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Cocinando en casa de David Arauz ('99 KO Sushi Bar'): lubina al curry

La lubina al curry de un 'itamae'

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Fácil

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15/04/2020 –

Actualizado: 14/09/2020

Texto: Redacción Guía Repsol

David Arauz no es de los que preparan mucho sushi en casa. Ya lo hace en su restaurante 'KO Sushi Bar', con 2 soles Guía Repsol. Eso sí, el itamae no renuncia al pescado fresco que tanto le gusta. Para el confinamiento, propone una sabrosa lubina a la que le da un toque oriental con un buen curry.

Preparación de Lubina al curry

Empezamos dorando el ajo y la cebolla con un chorro de aceite de oliva. Incorporamos el jengribre laminado y removemos para que vaya pochando todo. Añadimos el tomate troceado, lo removemos todo sin retirarlo del fuego. Lo mezclamos todo bien en la sarten, ahora es el momento de añadir el lemongrass, las hojas de lima y el kafir. Rehogamos 5 minutos y añadimos el caldo de pescado o pollo.

En manos del 'Itamae'
Restaurante '99 KŌ Sushi Bar' (Madrid)
Dejamos que cueza durante 2 minutos y después añadimos la crema de cacahuete. Diluir muy bien para que todo se mezcle. Incorporar el azúcar de caña sin refinar. Remover todo bien. Incorporamos el zumo de una lima y la pasta ají. Dejamos que siga cociendo y que poco a poco vaya cogiendo cuerpo. Finalmente añadimos el curry.

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Ahora vamos a triturar. Primero retiramos algunas hojas de kafir y lemongrass, el resto lo pasamos por la batidora o Thermomix. Hay que batirlo bien para que el resultado sea una salsa fina y homogenea. Ya tenemos la salsa que acompañará la lubina.

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Limpiamos bien la lubina, retirando la piel y troceándola en dados gruesos que sazonaremos con sal.
Incorporamos el curry en un cazo al fuego para terminar de guisar la lubina. Es el momento de ponerlo al gusto de sal. Incorporamos la lubina y dejamos que se termine de hacer con una temperatura suave.
Para su presentación se recomienda siempre acompañarlo de arroz y verdudras con hierbas aromáticas. Lo emplatamos con una cama de arroz, brocoli cocido, cilantro y cebollino.