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La cultura popular dice que la palabra guachinche viene de la expresión inglesa I am watching you, que era lo que los ingleses que iban a comprar vino, hace ya algunos siglos, les decían a los agricultores canarios, que montaban sus pequeñas fiestecillas con comida y bebida para vender el vino de la cosecha.
El lingüista Marcial Morera, sin embargo, dice que es una adaptación del americanismo bochinche, que también se utiliza en otras islas, que viene de "buche" y significa "taberna pobre".
Sea uno u otro el origen, lo que está claro es que el guachinche se ha convertido en uno de los fenómenos gastronómicos de Tenerife. Aunque tiene truco: bajo este disfraz se esconden restaurantes de campo con enorme oferta gastronómica que utilizan el término para atraer al cliente o para tener menos controles.
Nosotros hemos indagado para recomendar tres lugares auténticos, sin trampa ni cartón, con las características que lo definen: apertura limitada a unos pocos meses (mientras se vende el vino de cosecha propia), y una carta con tres o cuatro platos caseros. Gastronomía sencilla, sabrosa y bien arraigada en la cultura canaria.
Cuando a Eladio le dio un infarto, al médico que le ponía un stent no paraba de sonarle 'el busca' con gente preocupada por la salud del paciente. "Pero, ¿y usted quién es?", le preguntó el médico, "que no paran de mandarme mensajes". Eran algunos de los muchos clientes de la 'Bodega El Zacatín', en La Corujera, Santa Úrsula.
Allí Eladio y su familia llevan años atendiendo a todo aquel que tiene ganas de tomar vino tinto y una buena ración con la que acompañarlo. Porque "si no quiere vino, ¿a qué vino?", nos pregunta con gracia. Antes que nada, lo suyo es una bodega donde también se vende vino embotellado.
Primero nos comemos un quesito de Valsequillo, de la isla de Gran Canaria, porque aquí no hay pleitos insulares que valgan. Luego llega la fabada que prepara Nina, la mujer de Eladio. Para cocinarla, pone las judías en remojo de hoy para mañana. Las guisa un rato y luego les añade una friturita de ajo, pimiento, tomate, sal, pimienta palmera y pimienta picante, orégano y laurel. También les añade las manitas de cerdo y el chorizo.
A continuación, una bandeja generosa de pollo y churrasco, que es como en este 'guachinche' se llama al costillar de cerdo a la brasa, acompañada generosamente de papas fritas. Es el plato estrella, y se le ocurrió un día por casualidad a Eladio mientras jugaba a las cartas con unos amigos y echó un costillar a la brasa que alguien había comprado por equivocación. Con bastante mojo. "¿Y si monto un guachinche con esto y le doy salida al vino?".
El nombre de la bodega, 'El Zacatín', viene de una finca de sus antepasados. La tradición agrícola y vitivinícola es muy importante en el norte de Tenerife. Pero la personalidad de Eladio y su sentido del humor le dan un toque especial a este lugar que se ha hecho muy conocido gracias al "boca oreja".
Al fondo del local hay una pared con los nueve menceyes guanches de la isla de Tenerife y con una foto del líder independentista canario, Antonio Cubillo. "A mí me gustaría que Canarias fuera un país. Nos están quitando las tradiciones", comenta Eladio.
Pero a la entrada hay una pared mucho más polémica donde aparecen El Che Guevara, Ángela Merkel, Nelson Mandela, Fidel Castro, el rey emérito Juan Carlos, Abraham Lincoln o el mismísimo Franco. Un potaje histórico e ideológico presidido por una frase que pretende resumir las intenciones del lugar: "Aquí cabemos todos".
Quintero también abrió este guachinche hace 14 años para darle salida al vino. Un ERE en el hotel donde trabajaba lo terminó de convencer para dedicarse a pleno rendimiento a lo que más le gustaba: la viña y el vino, en su caso tinto.
Empezó siendo un garaje del pueblo de Santa Úrsula con unas pocas butacas muy rudimentarias, pero hoy tiene una clientela muy fiel que le permite vivir dignamente de su guachinche, que cumple estrictamente con las normas que se le exigen a este tipo de establecimientos: "Que uno se venda como un guachinche cuando no lo es, es una estafa para los clientes".
Comemos escaldón de gofio, para el que se necesita un buen gofio (la harina de cereal tostado típica de Canarias), que en este guachinche prefieren que sea de trigo y millo mezclados. Luego se añade el caldo de una cazuela de pescado que Mari, la mujer de Quintero, hace a base de pescado fresco –chopa, salema o sargo–, papa y un sofrito. Una vez hecho el escaldón, se suele servir con un poco de cebolla cruda para acompañar.
Seguimos con los tollos, que son trozos de cazón en salsa. Para cocinarlos, hay que lavarlos bien, porque en Canarias se venden salados. Se ponen en remojo y se les cambia el agua varias veces hasta que está limpia. Luego se hace un mojo a base de ajos, sal, pimienta roja picante, pan rallado, un poquito de azafrán y bastante aceite. Se ponen al fuego con el mojo hasta que hierven y luego se dejan reposar. Listos para mojar el pan en la salsa.
Y por último, comemos un buen chuletón de cerdo de la 'Granja El Cardón', que está en la zona de Teno, con unas papas fritas. El cerdo, mucho más que la ternera, es un elemento central de estos lugares.
Los guachinches de verdad no sirven postre. Lo más que te puedes encontrar es una manilla de plátanos o un par de galletas con un poco de queso blanco y dulce de membrillo, como aquí.
A 'Las Galanas' las llaman así porque su abuelo era un hombre guapo "de esos de antes", con los ojos azules y un sombrero, que trabajaba de medianero en una finca. Cuando lo veían llegar en la parte de arriba del pueblo de Los Realejos, decían: "Ahí viene el galán".
Mucho tiempo después, en 1985, y en el mismo pueblo, Charo y su hermana abrieron un guachinche que trabaja fundamentalmente el pescado y que tiene un vino blanco estupendo. Hace unos pocos años, cedieron el testigo a sus nueras, que son las que lo dirigen, y a sus hijos, que se encargan de cuidar la viña.
De primero comemos unas magníficas garbanzas. Porque, en Canarias, los garbanzos cocinados se dicen en femenino. Para prepararlos, se dejan en remojo toda la noche. Al día siguiente, se ponen al fuego con la carne.
Cuando se golpean las garbanzas con la cuchara y ya no suenan, se les añade la fritura de tomate, cebolla, ajos, orégano y laurel. Luego, se pone un poco de vino y se añaden unas papitas. Se dejan un ratito, hasta que se guisan las papas, y se quitan del fuego para que reposen.
De segundo comemos dos clásicos de la gastronomía canaria muy sencillos pero muy sabrosos. Por un lado, el pulpo guisado, que se acompaña de aceite de oliva, vinagre, sal y una pimienta que se escacha para darle un punto picante. Y luego, el pescado salado guisado con mojo verde de cilantro, acompañado de unas papas arrugadas.
'Las Galanas' tienen otra gran virtud, su patio, muy agradable y familiar, donde cada noviembre, cuando se abren las bodegas y los guachinches, tras unos meses cerrados, se reencuentran los amigos a disfrutar del vino nuevo y las conversaciones interrumpidas. Porque esto no es un restaurante, es otra cosa.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
