Engalanada con sus hojas grandes y moradas, que el frío se las entalla, la lombarda –también conocida como col o repollo morado– es una de las protagonistas de los menús navideños, sobre todo en los recetarios madrileño y castellanoleonés. Precisamente ambas raíces culinarias conviven desde hace 16 años en los fogones de 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol en León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez proponen dos recetas, una más tradicional y otra más moderna, con este pavo de la huerta.
"En nuestra casa no falta por Navidad. Además, como yo soy leonesa y Juanjo madrileño, ambos hemos tenido muy presente desde pequeños la lombarda en las comidas familiares por estas fechas", reconoce Yolanda León. Cuando llega el frío invierno, en 'Cocinandos', que consiguió este 2019 su segundo Sol Guía Repsol, toman protagonismo las cremas y sopas, "que elaboramos de casi todo; y, por supuesto, también de esta verdura".
Yolanda León y Juanjo Pérez, el matrimonio de chefs al frente de 'Cocinandos', en León.
Se las cultiva en su huerto ecológico de Villimer (a 20 km de León ciudad y 830 metros de altitud) Ricardo Dávila, aunque el matrimonio de chefs le han rebautizado como Ricardo Jalapeños, por su buena mano con estos chiles, que escabecha de manera artesanal desde que le picó la curiosidad por los picantes y encurtidos, tras un viaje a México. Ricardo siembra a finales de marzo las lombardas y arranca la cosecha a mediados de octubre. "El momento ideal de la lombarda es con la llegada de las heladas nocturnas, porque se rompen las fibras y se pone más tierna la planta", asegura este hortelano que empezó hace cuatro años a colaborar con Yolanda y Juanjo.
Del pequeño huerto ecológico que Ricardo Dávila tiene en Villimer salen las lombardas que utilizan en 'Cocinandos'.
En su restaurante leonés, que trasladaron en noviembre de 2018 a la Casa del Peregrino –junto a la espectacular fachada del Convento de San Marcos–, ambos cocineros nos proponen dos recetas con lombarda, a la que algunos llaman el pavo de la huerta (por su protagonismo en las cocinas durante estas fechas y la apariencia de sus hojas cuando están abiertas). Una receta más tradicional, al estilo madrileño, en homenaje a los orígenes de Juanjo; y otra más moderna, que ha estado ya presente en alguno de los más de 560 menús degustación que han preparado desde que abrieron 'Cocinandos' hace 16 años.
Un producto muy presente en el recetario castellanoleonés durante el invierno.
Preparación de Lombarda con castañas y especias
Lavar la lombarda y trocear, desechando la parte central más dura y las hojas más externas.
Un 'bouquet garni' con las especias envueltas en una gasa para no encontrártelas en el plato.
Lavaremos la naranja y pelaremos la piel, procurando descartar la parte más blanca.
Reservaremos la piel de la naranja y haremos zumo con la carne de nuestra fruta.
El vinagre intensifica el color morado de la verdura.
También pelaremos o trocearemos las manzanas.
La manzana, las castañas y la canela aportan el toque dulzón a esta receta.
Vertimos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela. Añadiremos la canela, la piel de naranja y los clavos, dejando que suelten sus aromas un par de minutos.
Si no se consiguen minilombardas también se puede hacer con las hojas más tiernas de la grande.
Añadiremos la lombarda y las castañas, removiendo bien.
Las manzanas pequeñas de León, con un punto de acidez, hay que saltearla en mantequilla y ligar con agar-agar.
Incorporamos el azúcar hasta deshacer, el zumo de naranja, el vino tinto y el vinagre.
La minilombarda debe reconstruirse, ayudándose de un molde, con las hojas y las capas de 'foie' y manzana.
Por último añadimos las manzanas.
Transcurrido un día refrigerado en nevera, el 'foie' se ha cuajado y presenta consistencia para partir la minilombarda.
Cocinamos a fuego alto durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna la lombarda.
En el fondo se presentan unos piñones tostados y en el último momento se calienta la crema para servir el plato.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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