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Para Yayo Daporta (Dos Soles Guía Repsol), Cambados es un ingrediente más de sus platos y su cocina no podría entenderse sin esta localidad de las Rías Baixas. En ella nació el chef, se crió muy vinculado al negocio familiar de cultivo de mariscos y a los viñedos de uva albariña y abrió el restaurante que lleva su nombre, con una cocina que él mismo define como “gallega, actualizada, con mucha identidad, sobre todo, con el sitio en el que estamos”. Y añade: “intenta transmitir los sabores de la comarca”.
La esencia de esta localidad está presente en cada uno de los platos de este chef que se popularizó como jurado de Top Chef (Antena 3) y en su día a día, en el que vive en el mismo edificio que cocina. Le acompañamos en una jornada, en la que presume de los secretos y maravillas de su pueblo. Como no podría ser de otra forma, lo hace desde el propio producto que utiliza.
El día que le visitamos, en su restaurante de la Rúa Hospital nos prepara la merluza Yayo Daporta, al vapor con gelatina de moluscos, almejas al natural y alga wakame. Horas antes, presenciamos cómo la compra en la plaza de abastos e incluso cómo regatea con las pescantinas. Va en persona porque “me gusta elegir el producto, tengo que verlo, seleccionar el pescado que necesito para ese día o en función de la temporada”.
Su carta “está viva”, se adapta a los productos de temporada y prácticamente el 90% son del mercado local. “En Cambados siempre tenemos una despensa abundante y siempre tenemos stock suficiente como para afrontar cualquier adversidad”, presume. Ahí juega un papel fundamental la depuradora familiar, José María Daporta e Hijos, en la que también él trabajó antes de abrir su restaurante en 2005, con tan solo 30 años.
Su día empieza ahí, en la plaza, donde se mueve como pez en el agua, seguro, decidido, como en casa. Algunas mañanas, madruga más, saca su bicicleta y recorre alguno de sus rincones favoritos. Los recomienda a todo aquel que visita su tierra, en especial enclaves más desconocidos la Punta Espiñeiro, un pinar donde el río Umia desemboca en la Ría de Arousa, “un paraíso para desconectar” y, en su caso, en el que, con marea baja, puede recolectar hierbas que luego utiliza en su cocina. Desde la salicornia a la verdolaga o el cebollino marino. “Hay un montón de recursos”.
Terminada la compra, toca empezar a diseñar en el menú del día, tanto en su restaurante 'Yayo Daporta', como en la tapería situada en el bajo del edificio, 'Continental'. Además de los pescados y mariscos de temporada, varía en función de frutas, verduras u hortalizas, unas de productores locales y otras de su propia huerta. En verano, introducen churras frías, platos más frescos, pescados azules… “Lo bueno del sitio donde estamos es que las estaciones están muy marcadas y que cada estación tiene sus productos”.
En la huerta situada en el mismo recinto del restaurante tienen productos todo el año. Y también en otro escenario fundamental en su día a día. Le acompañamos al 'Pazo A Capitana', propiedad de la familia desde 1986. Hoy convertido en Casa de Turismo Rural, este emblemático pazo del siglo XV esconde una finca de 24.000 metros cuadrados a tan solo 300 metros del casco histórico de Cambados que sirve al restaurante frutas de temporada durante todo el año y les permite hacer todo tipo de postres monotemáticos.
Comparte con nosotros uno de los postres estrella que no existiría sin 'A Capitana'. 100% albariño. Es uno de esos postres monotemáticos. Gelatina de albariño, helado de albariño, una base de tierra realizada con el mosto y con el propio vino, piel de uva deshidratada sobre el helado y uvas congeladas de la cosecha para coronarlo. Es probarlo y pensar que estás saboreando una copa. E incluso con la vista se recrea esa uva, pues se sirve sobre un vidrio en forma de hoja de vid.
'A Capitana' es un remanso de paz en el que el chef se sienta a respirar y, de paso, disfrutar de una copa de albariño acompañado por su padre, Evaristo Daporta Buceta, y su pareja, la actriz gallega Isabel Blanco. De la marca familiar tienen las variedades blanco albariño y tinto espadeiro y elaboraciones específicas que han dedicado a sus abuelos, José María y María. Su familia lleva generaciones elaborando vinos y sus abuelos le han marcado a todo el proceso un carácter familiar que su hermana, Esther Daporta, sumiller y jefa de sala, ha querido dedicarle sus propios vinos, cada uno con su nombre de pila.
Como no podía ser de otra forma, también los sirven en el restaurante. Su bodega se caracteriza por trabajar principalmente con productores gallegos locales, siempre en busca de proyectos singulares en bodegas pequeñas. Entre sus 800 a 1.000 referencias tienen marcado protagonismo los de 'A Capitana', “muy representativos del Valle de O Salnés y, particularmente, de Cambados”. Esos vinos maridan “fantásticamente” con la cocina de su hermano, pues suponen “una inmersión total en el proceso” y “un valor añadido que tienen muy pocos restaurantes”.
Recorrer 'A Capitana' le sirvió a Yayo en pandemia para saciar esa necesidad personal de hacer ejercicio y día tras día le da ese respiro indispensable en comunión con la naturaleza y la tradición. Su prima, María Jesús Trigo Daporta, lo lleva en el día a día y se encarga de recibir a los clientes que se alojan en sus 11 habitaciones y también a los que optan por participar solo en sus visitas libres y gratuitas, que permiten disfrutar de un paseo entre viñedos y de un itinerario etnográfico y vitivinícola de hórreos, lavaderos y cuatro lagares centenarios.
Nuestro chef sale de allí con fuerzas para encarar el exigente trabajo diario. Necesita paradas como esa para reconectar y otros días opta por hacerlas en uno de sus locales imprescindibles de Cambados, 'Ribeira de Fefiñáns', que abrió en 2002 su amigo José Luis Aragunde, Campeón del Mundo de Cata y organizador del Campeonato de España de Cata. Además de tapas de materia prima local y de una completa bodega, destaca por su amplia variedad de conservas gourmet y de la tierra, que se pueden degustar en el propio local sin coste adicional o comprar para llevar.
Probamos una novedad de Real Conservera Española, navajas en aceite de oliva, regadas con un albariño Zarate. Y nos sirve para abrir boca antes de, en el restaurante, probar el canelón de tartar de navaja con navaja al natural, uno de los platos más redondos de la carta, con permiso de un doble entrante que eleva el concepto de “sabe a mar”.
En una caja de mariscos de la depuradora familiar llega un crujiente de algas con paté de mariscos, algas y hierbas de litoral y una representación del fondo marino que da la impresión de estar comiéndose la Ría de Arousa a bocados: gelatina de algas sobre un fondo de coliflor y una representación de los mariscos que más trabajan, percebe, camarón, mejillón, berberecho, volandeira y percebes.
Es el primero de una lista de platos con los que comerse Cambados. Otros, como el tartar de ostra, te trasladan literalmente a la propia batea familiar a la que Yayo va siempre que puede, ahora ya más “de excursión” que por trabajo, para relajarse sobre las aguas de Arousa. Y su particular versión del pan marino redondea la propuesta. Con harina de trigo gallego, agua de mar y alga codium, el secreto es la fermentación con masa madre que llevan elaborando desde octubre aprovechando las lías de su cosecha de albariño. Las levaduras naturales las aprovechan para fermentar la harina y tiran de esta masa madre para todas las masas que sirven en el restaurante.
Sentarse a la mesa de su restaurante es una forma más de conocer Cambados a través de los ojos de un chef profundamente enamorado de su tierra. De su mano conocemos alguno más de sus recovecos, como la famosa Torre de San Sadurniño, las ruinas de una torre que sirvió como defensa de la localidad ante saqueos y como faro en la antigüedad, y uno de los mayores tesoros de la villa.
Comer en Yayo Daporta es una excusa perfecta para luego empaparse de Cambados y de esos lugares en los que él suele aprovechar para terminar el día corriendo. El deporte es parte imprescindible de su día a día y hay jornadas en las que opta por la bicicleta de maña y otros por las carreras nocturnas por circuitos variados como la que él bautiza como ruta de las depuradoras, por la costa, o por el monte de La Pastora.
La Pastora es un parque natural en el centro del pueblo coronado por un mirador que ofrece vistas panorámicas de la ría de Arousa, el río Umia, los viñedos y cada uno de los rincones y los tres barrios de Cambados. Cuenta la leyenda que en este punto, el demonio quiso tentar a Cristo y mirando hacia el horizonte, le dijo: “Si postrado me adorares, todo cuanto ves te daré, menos Fefiñanes, Cambados y Santo Tomé”, siendo estos los tres barrios de la villa.
Yayo Daporta se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y pasó por cocinas como la de 'Casa Solla' (Poio, 3 Soles Guía Repsol) o 'Alejandro' (Roquetas de Mar, Almería, 1 Sol) antes de asentarse en su tierra para dar rienda suelta a su “pasión” y su “forma de expresión”, como un artista de los fogones que no podría entenderse sin esa comunión con su tierra. Y que encuentra su refugio también entre otros artistas.
“Tengo la suerte de ser amigo de dos escultores muy muy destacados a nivel internacional, Manolo Paz y Francisco Leiro”, presume. Y, para él, un momento de paz es tomar un vino en el estudio de Leiro o pararse en la Fundación Manolo Paz, una parada que no debería perderse ningún visitante. Situada en la parroquia de Castrelo, tras sus muros esconde un espacio imprescindible para el arte gallego, una gran sala de exposiciones al aire libre para empaparse de la trayectoria de este escultor, cuya obra forma parte de museos y colecciones privadas de Alemania, Lisboa, Japón o Nueva York.
A través de la web o por teléfono pueden reservarse visitas a esta Fundación que es, al mismo tiempo, taller del escultor y que, como suele pasar con los grandes artistas, recibe más visitas foráneas que locales, “de Francia, Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido, más de fuera que de aquí”, explica, mientras prepara su próxima exposición para Park Avenue (Nueva York) en un enclave que supone un repaso a sus obras desde los años 70 hasta la actualidad. Entre esas obras se pierde Yayo Daporta cuando busca su inspiración.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
