El veganismo se hace cada día un hueco más grande en el panorama gastronómico y surgen suculentos platos a base de vegetales. Ese es el caso de esta receta de enrollado de verduras con frutos secos, una elaboración clásica y que en muchas ocasiones se rellena con carnes. En este caso no se echa de menos en ningún momento un componente cárnico, ya que la mezcla de verduras y frutos secos aporta sabores y texturas con mucha personalidad.
Preparación de Relleno de enrollado de verduras con frutos secos
Calentar un poco de aceite en una sartén pequeña y freír el pan rallado. Debe quedar impregnado de aceite por completo, pero no nadar en grasa. Retirar y reservar.
En una sartén grande, calentar 3-4 cucharadas de aceite y sofreír la cebolla y la parte blanca de los puerros, cortadas en lonchas finas, a fuego suave hasta que estén transparentes y huelan bien.
Mientras, cocer en un cazo con agua hirviente salada las zanahorias y las chirivías cortadas al sesgo y, al cabo de 5 minutos, añadir las hojas de acelga. Cuando estén tiernas, sin estar demasiado blandas, escurrir -este caldo servirá para hacer la salsa española-.
Trocear los tomates secos en aceite y reunir con las nueces. Añadir las verduras, tomates y nueces a la sartén del sofrito, probar de sal, rectificar y dar dos vueltas. Retomar la masa que ya estará en reposo desde hace un rato.
Preparación de Masa enrollado de verduras con frutos secos
Revolver en un cuenco la harina de fuerza con la de garbanzos, la sal y hacer un hoyo en el centro. Verter ahí el aceite, el zumo de limón e ir añadiendo agua poco a poco hasta hacer masa. Es posible que quede un poco blanda, pero no importa, la harina de garbanzo tarda más en absorber el líquido que la de trigo, por lo que durante el calentamiento adquirirá más consistencia. Poner la masa sobre un plato, cubrirla con un paño y colocar sobre un radiador o cerca de una fuente de calor para que repose y se temple.
Estirar un trapo grande y largo sobre la mesa de trabajo y enharinar un poco. Poner encima la masa y estirar con el rodillo hasta que quede bastante fina -si no se tiene un trapo más largo de lo normal, se estira la mitad de la masa sobre uno normal y luego la otra mitad, de modo que quede del largo de 1 trapo y medio-. Comprobar que no está pegada en ninguna parte y separar si así fuera o arreglar un roto con un trozo de la masa de los bordes.
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Pintar toda la masa con aceite de oliva virgen extra con un pincel. En el lugar más cercano a la persona que está haciendo el plato, repartir la mitad del pan frito frío y luego las verduras, en una especie de cilindro a lo ancho de la masa. Repartir el resto del pan frito y dar una vuelta a la masa para encerrar el relleno lo más apretado que se pueda. Repartir sobre la parte libre de masa, aún sin enrollar, las almendras y avellanas y terminar de enrollar el pastel, pintando de aceite al tiempo que se le da una vuelta y otra.
Pasar a la bandeja de horno con silicona o papel de asar, rematar los extremos y pintar con aceite con el pincel. Hornear durante 35 minutos o hasta que esté rígido en la base. Servir con la salsa española.
Preparación de Salsa española
En un poco de aceite, sofreír la cebolla picada hasta que esté muy dorada. Añadir el ajo picado, esperar unos 2-3 minutos y añadir la harina. Esperar a que se dore y mojar con el caldo de verduras. Introducir la hoja de laurel y dejar que hierva unos 15-20 minutos. Probar de sal y corregir. Retirar el laurel y pasar por el chino. Reservar.
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