Receta para cocinar con niños

12/04/2017 –

Actualizado: 25/05/2018

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Introducir un alimento nuevo y saludable en la dieta de un niño no siempre es cosa fácil. Sobre todo si hablamos de verduras o sabores desconocidos para ellos. La solución: implicar a los más pequeños en la cocina para que, con la ayuda de padres y abuelos, aprendan a elaborar la comida que después estarán locos por probar. Convertidos en pequeños pinches, Emilia (2), Sara (5) y Hugo (2) elaboran junto a Rosa Tovar un divertido menú que después cenarán en familia.

A los abuelos, y no digamos a los padres, que viven con la premura de la juventud, se les presenta un problema muy común, la inclusión en la dieta de sus nietos de alimentos nuevos dentro de la panoplia de los que ellos prefieren, más bien escasa. Para conseguir algo en esta tarea nada fácil, el primer elemento fundamental es la comprensión, porque sí, como se puede imaginar, estamos hablando de las verduras en general, aunque quedan fuera del grupo de nuevos alimentos a incluir en su dieta cosas de sabores muy fuertes, como las coles, la remolacha, algunas vísceras o el bacalao, por ejemplo.

Empeñarse en hacer entender a un niño que un alimento es necesario para la vida porque aporta tal o cual cosa al organismo es una batalla perdida de antemano. Todo eso le suena a cuento, y ni comprende ni acepta la razón de comer algo que le resulta asqueroso por mucho que se le repitan unos argumentos para él impenetrables.

Hasta los más pequeños pueden cocinar.

¿No sería mucho mejor ver este asunto desde otra perspectiva? ¿No resultaría más inteligente transfigurarse en un cómplice, tratar al nieto de igual a igual, cosa que los abuelos, gracias a uno de los privilegios que conceden la edad y su posición, pueden lograr? ¿No resultaría más práctico que el nieto se convierta en protagonista de los platos implicándole en su elaboración, aprovechar el ascendiente que la sugestión puede ejercer en su apreciación de la comida si participa en la compra en el mercado y cocina “su” plato a “su” gusto junto a sus abuelos, como pinches mano a mano? Él nunca llegará a sospechar que sus cómplices son tan amorosos como “conspiradores”.

Nada nuevo bajo el sol. En los albores de la civilización los más sabios, me gusta pensar que fueron los abuelos, de los grupos sociales incipientes ya hicieron algo parecido. Observaron, mediante el sistema del acierto y el error, el método más antiguo de confirmación de una conjetura, que aquellos grupos sociales en los que sus miembros se desarrollaban, se reproducían y sobrevivían mejor eran los que habían ampliado la variedad de sus alimentos (G. Armelagos).

Viendo a los niños cocinar.

Como los niños de hoy, los componentes de estos grupos rechazaban la ingesta de sabores desconocidos, pero sus clases dirigentes ya tenían por cierto que era imprescindible enriquecer y hacer variada la dieta con alimentos nuevos para el mejor desarrollo de la salud del grupo social y de su economía. El subterfugio que utilizaron para introducirlos fue “impregnarlos” de los aromas y sabores que definían su comida, ese concepto que los antropólogos han denominado el aroma del grupo, en el que sus miembros se reconocen y con el que perfuman sus comidas y que, en las sociedades modernas ha derivado en el principio del sabor, determinante en cada tipo de cocina.

Por otro lado, es cierto que el ser humano, como mamífero, tiende a preferir lo dulce y a rechazar desde la infancia sobre todo lo amargo (P. Rozin). Pero también lo es que la inclinación de los humanos hacia lo dulce solo explica la utilización del azúcar en nuestra comida, mientras que si esta predilección por lo dulce –en el mundo de cultura occidental– se ha convertido en una necesidad, como hoy lo es en muchos estratos, ha sido por influencia de un sistema social y político que lo utilizó como medio de distinción social y económica en la época en la que el azúcar era un lujo al alcance de muy pocos, que abarca desde la Baja Edad Media, durante la que los hispanoárabes trajeron el azúcar al sur de Europa, hasta el establecimiento de las grandes plantaciones de caña de azúcar en América, en los siglos XVI y XVII y su consiguiente depreciación (S. W. Mintz).

¡Todos acabaremos manchados!

En resumen, ni se trata de ofrecer al niño los nuevos ingredientes al desnudo, con el argumento real de que son saludables, ni de añadir azúcares en exceso a la comida para hacerla más gustosa a su paladar, como suele ser habitual en la industria alimentaria. El asunto consiste en estimularle para que aprenda a cocinar la comida que le acompañará en su vida de adulto y a que disfrute con ello, a que se ejercite en equilibrar con la mayor naturalidad lo amargo de las verduras nuevas, lo ácido, lo salado, lo mordiente o lo picante de ciertos componentes de la comida, a que pruebe por primera vez con los aromas y sabores de lo que ya conoce para que no le disgusten y sí le agraden los nuevos alimentos y las sensaciones antes desconocidas que le produzcan.

Se trata de que descubra por sí mismo que compartir con la familia o los amigos en la mesa común el resultado de su trabajo es un goce añadido al placer de cocinar,un rito que va unido a su cultura desde los albores de la civilización. En esta tarea tan placentera los abuelos no encontrarán aprendices más entusiastas, dispuestos y adorables.

Ensalada del bosque

Ensalada del bosque.

Creo que una ensalada con este nombre se encuentra en uno de los recetarios de Escoffier, aunque no puedo confirmarlo porque lo he prestado. Es casi de juguete en su aspecto, aunque muy suculenta en realidad. La imagen que la ilustra en ese libro, siguiendo la moda de principios del XX de reproducir la naturaleza en la mesa, me sirvió para inspirar la que monté en un curso sobre cocina con niños en Guadalajara. Luego he visto en las redes varias recetas con estas “setas” de pega, con las que los niños lo pasan en grande, de modo que otras personas se han basado también en la original de Escoffier, en la que los “pies” de las setas de cuento son huevos de codorniz duros y los “sombreros”, tomates un poco más grandes que cherry, que entonces no existían tan pequeños. Es otra idea a aplicar.

Qué buena la lechuga.

Se puede preparar en versión para muy pequeños, entre 5 y 9 años, la que aquí se ofrece, y para los que estén al final de la infancia, que ya pueden apreciar otras texturas y sabores más fuertes con agrado, lo que les hace sentir por primera vez el placer de la complicidad con los adultos, justo antes de caer en la negación de este mundo, en otra más parecida a la del gran cocinero francés, y que se explicará al final. En el original la base de la salsa era mayonesa, de modo que se puede hacer así, con más razón si entre los otros platos del menú hubiera también algún producto lácteo. El aprender a equilibrar un menú deberá estar entre las muchas enseñanzas del abuelo.

Instruimos a los pequeños poco a poco.

Para 4 personas

Y así finalizamos la ensalada.

Preparación de Ensalada del bosque

TRABAJO DE LOS NIETOS:
Preparar un colador grande de malla con una estameña o gasa encima, suspendido sobre un cuenco.
Destapar los yogures, revolver con una cuchara y echar el contenido en el colador.
Dejar que escurran el suero unas 2 horas.
Ayudar en la confección del colorante verde.
Machacar las hojas en el mortero, exprimir la muñequilla y recoger el extracto sólido verde.
Mezclar en un cuenco los yogures escurridos, la nata, 1 o 2 cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta al gusto y el aceite.
Retirar 1 cucharada de la salsa y reservar.
Añadir al resto el colorante natural o alimentario verde necesario, si se quiere utilizar.
Probar la salsa, junto al abuelo y rectificar la sazón.

Nos reunimos todos a cocinar.
Reunir en una ensaladera las verduras ralladas, la lechuga en juliana y los espárragos picados, el jamón, los huevos duros picados y darles unas vueltas, las justas para mezclar.
Revolver la ensalada con ¾ partes de la salsa verde, mezclar con las vueltas justas.
En la fuente de servicio colocar en los bordes las hojas verdes de los cogollos.
Echar en el centro de este borde de hojas la ensalada y distribuirla por igual.
Cubrir con el resto de la salsa verde para que no se vean las verduras.
Colocar salteados los trozos de espárragos que serán los “pies” de las setas sobre el “campo” verde de la ensalada.
Hundir el centro de las mitades de tomates cherry con uno de sus deditos y colocarlos sobre los “pies”.
Con un palillo, dibujar los puntos blancos de estas “setas” de su creación.

¡Nos encanta!
TRABAJO DEL ABUELO:
Pelar, limpiar, cortar y rallar las verduras, cocerlas muy poco en agua hirviente bien salada, que no estén crudas pero tampoco blandas.
Escurrir y deja enfriar.
Lavar los cogollos, retirar las hojas feas y poner a escurrir.
Reservar las hojas más verdes y cortar en juliana las más amarillas
Reservar.
Preparar el colorante verde (si se quiere utilizar) siguiendo la receta que se encuentra al final y con ayuda de los niños para machacar las hojas de espinaca, exprimir la muñequilla y recoger el residuo sólido colorante.
Probar la sazón de la salsa con los nietos y ayudarles a rectificar si fuera necesario.
Poner a hervir los huevos, enfriar y picar.
Cortar el jamón en dados, si no está cortado.
Abrir y poner a escurrir la lata de yemas de espárragos.
Luego cortarlos para reservar un trozo de cada uno como “pie” de las setas.
El resto trocearlo y mezclar con la juliana de cogollo.
Lavar y cortar por la mitad los tomates cherry.

Colorante verde

Ingredientes para el colorante verde.

Preparación de Colorante verde

Machacar las espinacas ya bien escurridas en un mortero hasta reducirlas a pasta.
Colocarla en un trapo de lino o una gasa doblada cuatro veces y retorcer en muñequilla al máximo para extraer todo el jugo de la pasta sobre un cacillo.
Acercarlo al fuego hasta que comience a hervir y dejarlo 1 o 2 minutos.
Remover hasta que se separen los sólidos del agua.
Pasar por un colador muy fino y aprovechar solo el residuo sólido verde bien escurrido para teñir.

OTRA VERSIÓN:

Si los nietos tienen más de 9 años y hasta 12-13 años, se puede hacer esta ensalada con otras verduras crudas que ellos ya sabrán apreciar, algo más parecido a la receta original de Escoffier. Eliminar el jamón y los huevos duros. Rallar o picar en juliana fina zanahorias, bulbo de hinojo y bulbo de apio o nabo a partes iguales, en total unos 650 g. Ponerlos a macerar con zumo de limón, un poco de sal y una pizca de aceite el tiempo que se tarda en escurrir los yogures. Eliminar los jugos que hayan soltado las verduras y utilizarlas sin cocer, crudas y maceradas. Continuar como indica la receta, pero añadir, si se desea, a la salsa un poco de mostaza estilo Dijon y de rábano picante en conserva.

Albóndigas de carne rellenas de queso

Albóndigas de carne rellenas de queso.

Las albóndigas de carne o de cualquier otro ingrediente sin salsa son una solución rápida y sabrosa para una comida y que los niños pueden hacer muy bien. El relleno de queso es una sorpresa muy agradable, fundido en su centro. La salsa Worcestershire, que es de anchoas, resalta los sabores de la carne como las anchoas en otros preparados, entre ellos el vitello tonnato, pero no es imprescindible. Las especias se pueden cambiar si se prefiere.

El entusiasmo que la elaboración de estas bolitas de carne pueda causar a los nietos habrá que aprovecharlo para intentar que aprendan a comer algunas verduras de las que es posible que no sean muy partidarios, como unos tomates salteados con cebolla y, de paso, hasta una ensalada verde con hojas variadas, algunas amargas. El aliño de un vinagre de PX y un buen AOVE compensará la amargazón. Con todos estos complementos y un poco de arroz blanco son un plato único.

Este es trabajo de la abuela.

Para 4 personas

Trabajo en equipo.

Preparación de Albóndigas de carne rellenas de queso

TRABAJO DE LOS NIETOS:
En una ensaladera poner la carne.
Remojar el pan en agua, escurrir muy bien entre las manos bien cerradas en torno al pan, para añadirlo (o la patata triturada) al cuenco con el huevo, las especias y amasar muy bien hasta unir en una masa homogénea.
Dividirla en 16 o 18 partes iguales.
Batir el huevo del rebozado en un cuenco y pasarlo con 1 cucharada de agua fría por un colador a otro cuenco para retirar las partes sólidas (las chalazas) que afean el rebozado.
Colocar la harina o el almidón y el pan rallado o los copos de maíz triturados en dos platos o bandejas proporcionadas (pueden ser de porexpan).

Damos forma a las albóndigas.
Formar unas albóndigas con la carne.
Aplastarlas en una torta y en el centro colocar un dado de queso.
Envolverlo con los dedos y volver a formar la albóndiga.
Repetir con las otras partes de la carne hasta acabar.
Espolvorear por encima el orégano y hacer rodar las albóndigas para que se les pegue por igual.
Embadurnar las albóndigas con harina o almidón.
Pasarlas por el huevo batido y empanar en el pan rallado o los copos de maíz triturados.
Verter el aliño en una ensaladera pequeña y añadir las hojas de ensalada.
Esparcir un poco de sal y revolver con 2 cucharas.
A las hojas duras les viene bien curarlas unos minutos en el aliño.

Pasar la carne por el huevo batido y empanar en el pan rallado o los copos de maíz triturados.
Preparar 4 platos en los que se pondrá en los ángulos de un triángulo imaginario un poco de arroz, un poco de tomates salteados y un poco de ensalada.
Cuando el abuelo haya frito las albóndigas, repartir 4 en el centro de los platos.
Las dos de sobra serán para los más glotones de la mesa.
Servir enseguida.
TRABAJO DEL ABUELO:
Ayudar a los nietos a que sazonen bien las albóndigas y que mezclen los ingredientes con uniformidad al amasar la carne.
En una tabla cortar el queso en 16-19 dados de 1,5 cm de lado y poner a disposición de los nietos para que rellenen sus albóndigas.

Trabajo de la abuela.
Para el sofrito de tomates, sofreír la cebolla a fuego mediano en 2 cucharadas de aceite durante 3 o 4 minutos.
Añadir los cherry lavados y partidos por la mitad.
Subir el fuego.
Entregárselo a los nietos.
Salar un poco, perfumar con un poco de tomillo y sazonar con sal y pimienta.
Retirar del fuego cuando estén tiernos pero no hayan perdido su forma.
Calentar el aceite sin llegar a una temperatura muy alta y freír las albóndigas por todas sus caras hasta que estén doradas.
Entregárselas a los nietos con las pinzas de fritura, para que no se quemen al repartirlas en los platos.

Deliciosas albóndigas.

OTRA OPCIÓN:

Si no se desean las albóndigas ni de carne ni con relleno de queso, por la razón que sea, la alternativa de inspiración china de un picadillo de pechuga de pollo o pavo amasado a partes iguales con colas de gambas o langostinos también picados puede resultar un éxito. Es deliciosa. Amasar con el pan, o la patata en puré, y el huevo y sazonar con sal, pimienta, aceite de ajonjolí, que es el sésamo, y un chorrito de salsa de soja y otro de zumo de limón.

Aliñar los acompañamientos en consonancia conun poco de guindilla roja fresca picada en el sofrito de tomate, y no olvidar el zumo de limón o lima, en lugar del vinagre, en el aliño de ensalada y en poner un gajo de limón en cada plato para rociar las albóndigas. Servir con salsa de soja para quien quiera.

Tarta Soufflé de chocolate

Tarta Soufflé de chocolate.

Es una tarta maravillosa, oronda, espléndida, una delicia. En el fondo no es más que una mousse asada en una masa de galleta. La galleta puede ser la maría de toda la vida, como en este caso, o una galleta integral y grasa estilo granola. A los niños les encantará y pueden dedicarse a casi toda su elaboración, excepto el baño maría del chocolate y el horneado, que queda en manos del abuelo. Se puede servir caliente, con una bola del helado o del sorbete que hayan elegido. ¡Vaya pintaza!

Las cantidades de esta receta son para el doble que las del resto. Se pueden dividir a la mitad, cantidades y molde, pero la verdad es que no importa que sobre. Esta tarta, aunque desinflada, es tan rica fría como caliente y servirá para la merienda o el desayuno. Sigue estando mantecosa, es una tentación irresistible.

Así elaboramos la masa.

Para 8 personas

TRABAJO DE LOS NIETOS

Todos ayudamos.

Preparación de Tarta Soufflé de chocolate

Sacar los huevos del frigorífico con antelación, para que no estén fríos y se batan bien.
Sacar también la mantequilla.
Si no se va a utilizar un robot para triturar las galletas meterlas en una bolsa de plástico resistente y triturarlas con el rodillo, golpeando con suavidad al principio y pasando luego por encima el rodillo con fuerza para acabar de molerlas.
Echar las migas de galleta en un cuenco o ensaladera, revolverlas con 50 g de azúcar molida y añadir los 60 g de mantequilla.
Amasar apretando la mantequilla al tiempo que se recogen las migas, hasta conseguir que todo esté reunido en un montón de grumos uniformes más gruesos que las migas.
Recoger del montón lo que quepa en la mano entreabierta y cerrarla apretando fuerte.
Si al abrir la mano se queda reunido en un bloque, la masa está bien.
Si sigue desmigada, porque las galletas son menos grasas, añadir más mantequilla y continuar manipulándola hasta mezclarla.
Engrasar con mantequilla un molde de tarta fijo de porcelana que pueda ir a la mesa de 26 cm de Ø.
Echar el montón de migas del cuenco en el molde y extenderlo en una capa uniforme que cubra solo el fondo o fondo y paredes.
Introducir en el frigorífico unos 15-20 minutos.

Así se derrite el chocolate.
En el caso de que la masa de galletas cubra también las paredes, colocar sobre la masa del molde fría un trozo de papel de aluminio que la cubra, ajustarlo a fondo y paredes y llenarlo de pesos de profesional o de garbanzos o alubias, será conveniente que sean baratos y guardarlos para la próxima tarta, especificando en el envase su función, pues ya son incomibles.
No es necesario este paso si se cubre solo el fondo.
Separar las yemas de las claras de 3 huevos y reservar las claras en un vaso para otro uso.
Echar las yemas en una ensaladera o cuenco grande y cascar encima los otros 2 huevos enteros.
Con la batidora de palo con el accesorio de batir claras o con la de mano helicoidal (de dos batidores paralelos) comenzar a batir despacio, para homogeneizar yemas y claras; el batido también se puede hacer con una batidora fija y el accesorio de varillas.
Ir subiendo la velocidad al tiempo que se añade el azúcar.
El batido irá adquiriendo una tonalidad cada vez más clara, aumentará de volumen por lo menos 5 o 6 veces.

Es irresistible.
Cuando el batido está denso y muy espumoso, y una vez parada la batidora, se saca un poco con una espátula en posición horizontal a la mesa de trabajo y si forma una cinta al caer al cuenco o cubeta, está en su punto. Esto de la cinta en pastelería quiere decir que, en lugar de caer como un líquido, a chorro que gira, caerá como una cinta plana. Si no es así, hay que seguir batiendo.
El punto de cinta es el ideal de un batido de huevos con azúcar para una tarta. ¡No hay que hacerlo esperar ni un minuto, se bajaría!
Mezclar con el chocolate fundido con la mantequilla que les dará el abuelo ya templado con movimientos envolventes, es decir, girando la espátula en círculos más bien paralelos a la mesa de trabajo, no girando como un tiovivo a toda velocidad.El batido bajaría y el chocolate quedaría en el fondo sin integrarse con la espuma de huevos y azúcar.
En cuanto esté casi homogéneo, verter el batido en el molde de tarta que se acaba de sacar del horno y volverlo a meter.
Sacar el helado del congelador para que no esté tan duro al servirlo con la tarta.

Partimos la tarta.
TRABAJO DEL ABUELO:
Encender el horno a 180 ºC cuando se esté aplicando la masa al molde.
Fundir el chocolate al baño maría templado, jamás hirviente.
Retirar del baño caliente antes de que termine de fundirse todo el chocolate y añadir la mantequilla en dados.
Revolver de vez en cuando para homogeneizar y que se funda en una crema.
Reservar.
Introducir en el horno el molde ya con la masa, el aluminio y los pesos, durante 15 minutos.
Sacar la masa del horno y retirar el aluminio y los pesos y depositarlos en un cazo o sartén metálicos.
Subir el horno a 190 ºC.
Colocar el molde con la masa y rellenarlo con el batido.
Alisar el batido con la espátula e introducir en el horno durante 8 minutos, ni uno más.
Sacar del horno, espolvorear con azúcar molida.
Servir la tarta con el helado.

A disfrutar.

CONSEJOS:

Si esta tarta va a ser el postre de una comida, se puede preparar la masa por la mañana y dejarla enfriar. Hacer el batido, el fundido del chocolate y la mantequilla y su mezcla justo antes de comenzar la comida, verterla en la masa y dejarla reposar en frío, para hornearla mientras se termina el segundo plato.

Se puede hacer con chocolate de mayor pureza, más difícil de manejar cuando el baño sube demasiado de temperatura, pero de sabor más intenso y fragante. En este caso se puede añadir alguna cucharada más de azúcar al batido, pero eso va en gustos. El azúcar enmascara los aromas del cacao. El chocolate se puede perfumar con zumo y cáscara rallada de naranja o mandarina, con especias como canela, clavo y nuez moscada … con lo que ellos quieran.

Se puede servir con helado o con sorbete.

Ingredientes

Albóndigas de carne rellenas de queso 4 personas

350 g de carne picada de cerdo o de añojo
Sal
1 huevo orgánico o campero
Pan rallado (copos de maíz triturados o mandioca seca molida, si hay celiacos)
Harina o almidón de patata (o maíz, si hay celiacos)
Agua
75 g de queso fresco de vaca, oveja o de tetilla
1 puñado de miga de pan blanco o 1 patata mediana (cocida, con piel, pelada y hecha puré si hay celiacos)
1 pizca de jengibre (seco en polvo)
1 huevo orgánico o campero (para rebozar)
1/2 cebolla (en lonchas)
4 cucharadas de aliño de PX y aceite de oliva
4 puñaditos de hojas verdes y moradas de ensalada
1 cuenco de arroz blanco
Tomillo
1 terrina de tomates cherry
Aceite para freír
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de salsa Worcestershire (opcional y no imprescindible)
1 pizca de canela
Pimienta