Obama en su visita al Palacio Real. Foto: EFE.

Menú Obama

Un menú para enamorar a Obama

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Actualizado: 10/07/2016

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Aprovechando que el presidente al que todos quieren parecerse está en España, le hemos preparado un menú para caer rendido a los pies de la cocina patria alejado de tópicos y estereotipos. Porque no hay mejor manera de conocer un país que a través de su cocina.

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Después de que Michelle y sus dos hijas disfrutarán la semana pasada de dos días en la capital en los que almorzaron en La Castela, le hemos preparado a su marido y padre un menú de rechupete. Sin olvidar a su séquito.

Barack H. Obama parece de gustos sencillos en la mesa, no en el sentido más literal del término, que equivaldría a elemental o simple. Sencillo como contrapuesto a lo recargado o barroco. No es que yo critique las presentaciones desbordadas, que tienen siempre su lugar dependiendo de la ocasión.

Como es lógico, al menos pensarlo, el primer mandatario estadounidense estaría acompañado en este banquete imaginario por los Reyes de España y otros políticos del gobierno en funciones y de la oposición también en funciones. Por lo tanto hemos organizado un menú extenso de platos muy tradicionales que, dentro de esas limitaciones, puedan resultar sorprendentes y sean bastante representativos de lo que aquí comemos.

Un poquito de pulpo.

Para combatir el calor de estos días de julio, un mosto para los jóvenes y para los que no beban alcohol y fino o manzanilla para los demás, acompañados de unas berenjenas en palitos empapadas en leche y fritas en aceite de oliva virgen extra bien caliente una vez cubiertas con harina de fritura, al estilo jienense y cordobés, puede ser un inicio ligero y delicioso. Después, un poco de pulpo a feira sin su compañía de cachelos, cocido por un maestro pulpeiro magistral –de esos que dicen que el pulpo se cuece el tiempo que necesita y cuando se les pregunta que cuánto tiempo dicen que el que hace falta para que el pulpo esté en su punto—puede dejar sin habla a los comensales. Unas papas arrugás con mojo picón, poco picón pero no soso para terminar los aperitivos.

En la comida se servirán distintos panes de la tradición panadera española, de una calidad extraordinaria y, algunos, muy olvidados. Sería conveniente disponer de pan para celiacos, por si entre los asistentes hubiera alguien con esta intolerancia al gluten
La sopa fría de tomates de entrada, como corresponde al verano, con cuartos de breva –que más adelante serán higos—de Extremadura, con su toque de comino y de aceite Picual, es preciosa y refrescante.

Unos lomos de merluza del Cantábrico fritos en aceite de oliva virgen extra al estilo de Bilbao, y acompañados de unos pimientos del piquillo al horno es una maravilla que nadie que venga a España debería dejar de probar. Una paella mini para cada comensal de arroz a banda con su toquecillo de alioli y picada de almendras, para seguir … un representante de los arroces peninsulares de calidad.

Arroz a banda.

Una pequeña muestra de una perdiz o codorniz de corral –para evitar la caza—escabechadas al estilo toledano, a temperatura ambiente, jamás demasiado frías. Imprescindible para todo aquel que quiera hacerse una idea de la herencia musulmana de la cocina española.
Una paletilla diminuta de lechal a lo pastor, de Teruel, una de las formas más gustosas de presentar estas reses magníficas de nuestro país, en una cocción lentísima en cazuela a baja temperatura, porque todo lo que parece de última moda hoy, puede que tenga precedentes en nuestra historia culinaria, aunque sea por otras razones que las técnicas.

Solomillo de buey a la barcelonesa, con salsa de verduras, hierbas y chocolate, una de las interpretaciones españolas más originales de las salsas con cacao traídas de México. La compañía de unas patatas al vapor es la mejor.

En los postres, un plato con muestras de algunos de los mejores dulces de la repostería y confitería española –sin productos lácteos—será lo ideal: Un vasito de horchata de chufa un poco granizada. Una pequeña ración de gató de almendra de las Baleares. Un tocino de cielo, aunque sea en una muestra muy reducida, y al estilo de la Rioja, sin caramelo, tiene que estar presente en un banquete de cocina española. La península Ibérica es de los únicos lugares del mundo en los que los dulces de yema y azúcar son tradicionales desde hace siglos y, a otros donde también se encuentran, como Tailandia, llegaron de la mano de españoles y portugueses en el siglo XVII. El tocino en Portugal se prepara con algo de almendra molida, muy al estilo sefardí –que se encuentra también en Ujíjar y otros pueblos de las Alpujarras, en Priego de Córdoba y otras poblaciones hacia el oeste, por lo que también se puede ofrecer así.

Solomillo de buey a la barcelonesa, con salsa de verduras, hierbas y chocolate.

Para el café o las infusiones … amarguillos del convento de las clarisas de Salamanca, unos pastelillos de masa de harina de trigo blanca con aceite de oliva virgen rellenos de boniato y asados al horno, de Castellón, y unos dados de turrón de Alicante, del duro y del blando.

Pero el presidente Obama no viaja solo, lleva consigo en cada visita oficial a cualquier lugar a un séquito de multitud de personas que por causa de sus ideas, religión, gustos o problemas de salud tendrán diversas limitaciones alimenticias que hoy, en el caso de las religiosas o ideológicas, se llevan de forma más estricta que nunca.

La cocina española tiene una riqueza enorme y variada de influencias culinarias de los pueblos muy diversos que se han asentado en la península a lo largo de la historia, de modo que no será muy difícil encontrar preparados que puedan satisfacer las necesidades de las distintas tendencias y prescripciones alimentarias del conjunto de acompañantes del presidente estadounidense, incluidos los españoles.

Quizá lo más inteligente, o lo más cómodo, según se mire, sea ordenar los manjares que se les ofrecerán a los acompañantes al estilo en que se hace en los banquetes en la India. No es exactamente como un bufé al estilo occidental, que suele distribuirse en mesas con entradas, carnes, pescados y postres, más o menos. No. Será mucho mejor distribuir los alimentos en mesas de comidas para vegetarianos veganos, para hebreos y para musulmanes. Casi todos los platos incluidos en estas mesas no contienen harinas con gluten peligroso para los intolerantes, de modo que con una advertencia en todos los que sí las contengan, los celiacos quedan a salvo.

Arroz con leche.

Para los veganos España es un paraíso. En esta temporada, gazpachos, ajos blancos de Extremadura y de Málaga, patatas al ajopollo de Málaga –que no tienen pollo nada más que en la imaginación del hambriento, pero son una delicia que no se puede dejar de probar—asadillo de pimientos manchego con su majado de ajos asados, cominos y zumo de limón, pipirrana de Jaén, patatas asadas con alioli, de Alicante, escalivada de Cataluña y Baleares, pisto manchego, alboronías, ensaladas de alubias, lentejas y garbanzos con toda clase de picadillos de las verduras del verano, aliñadas con vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra de Córdoba, por ejemplo. Brebas o higos secos a remojo –más adelante serán frescos—asados en el horno con un fondo de una capita de agua, un palo de canela y unos hilos de miel son un postre delicioso cuando están templados.

Aquellos visitantes de religión hebrea podrían comenzar su almuerzo con un gazpacho andaluz clásico y el de habas de Granada, algunos de los platos de verdura de la mesa de los veganos, como asadillo de pimientos y patatas en ajopollo. Ensalada de naranja con bacalao, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra, del valle de Alcudia (ciudad Real). Merluza escalfada a la lucentina (Córdoba) con mayonesa de tomate. Cordero en cazuela a lo pastor, de Teruel, de cocción lenta entre las brasas. Estofado de vaca con hinojos. Entre los postres, helado de leche de almendra merengada a la canela y tocino de cielo con almendra, de origen sefardí. Farcelejos riojanos –de origen sefardí—amasados con aceite, no con manteca, rellenos de almendra y huevo y forrados de azúcar después de fritos y compota de albaricoques son postres deliciosos en esta época.

Para los musulmanes se pueden repetir algunos de los platos de los veganos y los hebreos. Además, se les puede ofrecer platos de berenjenas con queso de cabra, los almodrotes que aún perduran en nuestra cocina y que, aunque son en esencia sefardíes, fueron preparados muy refinados y se pueden hacer así. Un atún o unas sardinas en escabeche no pueden faltar. Cordero en cazuela con melocotones, como los persicates de Ruperto de Nola, bien especiados y semejantes a los que aparecen en los textos de cocina hispanoárabe del siglo XIII. Arroz con leche, que llegó a nuestro país de la mano de los musulmanes y desde el valle del Indo, hoy Paquistán, y unos mazapanes terminarán esta comida de maravilla.