Aquí llega el plato principal con el que la cocinera de Castamar sorprendió a todos los comensales. A medias entre el autor de la novela y la mano de Rosa Tovar, se conforma la receta de pechuga de ánade con membrillo que seguro triunfa en casa.
Este plato de pechuga de ánade servido en la cena –que yo he interpretado como de pato– dejó al duque y sus invitados estupefactos por los aromas a clavo y canela. En la receta de Clara los membrillos componen la salsa, pero yo la carne de membrillo la he convertido también en adobo con vinagre, que es muy bueno para las carnes grasas –va muy bien asimismo con presas o lomo de cerdo ibérico–, como los maigrets de pato.
Preparación de Pechuga de pato con membrillo
Comenzar por practicar en la piel de los maigrets y la grasa que esconde, sin llegar a la carne, unos cortes dibujando una cuadrícula. En un plato hondo trocear bien la carne de membrillo y aligerarla con el vinagre -1-2 cucharadas más si hace falta y, luego, agua, si aún es necesario más líquido-. Tiene que quedar una pasta espesa pero no demasiado densa y todo depende del grado de densidad de la carne de membrillo utilizada.
Mezclar el membrillo con vinagre con los clavos molidos y varias vueltas de molinillo de pimienta. Amasar los maigrets en un plato con la mitad del membrillo mezclado con el vinagre y meter entre los dos la canela. Dejar en reposo en el frigorífico 1 hora y hasta 4 horas, no más, pero sacar del frío unos 30 minutos antes de cocinar.
Poner al fuego mediano una sartén en la que quepan sin amontonarse los maigrets. Mientras, retirar el exceso de adobo y echarlo en el reservado para la salsa. Salpimentar los maigrets por las dos caras y acostar por la parte de la piel sobre la sartén. Cocinar durante unos 3-5 minutos, depende de su grosor, pero vigilar el fuego para que la carne se cocine, sin que se recueza ni se queme. Pasado este tiempo, sujetar los maigrets con una pinza larga y verter la grasa que haya soltado la piel en un plato. Dar la vuelta a los maigrets y cocinarlos por la otra cara.
Michelle Jenner encarna a Clara Belmonte, la cocinera de Castamar. Foto: Atresmedia.
Retirar la carne a una tabla y cubrir, sin ahogarla, con una fuente amplia para que repose durante 5 minutos, lo que se tarda en hacer la salsa. Tirar toda la grasa que haya quedado en la sartén en el plato -que se meterá en el frigo para poder tirarla a la basura cuando se haya solidificado- y verter encima el adobo de membrillo con la canela, para poner sobre el fuego y dejar para que se caramelice un poco. Retirar la canela, añadir unas cucharadas de agua y, al final, un poco de mantequilla para dar brillo y finura.
Cortar los maigrets en lonchas, añadir los jugos que suelten a la salsa de membrillo y servir de inmediato. Se puede acompañar con unos espagueti de calabacín crudo o escaldado 2 minutos en agua hirviente salada y aliñados con zumo de limón, pimienta recién molida y aceite de oliva.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
