¿Existe un placer más sencillo que una mermelada? Y ahora que los días empiezan a menguar, ¿no es lo más tentador del mundo ponerse a los fogones, con bien de azúcar? Si es con frutas y recetas de temporada, mejor que mejor. He aquí unos cuantos consejos básicos y unas recetas de sensuales mermeladas que no habías probado hasta ahora: albaricoque con ron; higo y limón; tomates y zanahoria; mango con cierto estilo chutney... Sorprenderás hasta a tu madre.
Las confituras, jaleas y mermeladas se han convertido en elementos imprescindibles en desayunos, meriendas y en la confección de algunos postres. Como todas las conservas, sin embargo, fueron en su inicio una forma de preservar el excedente de cosechas de una temporada determinada para disponer de los alimentos así conservados el resto del año. En lugar del sol, la sal, el vinagre o el aceite, el elemento conservador en este caso es un edulcorante. En los primeros tiempos en Occidente fue la miel y, desde la llegada del azúcar al Mediterráneo occidental de la mano de los hispano-musulmanes, el azúcar refinada.
Parece demostrado que ya en los obradores de Mesopotamia, cuna de la primera cocina del mundo, se hacían confituras o almíbares de frutas para conservarlas. Es seguro que desde entonces hasta hoy y, quizá, desde antes, ya se conservaban secas algunas frutas que se prestan a ello, como las ciruelas y las uvas pasas, los melocotones y los albaricoques en su forma de orejones. Los romanos eran poco amigos de lo dulce en solitario, y mucho menos de la idea del postre actual, por lo que sometían a las frutas a distintos tratamientos en los que intervenían, además de la miel, el vinagre y la sal o la salmuera. Sí preparaban las pastas de frutas que hoy llamamos “carne”, en general de membrillo y manzana, con miel y especias, pero también de castañas. En el recetario de Apicio no se encuentran recetas de confituras como tal. Abundan los platos de peras, membrillos, manzanas cocinados con miel, especias y, a veces cuajados al final en el horno en una especie de fal con huevos en lo que se llamaba patina.
Una confitura de ciruela, una fruta que tradicionalmente se ha conservado.
En el recetario hispanoárabe del siglo XIII traducido por Huici Miranda, Traducción española de un manuscrito anómimo del siglo XIII sobre cocina hisano-magribí, se encuentra la receta de la carne de membrillo (página 284, edición 1966). En la misma incluye también la de la jalea de membrillo, esta, exacta a la que se sigue haciendo hoy... se cuece en agua sola hasta que salga su sustancia, se limpia esta agua de su poso y se añade otro tanto de azúcar y se hace delgado –por ligero, tenue, no como la carne—y transparente.
En la jalea la cantidad de azúcar es menor que la de miel en la carne de membrillo, porque la miel contiene agua y el preparado es una pasta, no una jalea.
También contiene recetas de jarabes o jaleas de manzana, de rosas –que luego viajaron a México con las cocineras moriscas y allí se conservan—de violetas, de espliego, de menta, de naranjas, de cardo. La idea de la cocina hispanoárabe de que la salud “se come”, que recorre todos sus recetarios –y resulta muy moderna—hace que a estos preparados se les adjudique, además de la tentación del dulce, bondades medicinales.
Mermeladas, jaleas y confituras
En realidad la palabra mermelada, que utilizamos con mucho contento porque es más sonora y dulce en su pronunciación que la de confitura, nada tiene que ver con la idea de esta última, que es el tema a tratar. En portugués, marmelo es el membrillo, con el que se hacía en el país vecino “carne” desde hace siglos, como en España, porque el azúcar era en estas tierras algo ya habitual, lo que no ocurría en el norte del continente. El año 1495, según Janet Clarkson en su Food History Almanac, se documenta por vez primera la llegada por mar de un cargamento de lo que en Gran Bretaña se conocía como marmelade: Era carne de membrillo procedente de Portugal. La confitura en inglés se denomina jam, pero en español se ha equiparado a mermelada, palabra que es préstamo del inglés, y la “carne” de membrillo sigue manteniendo este nombre tan carnal.
La carne de membrillo, una receta que ha llegado hasta nuestros días.
La consistencia de algunas mermeladas o confituras y, desde luego, de las jaleas, está relacionada con el contenido en las frutas de las que se parte en ácidos y pectina. Para las jaleas, las frutas más apropiadas son manzana ácida, manzana javí, silvestre, membrillo, mango con su piel, ciruela claudia, grosella negra o roja o arándano, nunca muy maduras. Su gran contenido en pectina y su acidez permiten la adición de más cantidad de azúcar que si se tratara de otras frutas muy dulces, poco ácidas o muy maduras y, por consiguiente, con poca pectina. La cantidad mayor o menor de azúcar que se puede añadir a una jalea o una confitura es directamente proporcional al contenido en pectina mayor o menor de la fruta de la que se trate (C. Grange, Conservas alimenticias). La manzana, el membrillo y el albedo de los cítricos se pueden utilizar como fuente de pectinas en las mermeladas de frutas carentes de ellas. El zumo de limón o de naranja amargaequilibra muy bien la falta de acidez de algunas frutas.
Ideas básicas
Lo mejor para comenzar a hacer una mermelada es pesar la fruta lavada, seca y sin hueso –si lo tiene—, hojas o rabos. La fruta de hueso se pela, si es necesario, como en el caso de los melocotones, pavías y paraguayas y se corta o se pica, según el gusto de cada cual. Calcular la cantidad de azúcar, entre 800 y 1000 g por cada kilo de fruta para las muy ácidas y / o con mucha pectina–grosellas, arándanos, frambuesas, limón, naranja amarga—y 500 y 700 g por cada kilo de fruta para las menos ácidas o con menos pectina.
La fruta preparada se revuelve en el cazo o cazuela en el que se preparará con el azúcar y, si no es muy ácida, como la grosella, 1 cucharada de zumo de limón por kilo de fruta. Se deja en reposo un rato o unas horas hasta que suelte sus aguas y humedezca el azúcar. Así se evita añadir agua a la mermelada para remojar el azúcar y que no haga caramelo, pero que luego habrá que evaporar. Entonces se acerca al fuego, vivo al principio. Remover de vez en cuando para que no se pegue, retirar el exceso de espumas, sin pasarse, y, cuando suban del fondo grandes burbujas de aire que indican el final de la cocción, bajarlo al mínimo. El tiempo total suele ser unos 20 minutos. Una cucharadita de la mermelada en su punto de cuajado que se eche en un plato frío que se tendrá preparado no deberá escurrir con facilidad al inclinarlo pasados unos instantes en los que se haya templado.
La fruta preparada se revuelve en el cazo o cazuela en el que se preparará con el azúcar . Foto: R.T.
Es el momento de envasar la mermelada, hirviente, y de cerrar los botes de inmediato, para que hagan el vacío. Si la mermelada se quiere conservar durante un periodo más largo que la temporada, hay que esterilizar los botes hirviéndolos con agua hasta media altura y un paño en el fondo de la cazuela para que no se rompan.
Un par de consejos: El utensilio en el que se haga la mermelada –de acero inoxidable u otro material inalterable o casi—no deberá ser de boca muy cerrada, que impide la evaporación de líquidos, ni de mucha altura, por la misma razón.
Es mejor preparar pequeñas cantidades de mermelada con las frutas que se recogen cada semana o cada pocos días, que cantidades enormes. Adquieren un buen punto sin que la fruta se cocine demasiado. No hay que aspirar nunca a trabajar casi como una fábrica industrial, al menos en los límites de una casa particular.
Mermelada de albaricoque con ron.
Preparación de Mermelada de albaricoque con ron
En este caso la manzana ácida, con alto contenido en pectina, sobre todo en piel y corazón, y medio de ácido, compensa al albaricoque, con acidez media y sin casi nada de pectina.
El ron al final da un toque cálido a esta mermelada muy refinada.
Si no se añade zumo de limón, porque no es necesario, el color de la mermelada será más dorado, lo que le va muy bien al ron.
Lavar, secar y quitar los huesos a la fruta. Pesarla (deberá haber 1 k más o menos).
Pesar el azúcar equivalente al peso de la fruta ya limpia.
Lavar la ½ manzana y, sin quitar piel ni pepitas, cortarla en lonchas finas, que se encerrarán en una gasa.
Revolver los albaricoques en la cazuela que se vaya a utilizar con el azúcar.
Añadir la manzana.
Cuando el azúcar esté humedecida, acercar al fuego y cocer a fuego vivo primero e ir bajando la potencia del mismo según vaya subiendo el punto de la mermelada.
Al final, cuando la mermelada haya alcanzado su punto y no escurra cuando se deja una cucharadita sobre un plato frío, añadir el ron y retirar del calor, para dejarla templar.
Sacar la manzana con su gasa, pero apretarla entre dos tablitas pequeñas para extraer toda la sustancia.
Calentar la mermelada y envasarla en sus botes esterilizados.
Tapar de inmediato.
Calentar la mermelada y envasarla en sus botes esterilizados.
Preparación de Mermelada de higo y limón
Lavar los higos y retirarles el rabito.
Partirlos en mitades o en cuartos, según su tamaño.
Revolverlos en una cazuela amplia con el azúcar.
Dejarlos en reposo hasta que humedezcan toda el azúcar.
Mientras, retirar toda la piel amarilla de los limones, el flavedo, y reservar 2-3 tiras, que se añadirán a los higos.
Pelar lo blanco de los limones, el albedo, cortarlo en tiritas, envolverlo en una gasa y añadirlo a la cazuela de los higos junto a 2-3 cucharadas del zumo de uno de ellos.
Cuando las frutas hayan mojado toda el azúcar, acercar al fuego y seguir como se indica más arriba.
Esperar a que la mermelada se temple, retirar las tiras de piel y lo blanco del limón apretando la muñequilla entre dos tablas pequeñas.
Volver a calentar la mermelada hasta casi la ebullición antes de embotar en los frascos esterilizados.
Nota:
Esta mermelada de higos la podrán hacer con el zumo de naranja amarga aquellos afortunados que tengan un naranjo amargo a su disposición. Seguir el mismo procedimiento que con el limón, pues el zumo de estas naranjas es ácido y el albedo abundante. Se perfumará con la piel de la naranja.
Mermelada de higo y limón.
Preparación de Mermelada de tomates y zanahorias
Las zanahorias no contienen ácidos, pero son una de las verduras cuyo contenido en pectina es más alto, por lo que vendrán muy bien en esta mermelada, pues el tomate tiene menor cantidad en la pulpa.
Ralladas casi desaparecen, además, entre el tomate.
Preparar las verduras –pelar escaldando y partir en dados los tomate, rallar las zanahorias– y revolverlas con el azúcar y el zumo de limón.
Añadir las hojas de laurel.
Cuando el azúcar esté bien humedecida, acercar al fuego.
A media cocción añadir el comino –una costumbre romana para las frutas en dulce increíble pero muy resultona– y esperar a que adquiera la consistencia de mermelada, que se comprueba colocando un poco en el plato frío ya descrito, que no debe escurrir muy rápido cuando se haya templado.
Envasar de inmediato, después de haber retirado el laurel.
Mermelada de mango.
Preparación de Mermelada de mango con cierto estilo chutney
Elegir mangos de muy buena calidad y poco hebrosos o, mejor, sin casi hebras en su interior.
Lavarlos muy bien con agua fría.
Retirar el hueso a los mangos –seguramente con dos grandes bastará.
Pelarlos y cortar la carne en cubos, pero reservar la piel de una de las mitades de los mangos, contiene mucha pectina, que se envuelve en una gasa.
En una cazuela mezclar la pulpa de los mangos con 400 g del azúcar y esperar a que se humedezca.
Cuando se va a llevar al fuego ya bien humedecida, hacer un almíbar con los 200 g de azúcar, los clavos y el vinagre –cuidado, irrita las narices– y añadirlo a la mermelada –sin los clavos– casi a punto de comenzar a dorarse y cuando la fruta esté ya cociendo.
Continuar como se indica en la elaboración de todas las mermeladas y añadir la mostaza en polvo casi al final, revolviendo muy bien.
Antes de envasar, retirar la piel del medio mango utilizada y escurrirla entre dos tablitas.
Esta mermelada sirve lo mismo para los desayunos de los amantes de las sensaciones fuertes como para acompañar carnes grasas y fuertes, asadas o a la parrilla.
Mermelada escocesa de naranja amarga.
Preparación de Mermelada escocesa de naranja amarga
Pelar lo naranja de las naranjas y cortarlo en juliana.
Blanquearlo en agua hirviente 10 minutos.
Exprimir las naranjas.
Lavar las manzanas o los membrillos –a estos, además, quitarles antes con un paño o papel de cocina la pelusilla que algunos tienen por fuera– y cortarlos en 4 gajos, sin retirar ni las pepitas ni la piel.
En un puchero echar las frutas y apenas cubrir con agua, no añadir más.
Acercar al fuego y, cuando rompa el hervor, bajar la potencia a la necesaria para que la fruta quede en un hervor suave, hasta que se atraviese bien con un palillo y sin que haya llegado a ablandarse demasiado por exceso de cocción, para evitar que salga la jalea turbia.
Retirar del calor, añadir el zumo de las naranjas y esperar a que se temple, no a que se enfríe.
Entre las 4 patas de una banqueta puesta del revés –o en un aparato especial para jaleas, que existe– sujetar atando las 4 puntas de un paño de lino grande.
Debajo colocar un cuenco o ensaladera.
Verter el líquido de las frutas con un cucharón y luego ir colocando las frutas en el paño.
Esperar una noche u ocho horas a que escurra todo el líquido, pero todo, hasta la última gota.
Echar el líquido recogido en un puchero y ponerlo sobre fuego vivo.
Cuando el líquido al hervir suba en espumas, medirlo.
Añadir el equivalente a las 3/4 partes de azúcar y echar las cáscaras de naranja blanqueadas.
Cuando una gota sobre un plato frío no corra cuando se enfría y se incline el plato, la jalea está en su punto.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-xxs/image.jpg)
