, la sustancia picosa. A elegir.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos
ELABORACIÓN DE PATATAS A LA CREMA:
1. Pelar, lavar y cortar las patatas como para tortilla. Salpimentar, espolvorear con 1 cucharadita con copo de nuez moscada rallada -mejor recién rallada- e introducir en un recipiente que pueda ir al microondas hondo y como de 20 cm de diámetro.
2. Repartir por encima la mantequilla. Introducir ya tapado en el microondas durante 10 minutos a máxima potencia.
3. Sacar, dar una vuelta con una espátula de silicona, para no desbaratar las patatas. Verter por encima la nata y volver a introducirlas durante otros 10 minutos.
4. Comprobar pinchando que están en su punto -depende de la variedad de patatas y del grosor del corte-. Si aún estuvieran un poco duras, introducir otros 5 minutos.
Las patatas fritas en microondas se hacen igual que estas a la crema: se cortan como para tortilla pero se pone como cuatro cucharadas de aceite o, si se prefiere patatas fritas con mantequilla, 2 cucharadas de aceite y 25 g de mantequilla juntos y se "fríen" durante 10 minutos. Se sacan, se revuelve y se vuelven a meter otros 10 minutos. Se pueden perfumar con un poco de tomillo, con salvia, con comino y clavo o con ajo y perejil picados y, si se desea, un poco de pimentón.
INGREDIENTES PARA 3-4 PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
ELABORACIÓN DE PURÉ DE CAMOTE:
1. Lavar el o los camotes, pincharlos con una aguja por varios sitios, meterlos en un plato en el microondas, taparlos y cocinarlos entre 15 y 20 minutos, según sea uno grande o dos más pequeños.
2. Abrir pasado el tiempo, comprobar que el o los camotes están asados pinchando con una aguja hasta el centro.
3. En ese caso, sacar del horno, cortarlos de arriba abajo a lo largo con un cuchillo y con una cuchara y un tenedor sacar la pulpa a un recipiente hondo -como un molde de suflé- e, inmediatamente, echar 1 cucharadita de sal, el comino, el clavo y la pimienta molidos, añadir en dados como 35-40 g de mantequilla y comenzar a hacer puré con el estribo, mezclando y aplastando al tiempo la pulpa con la mantequilla. Añadir 1 tacita de leche o de nata, seguir mezclando hasta que quede un puré con algún tropezón.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
En menos de un cuarto de hora puedes tener tu guarnición. Foto: César Cid.
ELABORACIÓN DE ARROZ BLANCO:
1. Si el arroz que se quiere hacer es de grano largo, un buen Basmati de Paquistán estaría bien, lavarlo antes de nada en un colador de paso fino bajo el chorro de agua y luego remojarlo y removerlo dentro de su colador en un barreño bien lleno de agua. Escurrir y dejar que casi se seque en el colador. Luego en ambos casos proceder del mismo modo.
2. Calentar en un recipiente apto para el microondas de un poco más de 1,250 l de capacidad, tapado, la grasa elegida o la mezcla de ambas durante apenas 1 minuto, con las especias, si se va a hacer de grano largo y especiado, y con el ajo y el laurel si es de grano redondo el arroz elegido y se quiere aromatizado.
3. Sacar el recipiente del microondas. Añadir el arroz largo muy bien escurrido y casi seco al recipiente con las especias o el arroz redondo en el caso de que sea la opción elegida. Revolver con la grasa caliente y 1 cucharadita de sal, al gusto, en ambos casos.
4. Añadir de agua caliente del grifo 2 veces el volumen de arroz largo, y 2 veces y 1/4 de agua al arroz redondo. Revolver, probar de sal y rectificar.
5. Introducir en el microondas el utensilio con el arroz largo especiado, cubrir con una tapa para tal uso y programar 6 minutos a potencia media en el caso del arroz largo. Abrir el horno, observar el arroz, darle una vuelta y volver a programar otros 5 minutos o un poco más si estuviera muy duro, pero no es probable. Cuando acabe esta segunda cocción, dejar en reposo sin abrir el horno durante 2 minutos, antes de sacarlo. Esponjarlo con un tenedor de púas largas para separar los granos. Este arroz es estupendo para acompañar un curry de verduras o de carne o cualquier otro plato de inspiración oriental.
6. Para el arroz de grano redondo, una vez lleno de agua con la sal, cubrir con la tapa, introducir en el horno y programar 12 minutos a potencia media. Al final esperar unos 2 minutos antes de abrir el horno y sacar el utensilio. Este es buenísimo para acompañar calamares en su tinta, albóndigas de carne y muchos otros platos de cocina tradicional.
7. Si estos arroces se cocinan sin ningún perfume, pueden servir de base para otros platos en los que sea necesario el arroz cocido sin más, como las ensaladas o la morisqueta.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
