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Hay ensaladas con una vida bastante larga y que, en su camino por el mundo y la fama que han adquirido, han cambiado, perdido unos ingredientes, ganado otros, para acabar en cosas distintas de lo que fueron, no peores, diferentes. No está de más recordar de nuevo su versión original, que no elimina las actuales, diversas, recapitulación que puede servir como guía para toda clase de experiencias. También hay ensaladas que siendo de orígenes lejanos tienen un gran parecido, lo que resulta divertido.
Cuando hablamos de la ensalada César probablemente hablemos de la ensalada que más cambios ha experimentado a lo largo de su historia. La receta original parte de la selección de las hojas más tiernas de una lechuga -y su troncho cortado muy fino- bien escurridas. Por otra parte, hay que preparar la salsa comenzando por echar en un bote medio diente de ajo, vinagre y cuatro cucharadas de aceite de oliva; además hay que precalentar un cazo de agua para el huevo.
Una vez realizados estos pasos, se tuestan unas rebanadas de pan para después untarlas con aceite -y ajo, si se desea- y romperlas. El aceite sobrante debe volcarse al bote del aliño. Ahora es el momento de romper las hojas de lechuga sobre la ensaladera. Como paso final, se cuece el huevo unos 3 minutos -para que no cuaje- y se deja caer la yema en el aliño al mismo tiempo que se añade la salsa Worcestershire y la sal. Ya con todos los ingredientes en el bote, es necesario removerlo muy bien para verter la emulsión sobre las hojas de lechugas, que se coronan con los trozos de pan y láminas de queso.
El taboulé es una ensalada cuya elaboración comienza lavando muy bien un gran manojo de perejil y preparando el cuscús -o bulgur-. A continuación hay que cortar en dados de medio centímetro el pepino, la cebolleta y el tomate -solo la carne, sin las semillas-, a los que se les añade el zumo de limón y la menta.
Una vez escurrido, el perejil se corta muy fino -2 milímetros-, se vierte en la ensaladera y se adereza con canela, pimienta, sal y, si hace falta, un chorro de limón. Es el momento de mezclar las verduras con el cuscús -o bulgur- y dejarlo reposar en frío hasta el momento de servirlo.
Para elaborar una pipirrana hay que comenzar cortando en dados de medio centímetro el pepino, el tomate, el pimiento y la cebolleta, antes de juntar todos los ingredientes en un cuenco. Una vez mezcladas las verduras, se deben regar con aceite y vinagre, y añadir sal al gusto.
En el caso de la ensalada shirazi, es necesario agregar sal, pimienta y zumo de limón antes de regar con aceite de oliva. Una vez se ha procedido a depositar todos los elementos en la ensaladera definitiva, se añade un toque de zumaque por encima.
Cocer los garbanzos, escurridos del agua de remojo y lavados, con sal y los ajos sin pelar. En caso de usar garbanzos cocidos, solo es necesario escurrir el agua del bote y lavarlos. A la hora de elaborar el aliño, hay que picar la cebolleta y el pepino en dados de medio centímetro, añadir guindilla al gusto, los ajos cocidos y machados -a los que se le añade un diente crudo y muy picado-, comino, vinagre y aceite de oliva.
Ya en el momento de emplatar, es necesario mezclar los garbanzos con tomates cherry -cortados en cuartos-, los trozos de pulpo y el aliño. Solo queda servir la ensalada en un recipiente bonito y adornar con unas hojas de perejil.
A pesar de ser una ensalada, esta receta resulta muy saciante. Foto: Carmen Gándara & Jaime Llamas
Para hacer esta ensalada conviene tener todos los ingredientes picados antes de la mezcla. El pepino (sin semillas) se debe cortar en dados de 1 centímetro antes de dejarlos en un colador con una cucharada de sal, para que escurra el exceso de humedad. Los tomates se trocean en cuartos y la cebolleta en dados pequeños. El perejil y la menta se cortan en lonchas muy finas -a excepción de las hojas de menta más bonitas, que se reservan para decorar-, al igual que la guindilla.
Una vez se han preparado todos los ingredientes, se mezcla el arroz (previamente cocido) con el pepino -que se debe lavar antes de verter en la ensalada-, los tomates, la cebolleta y las hierbas. Para el aliño es recomendable utilizar un tarro limpio en el que introducir 2 cucharadas de zumo de limón, zahatar (una mezcla de especias de Oriente Próximo), la guindilla picada, sal y aceite. Ya solo queda montar la ensalada en el recipiente definitivo y adornar con las hojitas de menta reservadas y un toque de zumaque.
Esta ensalada está especialmente indicada para los días más calurosos. Foto: Alfredo Cáliz
Cortar el pepino -sin pelar y habiendo quitado los puntitos duros- con una mandolina, en juliana no muy fina, antes de dejar que maceren con sal durante media hora. Procurando conseguir el mismo grosor, cortar el daikon y el hinojo para luego depositar ambos ingredientes en un cuenco junto con un chorro de zumo de limón. Si se puede, es mejor reservar ambos recipientes en frío.
Para elaborar la salsa hay que mezclar mayonesa con el resto del zumo de limón, pimienta, vodka y rábano picante o wasabi, y dejar en la nevera para que espese por el frío. En el caso del salmón, hay que cortar tiras finas, pero de un grosor más contundente que las verduras, y revolverlas con lo que queda del hinojo. A la hora de servir, mezclar todos los elementos con mucha suavidad, para evitar que los ingredientes se rompan, y terminar el emplatado con los brotes de hinojo y un poco de pimienta rosa.
La mezcla de los ingredientes con la salsa crea una combinación muy sabrosa. Foto: David de Luis
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
