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Con una larga tradición en la crianza de espárragos silvestres, en Huétor Tájar (Granada), se han llegado a cultivar algunos de los mejores ejemplares de estas hortalizas de la península. En el restaurante 'Cortijo de Tájar' son unos expertos en cocinar este producto tan agreste. Su arroz caldoso con espárragos y alcachofas, acompañado de conejo y marisco, es tan solo un ejemplo.
Preparación de Arroz caldoso con espárragos y alcachofas
Hay que preparar el sofrito cuidadosamente y cocinar bien los espárragos antes de verter el caldo.
El primer paso es hacer un sofrito con ajos, pimiento verde, rojo, media cebolla y un poquito de pimentón dulce. Cuando el sofrito esté listo, echar un poco de tomate, que María, cocinera del hotel 'Cortijo de Tájar' (Huétor Tajar, Granada) utiliza ya frito. Mientras marcha el sofrito, saltear unos trozos de conejo, que en la cocina del hotel echan deshuesado.
Preparar un buen manojo de espárragos partidos en pedacitos de tres centímetros aproximadamente y las alcachofas partidas a cuartos. Añadir espárragos y alcachofas al sofrito momentos después del tomate frito. Cuando lleven un rato cocinándose, incorporar el pimentón y el conejo. Hay que tener a mano ya un caldo de pollo o un caldo hecho con los huesos del conejo, si hemos optado por deshuesarlo.
Es el momento ya de echar el arroz, bomba en el caso de nuestra cocinera María Victoria. Sofreir un minuto y añadir el caldo y azafrán. "Alrededor de cuatro veces el volumen de la medida del arroz", explica María. Quince minutos de hervor y cinco de reposo. En los últimos minutos, incorporar unos langostinos pelados y unas almejas de carril.
Para presentar, añadir unas cabezas de espárragos y unas alcachofas cocidas previamente.
