El arroz queda bien casi con cualquier cosa, pero hay ingredientes que casan especialmente bien, sobre todo, para días de altas temperaturas. Proponemos tres recetas de ensaladas de arroz: con verduras de verano, con tomates, alcaparras y encurtidos y del mar con arroz.
El arroz se presta muy bien, con su aporte energético, a la preparación de ensaladas de verano muy completas. Este cereal tiene una ventaja extraordinaria: va con toda clase de ingredientes, vegetales y animales, lo mismo en platos cocinados con el propio arroz como en ensaladas con que se revuelve el arroz cocido blanco. También casa muy bien con sazonadores, especias, zumos, vinagres y aceites de todo pelaje.
Algunas ensaladas quedan mejor con arroz de grano largo. El mejor es el Basmati, sin duda. Absorbe poco líquido una vez cocido y frío, por lo que será el más adecuado para ensaladas con aliños muy jugosos. Otras se pueden hacer con arroz de grano redondo, Bomba o el que se tenga por costumbre usar, cuando el aliño sea más bien seco, incluso cremoso.
Preparación de Ensalada de arroz con verduras de verano
Una receta fácil, rica y saludable.
Cocer el arroz como se tenga por costumbre --al vapor, en agua, sofrito primero o no.
Mientras cuece el arroz y se enfría, preparar las verduras de la ensalada.
Lavar los pepinos. Si son pequeños y con pinchos, frotarlos un poco sobre un rallador de paso fino, sin apretar demasiado. Así quedarán lisos. Si es uno largo grande, hacer lo mismo si tuviera algún pincho. Cortarlos, sin pelar, en cuartos, retirar las semillas del centro y picarlos en dados de 1 cm. Echarlos en un colador con 1 cucharadita de sal fina, a que escurran el exceso de líquido un poco amargo durante 10-15 minutos. Lavar al chorro de agua fría y escurrir.
Lavar los tomates y cortarlos en medios o cuartos, según el tamaño. Dejar en una ensaladera.
Picar la cebolleta elegida en dados pequeños, mezclar con los tomates.
Agarrar el manojo de perejil bien lavado y escurrido por las hojas, retirar los tallos y cortar con un cuchillo largo y muy afilado lonchas muy finas del montón de hojas sujetas bien apretadas con la otra mano. Luego terminar de picar alguna hoja que haya quedado entera. Echar en la ensaladera junto a 1 cucharada de zumo de limón.
Picar las hojitas de menta también finas, pero dejar unas cuantas de las más pequeñas para el adorno.
En el momento en el que el arroz esté ya cocido y escurrido, después o en medio de todas las operaciones indicadas más arriba, extenderlo en una fuente grande para que se enfríe con rapidez.
Lavar, quitar las semillas y picar la guindilla fina, si se quiere añadir a la ensalada.
Cuando el arroz esté frío, revolverlo con los tomates, los dados de pepino ya lavados y bien escurridos, incluso secados entre dos papeles, la cebolleta picada, todas las hojas de hierbas picadas.
En un bote de mermelada vacío y limpio, con tapa, verter 2 cucharadas de zumo de limón y añadir el zahatar, la guindilla picada, 1 cucharadita de sal y el aceite. Batir el aliño y echarlos sobre la ensalada. Revolver, probar de sal y acidez y corregir.
Pasar la ensalada a su plato de servicio definitivo, esparcir por encima el zumaque, adornar con las hojitas de menta reservadas y servir.
'ZAHATAR' O 'ZA'ATAR': Es una mezcla de especias muy utilizada en el oriente próximo para preparar y adornar ensaladas o adobar platos de diversos ingredientes, verduras, carnes, pescados y mariscos. Se compone de 1 parte –en volumen– de hojas de tomillo u orégano secos, 1 parte de comino molido, 1 parte de granos de ajonjolí tostados y 1 parte de zumaque. Se puede moler todo o dejar medio molido, que se vean algunos granos, sobre todo de ajonjolí. En algunos casos se le añade también cilantro en grano bien molido, que aporta su toque de acidez adicional, y guindilla seca molida, que creo imprescindible, pero eso va en gustos.
A mí en particular me gusta disminuir a la mitad las hojas de tomillo
para sustituir la otra mitad por flores secas de espliego, muy bien
molidas. Mágico.
Preparación de Ensalada de arroz, tomates, alcaparras y encurtidos
Perfecta para esta época del año. Foto: Alfredo Cáliz
Lavar las alcaparras al chorro de agua fría y ponerlas a remojo en un cuenco grande en agua fría, lo mismo si están en sal o si ya están desaladas y conservadas en vinagre.
Cocer el arroz como se tenga por costumbre y, en cuanto ese en su punto, retirar del fuego y dejar en espera.
Lavar, limpiar de semillas los tomates y cortarlos en dados de 1 cm. Echarlos en un cuenco grande.
Lavar en agua fría los pepinillos y cortarlos en rodajas de 1/2 cm y añadirlos a los tomates..
Pelar y picar la cebolleta en dados de 1/2 cm y añadir al cuenco.
Escurrir las alcaparras y añadir al cuenco.
Lavar y picar el cebollino en aritos y reservar.
Echar el arroz aún templado en el cuenco y revolver con todos los demás ingredientes y la mitad del cebollino. Esperar a que se enfríe del todo.
Batir el aliño -vinagre pimienta y aceite de oliva virgen extra, no es necesaria sal, pues los encurtidos y el arroz cocido con sal ya aportan la suficiente, aunque se puede añadir si se es gustoso de la sal- en un bote de mermelada limpio y con tapa o en un cuenco con varillas y verter sobre el arroz ya revuelto con todo lo demás.
Pasar a una ensaladera amplia y no muy alta. Adornar con el cebollino reservado.
NOTA: La forma original de conserva de alcaparras es en
sal. Luego es costumbre desalarlas e introducirlas en un baño de
vinagre. A mí me gusta más la alcaparra en sal, sin vinagre. No hay más
que remojarla un rato en agua antes de utilizarla pero, como es difícil
de encontrar, puede valer la alcaparra en vinagre, siempre y en ambos
casos pequeña. Si se prefiere, se puede hacer este arroz con
alcaparrones picados, puesto que hay gente a la que le gustan más que
las alcaparras.
Preparación de Ensalada del mar con arroz
En este caso el marisco y el arroz comparten protagonismo.
En una sartén grande con el fondo bien lleno de agua meter los mejillones ya limpios y bien lavados --sólo los que se hayan cerrado al hundirlos en agua-- tapar y acercar a fuego vivo. Mover la sartén de un lado a otro de vez en cuando hasta que se abran --unos 3-4 minutos. Retirar del calor, eliminar los que no se hayan abierto, estarán en mal estado, y aprovechar los jugos que hayan soltado para cocinar el arroz y reservar las conchas en un cuenco aislado del aire con film plástico para que no se sequen.
Pelar los langostinos y guardar las carcasas para otro uso.
Limpiar el calamar y cortarlo en tiras.
Calentar una plancha o una sartén grande a fuego vivo y saltear un momento las colas de los langostinos y los calamares, un poco salpimentados y revueltos con 1 cucharada de aceite. No se deben cocinar demasiado, sólo saltearlos unos momentos. Dejar reposar en un cuenco tapados para que no se sequen.
Picar el pimiento italiano lavado y sin pepitas y picar los pimientos del piquillo. Revolver con el arroz, aún caliente si es posible, y con el perejil picado. Sacar los mejillones de sus conchas pero dejar cuatro enteros. Revolver el arroz con todos los mariscos ya cocinados.
Preparar el aliño con el vinagre y el resto del aceite al gusto de cada cual y revolver con el arroz.
Pasar el arroz con todos sus ingredientes a una ensaladera más plana que honda y adornar la ensalada clavando sobre el arroz los 4 mejillones con concha.
NOTA: Las colas de langostinos y los calamares en
tiras, en lugar de saltearlos, se pueden escalfar en un caldo preparado
con las carcasas y cabezas que se les han quitado y el de los
mejillones. Su cocción siempre será a baja temperatura, sin que el caldo
llegue a hervir nunca y durante no más de 3 minutos. Así quedarán las
colas y los calamares tiernos y jugosos y no duros y resecos. En este
caso se puede cambiar el orden de elaboración de los ingredientes y
cocer el arroz en el caldo resultante de todas estas operaciones.
Ensalada de arroz con verduras de verano 4 personas
1-2 pellizcos de zumaque para adornar
1 y 1/2 cucharadas de aceite de argana -opcional y no imprescindible- y 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de zahatar -con guindilla seca, si se desea y no se pone la fresca
1 cucharadita de sal
1-2 limones
1 manojito de menta, las hojas sueltas, sin tallos
1 manojo grande de perejil liso
1 guindilla fresca verde o roja -opcional y no imprescindible, sí recomendable
1 cebolleta grande, blanca o roja, limpia
3 pepinos cortos o 1 largo
300 g de tomates cherry rojos
350 g de arroz Basmati ya cocido sin especiar
Ensalada de arroz, tomates, alcaparras y encurtidos 4 personas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2-3 vueltas de molinillo de pimienta negra
1/2 o 1 cucharada de vinagre añejo de Jerez
1 manojito de cebollino
1 cebolleta pequeña
1 y 1/2 cucharada de pepinillos -pequeños y en vinagre, no agridulces
250 g de tomates RAF o corazón de buey
500 g de arroz de grano redondo ya cocido
4 cucharadas de alcaparras en sal o en vinagre
Ensalada del mar con arroz 4 personas
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2-3 cucharadas de vinagre de sidra o de vino blanco
1 diente de ajo, machacado
2-3 cucharadas de perejil
2-3 pimientos del pico asados en conserva
1 pimiento verde italiano grande
2 calamares pequeños o 1 más grande
16 langostinos grandes o 24 medianos
1 diente de ajo sin pelar, unas hebras de azafrán
500 g de arroz de grano largo ya cocido con unas hebras de azafrán
36 mejillones de roca o 20 grandes, de batea, agua
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
