Una mujer rayando trufa en un plato de pasta

Cuatro recetas de pasta con productos de otoño

La pasta italiana y su 'affaire' con la despensa otoñal

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Actualizado: 17/11/2024

Las verduras y setas de otoño son un ideal partenaire de la pasta. Trufa negra, alcachofas, rebozuelos o brócoli son coprotagonistas de estas recetas de pasta recogidas en la biblia de la gastronomía italiana, La cuchara de plata, que acaba de publicarse en castellano por primera vez. Más de 300 elaboraciones auténticas y deliciosas para celebrar nuestro amor universal por la pasta al dente.

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"La guía definitiva para cocinar pasta al más puro estilo italiano". Así se presenta La cuchara de plata, el libro de cocina más querido y leído por los italianos desde hace más de 70 años. Por primera vez se han recopilado en castellano (Planeta Gastro) más de 300 recetas de pasta, desde platos clásicos como los espaguetis a la carbonara hasta los más creativos y contemporáneos, como el suflé de capellini. Aquí te ofrecemos cuatro recetas donde productos de la despensa otoñal, como trufa negra, setas, alcachofas o brócoli, ejercen de coprotagonistas.

1. Espaguetis al estilo de Nursia

Esta es quizá la receta más sencilla de la cocina de Umbría, si bien requiere una cuidadosa preparación. Freír en exceso las anchoas en vez de saltearlas o utilizar un aceite de oliva de escasa calidad pueden dar lugar a un plato mediocre. La elección de las trufas es crucial. Las más famosas son las trufas negras de Nursia, que dan nombre a este plato.

receta de espaguetis con anchoas al estilo de Nursia

Espaguetis al estilo de Nursia. Foto: La cuchara de plata | Planeta Gastro

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

100 ml de aceite de oliva
4 anchoas filateadas
100 g de trufa negra, cortada
350 g de espaguetis
1 perejil fresco picado
Sal

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos

ELABORACIÓN DE ESPAGUETIS AL ESTILO DE NURSIA:

1. Calienta el aceite en una cazuela. Saltea las anchoas a fuego medio durante un par de minutos, hasta que estén blandas.

2. Retira la cazuela del fuego y añade la trufa. Prosigue con la cocción unos minutos a fuego lento, procurando que la mezcla no llegue a hervir.

3. Cuece los espaguetis al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escúrrelos, pásalos a una fuente caliente, añade la salsa y remueve.

4. Esparce perejil por encima y sírvelo.

Sugerencia:

Las trufas no deben guardarse durante mucho tiempo, ya que pierden su aroma enseguida. Límpialas con esmero (no las laves) y guárdalas dos días como máximo en un recipiente de cristal hermético. Añade un puñado de arroz crudo al tarro. El arroz absorberá parte de la fragancia de la trufa y luego puedes usarlo para preparar un aromático risotto.

recetas de conchiglie con alcachofas sardas

Conchiglie con alcachofas sardas. Foto: La cuchara de plata | Planeta Gastro

2. Conchiglie con alcachofas sardas

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

4 alcachofas sardas limpias
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de perejil picado
350 g de conchiglie
Sal y pimienta

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos

ELABORACIÓN DE CONCHIGLIE CON ALCACHOFAS SARDAS:

1. Corta las alcachofas en cuartos, retira la pelusilla y córtalas en lonchas muy finas.

2. Calienta el aceite en una cazuela y sofríe durante minutos a fuego lento el ajo y perejil picados, removiendo con frecuencia.

3. Echa las alcachofas, tapa la cazuela y rehógalas a fuego lento veinte minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua caliente si fuera necesario. Échales sal a gusto y termina de cocerlas.

4. Mientras tanto, cuece los conchiglie al dente en abundante agua hirviendo con sal. Escúrrelos y mézclalos con las alcachofas.

5. Pásalo a una fuente caliente, sazónalo generosamente con pimienta y sírvelo enseguida.

receta de lasaña con crema de parmesano y setas

Lasaña con crema de parmesano y setas. Foto: La cuchara de plata | Planeta Gastro

3. Lasaña con crema de parmesano y setas

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:

PARA LA LASAÑA

300 g de harina y un poco más para espolvorear
3 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
Sal

PARA EL RELLENO

80 g de mantequilla
4-5 hojas de salvia fresca
50 ml de nata espesa
100 g de parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
500 g de rebozuelos troceados
Sal y pimienta

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 60 minutos

ELABORACIÓN DE LASAÑA CON CREMA DE PARMESANO Y SETAS:

1. Para elaborar la lasaña, tamiza la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo. Casca los huevos en el centro y añade una pizca de sal. Trabaja la masa unos diez minutos y, si fuera necesario, añádele un poco más de harina o de agua hasta obtener la consistencia deseada.

2. Dale forma de bola, tápala con un paño de cocina limpio y déjala reposar quince minutos.

3. Extiende la masa sobre una superficie enharinada en forma de lámina más bien gruesa y córtala en rectángulos de 10x20 cm.

4. Cuece las láminas de pasta al dente, por tandas, en abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite. Retíralas con una espumadera y extiéndelas sobre unos paños de cocina limpios.

5. Para preparar el relleno, funde la mantequilla en una cazuela. Echa la salvia, rehógala a fuego lento hasta que empiece a dorarse, retírala y deséchala.

6. Añade la nata y deja que rompa a hervir. Incorpora el parmesano, retíralo del fuego y resérvalo.

7. Calienta el aceite en otra cazuela y fríe el ajo a fuego bajo, removiendo, hasta que empiece a dorarse. Retíralo con una espumadera y deséchalo.

8. Echa los rebozuelos en la sartén, échales sal y rehógalos treinta minutos, removiendo de vez en cuando.

9. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º y engrasa una fuente refractaria con mantequilla. Dispón una capa de láminas de pasta en la fuente, extiende una capa de crema de parmesano y termina con otra de rebozuelos. Repite la operación hasta acabar todos los ingredientes, terminando con una capa de pasta.

10. Cubre la lasaña con unas nueces de mantequilla y hornéala durante veinte minutos hasta que esté dorada. Sácala del horno, déjala reposar cinco minutos y sírvela.

receta de linguine con brócoli y panceta

Linguine con brócoli y panceta. Foto: La cuchara de plata | Planeta Gastro

4. Linguine con brócoli y panceta

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

2 cucharadas de aceite de oliva
120 g de panceta o beicon en dados
1 diente de ajo picado
600 g de brócoli en ramitos
1 cucharada de concentrado de tomate
150 ml de caldo de verdura
350 g de linguine
40 g de parmesano rallado
Sal

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos

ELABORACIÓN DE LINGUINE CON BRÓCOLI Y PANCETA:

1. Calienta el aceite en una cazuela. Fríe la panceta o el beicon a fuego medio-bajo durante cuatro o cinco minutos, removiendo.

2. Añade el ajo y la mitad del brócoli, y sofríelo todo cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

3. Agrega el concentrado de tomate y el caldo, baja el fuego y deja que hierva diez minutos, hasta que el brócoli esté tierno pero firme.

4. Cuece la pasta al dente junto con el brócoli restante en abundante agua hirviendo con sal.

5. Escúrrelo, pásalo a la cazuela con la salsa y caliéntalo todo junto unos minutos, removiendo. Sírvelo enseguida en una fuente caliente, con el parmesano por encima.