Las ensaladas hawaianas a base de pescado crudo cortado en dados, los 'poke bowls', son una excelente opción para un aperitivo o un almuerzo: son frescas, sabrosas, sanas y combinan con multitud de ingredientes como arroz, algas, vegetales, salsas... Nuestra chef, Rosa Tovar, tunea un par de recetas de pokes, por cierto, el plato favorito de Barack Obama.
Es cierto que poke, en el vocabulario propio de Hawái, quiere decir algo así como cortar, hacer lonchas o cosas parecidas tanto de pescado como de madera. De hecho, el poke de hace unos años consistía en ahi tuna, atún sellado en una plancha muy caliente, durante apenas 25 segundos por cada cara y cortado en lonchas finas, que se servía con diversos condimentos, entre ellos aceite de ajonjolí y salsa de soja.
Hace unos diez años, según el cocinero y repostero Héctor Wong, un buen amigo mío nacido en una familia de origen chino –pero establecida durante varias generaciones en Perú y emigrada hace bastantes años a Hawái–, al poke inicial aquí descrito se le añadió arroz cocido, con lo que se convirtió en el poke bowl, pues se servía en los tazones clásicos chinos para comer el arroz con palillos, con los que se va como "echando" el arroz en la boca, poniendo el borde del tazón junto a los labios, termina Wong, en una forma un poco salvaje. Así es como se come el arroz en China y en otros lugares de Asia.
El arroz, hoy compañero inseparable del 'poke', se añadió a éste hace solo unos diez años.
No hace mucho en Hawái, para esta especialidad local, se ha sustituido el arroz cocido en agua con sal del poke bowl, en muchos casos, por el arroz de sushi, salado pero cocinado con vinagre y algo dulce, en la arrocera japonesa y en la forma clásica muy conocida.
Los poke bowls más tradicionales de este estado estadounidense son, pues, del ahi tuna, ya descrito, con aliño de salsa de soja y aceite de ajonjolí sobre arroz blanco de grano redondo, es decir, sin sabor. Más tarde en Hawái comenzaron las variantes, continúa Wong, como cambiar elatún crudo por salmón, pulpo o langostinos crudos, y hasta por salchichas salteadas ¡oh sorpresa!, sazonado con salsas ácidas y picantes o con mayonesa, y adornado por encima con lo blanco y lo verde de las cebolletas chinas, alargadas, y semillas de ajonjolí blanco y negro.
Antes de comenzar, asegúrate de afilar bien tus cuchillos, imprescindible para un buen corte del pescado.
Para los europeos un bol de poke se ha convertido en una comida completa, con ensaladas incluidas, desde la berza de moda, kale, hasta algas, pepino o aguacates (el público quiere que lleve todos esos ingredientes) y, desde luego, pescado o marisco. De modo que aquí van dos recetas fáciles de preparar. La única dificultad consistirá en encontrar y comprar un pescado de frescura ejemplar, tanto si se sirve crudo como sellado, y disponer de cuchillos muy bien afilados, para cortar el pescado en cubos perfectos y sin desgarrarlo. Antes de comenzar a preparar un poke bowl hay que afilarlos.
Preparación de Poke bowl de atún picante
Limpiar las cebolletas y cortarlas como se indica en los ingredientes.
Cortar el atún en cubos de 3 cm de lado y colocarlo en una ensaladera en la que se han mezclado antes la salsa de soja, la sriracha, 1 cucharada de aceite de ajonjolí, lo blanco de las cebolletas, el jengibre rallado y el vinagre.
Revolver y dejarlo en adobo el tiempo que se tarda en hacer todo lo demás.
Remojar las algas hasta que estén rehidratadas y blandas –unos 20 minutos. O descongelarlas y lavarlas al chorro de agua fría. Dejar en reposo.
Mientras se hace todo lo anterior, cocer el arroz en volumen doble de agua hirviente salada en un cazo.
Cuando se haya terminado el líquido, apagar el fuego y tapar el cazo. Dejar reposar unos minutos, descubrir y revolver. Dejar enfriar.
Repartir en un lado de cada bowl el arroz y las algas en otro.
Escurrir el atún del adobo, distribuirlo sobre el arroz y las algas de los dos cuencos.
Mezclar el jugo resultante con el resto del aceite de ajonjolí.
Probar de punto de sal, de acidez y de picante y corregir según gustos.
Verterlo repartido entre los dos bowls. Esparcir por encima lo verde de la cebolleta. Servir de inmediato.
Nota
Si no se dispone de la salsa sriracha, agridulce, muy picante y
muy de moda, o no se encuentra en el supermercado de la esquina, se
puede sustituir por salsa picante de chile rojo, como tabasco, un poco
de azúcar y otro tanto de vinagre, todo mezclado.
Preparación de poke bowl de salmón
Cortar el salmón en cubos. En un cuenco revolver juntos la salsa de soja
de yuzu –o la salsa de soja y un chorrito de zumo de lima– el jengibre
rallado y el aceite de ajonjolí. Echar los cubos de salmón y dejar en
adobo mientras se hace todo lo demás.
Cocer el arroz con el doble de agua hirviente con sal. Cuando el líquido
se acabe del todo, apagar el fuego y tapar el cazo unos minutos. Luego
revolver y dejar enfriar o casi. Mientras, limpiar las cebolletas de las
hojas feas y dejar solo las hojas verdes. Lavar.
Escurrir el salmón de la marinada pero no dejarlo muy seco y mezclar
estos jugos de marinada con la mayonesa, el wasabi y el zumo de lima que
se considere necesario, según gustos. Repartir en uno de los lados de
los dos bowls el aguacate, el pepino y la semilla de ajonjolí. Revolver.
En un lado de los bowls colocar el arroz. En el centro, pero
más del lado del aguacate y el pepino, colocar el salmón escurrido de
modo que se vea el arroz, y regar todo con la salsa. Adornar por encima
con lo verde de la cebolleta china cortada en juliana.
Nota
Si el poke bowl de salmón tuviera que esperar más de 2 horas
para el servicio, conviene escaldar el pepino ya en cubos 1 minuto en
agua hirviente muy salada y, a continuación, escurrirlo y refrescarlo al
chorro de agua fría. Escurrir unos minutos. Así se evita que esta
verdura, tan delicada como todas las cucurbitáceas en estado crudo,
pueda producir molestias intestinales.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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